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El país de los cien mil sacrificios

AGRICULTURA

Las neveras no acabaron con la tradición, pero la han cambiado. Ahora, la fecha de la matanza depende más de razones sociales que de la climatología. Por orden administrativa el cerdo ya no chilla y el reuma colateral por lavar tripas en el río está superado

11 dic 2010 . Actualizado a las 20:16 h.

La llegada de la electricidad y las carreteras al medio rural amenazó con liquidar las matanzas domiciliarias del cerdo. El acceso diario a alimentos frescos y diversificados que trajo el transporte y la conservación de productos que posibilitó el frío industrial con neveras y frigoríficos no consiguieron acabar con esa tradición de subsistencia rural. Pero sí la están transformando.

Siguen muriendo miles de cerdos en la Galicia rural que se convierte en un desmesurado matadero y en una macrosala de despiece. Los cambios agrarios hacia la profesionalización y la despoblación marcaron ajustes de modo que el goteo de sacrificios desde el San Martiño de noviembre hasta el mes de marzo giró hacia una concentración en el puente festivo con que arranca diciembre. «Parece que foi deseñado para as matanzas. Agora os porcos morren pola Constitución e a Inmaculada», razona Ángel, en plena faena de despiece en Lalín.

No existen censos. La producción casera de porcino va por libre. Pero hay estimaciones que aproximan a los 100.000 los sacrificios. En un área rural como Deza-Tabeirós, con unos 2.500 lugares, no debe de andar muy desajustado el cálculo que sitúa unos 15.000 los sacrificios. Y ocurre el fenómeno en Deza, que tiene en sus municipios el mayor desarrollo industrial de producción de cerdos cebados de Galicia. Sus cuatro mataderos sacrifican 170.000 cerdos al año.

Pero la matanza casera resiste y, al tiempo, también se apoya en esta realidad económica. Cada vez son más los ganaderos que adquieren en granja sus cerdos y, de estos, hay quien compra y mata al momento, y quien se surte con antelación para completar el engorde en casa. El acabado final suele tener diferencia en el peso, superando ampliamente los de cría casera total los 100 kilos habituales de los adquiridos en granja.

La concentración de matanzas en el arranque de diciembre conlleva otras rupturas con la tradición. La matanza requiere tiempo frío, aire del norte y escapar de la luna nueva. El largo puente de la Constitución y la Inmaculada ofreció temperaturas que oscilaron entre los -3 y los 14º grados, el viento estuvo variando todos los días, registrándose sudeste, sur, norte y este, y la luna arrancó nueva el día 5 y no será creciente hasta el día 13. Los datos climáticos y el masivo sacrificio de cerdos muestran que el dicho de que el clima gobierna la agricultura no rige ya en las matanzas caseras. Ahora manda el período vacacional. Y, al pasar por las aldeas, cada vez huele menos a cerdo quemado y es menos frecuente ver las columnas de humo que salían de las eiras y delataban que na casa de... están matando. Con estos símbolos acaba la modernidad, como el soplete de gas que limpia de pelos al animal y evita labores de recogida de carqueixas y chamuscado.

Por orden administrativa se perdió también la simbología más dramática de la matanza. El cerdo ya no chilla, no se siente su grito estremecedor. Al tiempo que el berrido, se desterró (o está en vías de extinción) el dolor, al ser obligatorio que el animal no sufra y sea aturdido antes de su sacrificio, lo que ya popularizó la pistola percutora, que golpea y deja al animal inconsciente.

Y que la gente vaya a lavar al río las tripas del cerdo para hacer los chorizos ya es anecdótico, además de estar, también, prohibido. El agua llega directamente a las casas, para quien sigue lavándolas. O no hace falta. Porque hoy se comercializan rollos de tripa natural o sintética, sustitutos perfectos que vienen a acabar con resfriados y reumas.