La parroquia de Ousá, perteneciente al municipio lucense de Friol, conserva una fabricación cercana todavía a lo tradicional
13 ene 2020 . Actualizado a las 09:59 h.Un pan crujiente, que resulta apetecible solo con mirarlo y cuyo sabor tanto gusta a las pocas horas de salir del horno como unos días después, auténtica prueba que no todos resisten. El que haya probado el pan de Ousá (Friol) puede sin duda alabar su aspecto y su sabor, y además, quizá, también se ha preguntado cuál es el secreto.
El misterio está más bien en la falta de misterio y en la renuncia a cualquier artificio. Trigo cultivado en fincas de municipios cercanos -igual que ocurre con el centeno, usado también en algunos casos- es la base irrenunciable del proceso. Así lo explica Tania Pazos, panadera por tradición y por vocación. Concha Pérez, abuela suya, abrió hace décadas una panadería, y ella no dudó en asumir el relevo. Algo casi genético parece haber en el fondo, ya que otros miembros de la familia poseen también negocios de este tipo.
El empleo de materia prima cultivada en las cercanías va acompañado después de un proceso de elaboración también manual. Solo una amasadora, comprada ya por la fundadora del negocio y todavía en funcionamiento, es una concesión a los tiempos actuales. El resultado es una producción de cifras más bien reducidas: por ejemplo, del horno salen al día unas 500 piezas de medio kilo y 150 de un kilo.
Pero ese balance, que incluye también barras y bollos, va acompañada de unos comentarios que a Tania Pazos le causan una comprensible satisfacción. Quienes descubren el pan de Ousá suelen hacer elogios: «Hai xente que o proba e di ‘sabe como o da miña avoa’», afirma.
La producción no solo se vende en Friol y en municipios cercanos, sino que una pequeña parte se distribuye también en Ponferrada y en Madrid. Que ese volumen resulte reducido no supone motivo de preocupación, sino que es consecuencia de un proceso alejado de los modos industriales. Tania Pazos no se mete en polémicas; pero sí elogia la calidad del pan de Ousá y lo compara con el que se fabrica a gran escala con materia prima congelada. «A xente proba un e proba outro, e xa ve as calidades dun e doutro», asegura.
Como ocurre con otros productos agroalimentarios gallegos, el verano conlleva la aparición de otros clientes por la presencia de emigrantes que visitan su lugar de origen. A algunos que, por ejemplo, viven en Madrid se les escapan comentarios que mezclan una parte de admiración con otra de nostalgia: «En Madrid non temos isto», dicen algunos, según desvela esta panadera.
El pan, pues, parece poseer una calidad que no se cuestiona. Tania Pazos sostiene que el pan de Ousá está casi más valorado fuera de Galicia que en la comunidad. Reconoce que se siente orgullosa cuando alguien lo prueba y hace comentarios elogiosos; pero también admite que serían bienvenidas otras medidas. En Friol, desde hace años, se organiza una fiesta en la que el pan de Ousá y el queso son los protagonistas, y Tania Pazos cree que sería interesante buscar algún sello de calidad para acompañar las palabras de admiración.
El cultivo de materia prima se abandonó
En la panadería que ahora dirige Tania Pazos, se llegó a fabricar pan con cereal cosechado en parcelas propias. Esa práctica se acabó abandonando por cuestiones de organización: «Chega un momento en que non tes mans para todo», manifiesta. Sin embargo, el cambio no supuso una renuncia a los criterios de siempre, ya que los proveedores de cereal son cercanos y la harina que se utiliza también está fabricada en Galicia.