Hallan un ingrediente en la clara del huevo para elaborar derivados lácteos
Permite hacer yogures, helados y untables aptos para los alérgicos a la lactosa
¿Sería posible hacer una bechamel que no llevara leche? ¿Y un yogur o un helado? En Granja Campomayor responden afirmativamente a ambas cuestiones. La firma lleva un tiempo trabajando, en colaboración con el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias de la Universidad de Santiago de Compostela, en desarrollar una patente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) que ha creado un nuevo ingrediente alimentario a partir de la clara de huevo. Se le ha bautizado con el nombre de Saude y se ha comprobado que esta sustancia podría ser el sustituto de la leche en productos como los yogures o los helados, pensando especialmente en hacer alimentos aptos para gente intolerante a la lactosa. Este ingrediente, desarrollado a través del proyecto Foodshyegg, saldrá a la venta a través de una startup de I+D llamada Mundo Healthy.
El nuevo ingrediente se obtiene a partir de la hidrólisis enzimática de la clara, explica Patricia Parada, técnico de proyectos de I+D del Aula de Productos Lácteos, que presentó la actividad de este centro en las jornadas sobre los retos del sector agroalimentario organizadas por el Clúster Alimentario de Galicia. El proceso consiste en la hidrólisis de las proteínas presentes en la clara de huevo, lo que hace que sean más pequeñas y de fácil digestión. Para que pueda ser comercializado como ingrediente, este hidrolizado es sometido a un tratamiento térmico para alargar su vida útil, reduciendo la carga microbiana del producto.
Proceso natural
El nuevo ingrediente se obtiene a través «de un proceso 100 % natural; no contiene grasas, lactosa, gluten, ni azúcares y ofrece más potencial de absorción proteica por parte del organismo humano», explica la web de Granja Campomayor, empresa que lidera esta investigación. Este producto ya fue presentado por la firma a la Federación de Asociaciones de Cocineros y Hosteleros de España, así como en Hip, el mayor congreso del canal Horeca. Allí se explicó que el objetivo de este nuevo ingrediente es el de obtener nuevos derivados, como los yogures, las salsas, los untables o los helados, empleando como base la innovación presentada. De hecho, en esa acto se pudieron degustar productos como bechamel, croquetas, batidos o nata en cuya elaboración no se había utilizado leche. «Presentamos un ingrediente con una enorme versatilidad, ofrece muchas posibilidades tanto para el hostelero como para la elaboración de productos finales, como los similares a los lácteos, Además, es un ingrediente totalmente natural, sin grasas, sin conservantes y con una cifra muy baja de azúcares», explica María García, CEO de la firma. Añade, además, que este nuevo ingrediente está indicado para todo tipo de personas y abre muchas posibilidades para deportistas y personas mayores.
