Esta cena revitaliza el campo gallego
Quesos, verduras y carnes de todo tipo... Más allá del marisco, Galicia cuenta con una amplia despensa en tierra, perfecta para protagonizar las comidas de estas fechas
Camarones, nécoras y hasta centollo son los grandes protagonistas de las cenas y comidas que se celebran en estas fechas en Galicia. Porque estamos acostumbrados a que el marisco, pese a los elevados precios que alcanza, esté presente en nuestras mesas en Nochebuena o en Fin de Año. Pero la oferta gastronómica de la comunidad va mucho más allá del mar. Hay un sinfín de pequeñas y grandes empresas que están empeñadas en dar al campo gallego la relevancia que le corresponde y que elaboran productos de todo tipo, merecedores de estar en los mejores banquetes durante estas fechas navideñas. Quizás las más famosas sean las carnes, de Ternera Gallega, Porco Celta o de ave, sea esta capón, gallo de corral o gallina de Mos. Pero hay más, desde quesos a aceites pasando por mieles y castañas, sin olvidarnos, por supuesto, de las verduras de temporada, como los grelos de Galicia. Todo ello regado con algunos de los mejores vinos del mundo, tal y como acreditan numerosos concursos internacionales, con espumosos y hasta con algún que otro combinado a base de orujo de Galicia. Consumir todas estas viandas tiene otra ventaja: ayuda a mantener vivo el medio rural y, en consecuencia, hasta previene los incendios forestales.
Nochebuena puede ser una buena ocasión para probar la amplia variedad de productos que salen del campo gallego. Empezando por los quesos y embutidos, que pueden ser una buena alternativa para el aperitivo. Galicia cuenta con un chorizo vegano, elaborado a base de calabaza. «Es exactamente igual que un chorizo, solo que en vez de lomo de cerdo lleva pulpa de calabaza y en vez de grasa, aceite de oliva», cuentan las elaboradoras del Calabizo, del que hay hasta una versión picante. Igual de innovadora es la oferta de Galifresh, untables vegetales a base de verduras y hortalizas y sin utilizar colorantes, conservantes ni azúcares añadidos.
Variedad también hay entre los quesos gallegos. No hay que olvidarse de que la comunidad cuenta con cuatro denominaciones de origen, al amparo de las cuales se elaboran algunos de los mejores quesos del mundo, tal y como acreditan los recientes World Cheese Awards. Es el caso del tetilla de Queserías Sarrianas o del de Queserías del Eume. Pero hay más. Porque en los últimos años varias han sido las empresas que han apostado por elaboraciones más especiales. Es el caso de los quesos de leche cruda de Bisqato, del azul de Airas Moniz o del Galmesano, elaborado con pasta cocida y una larga maduración.
Para todos los paladares
Tampoco es necesario abandonar la comunidad para buscar un vino que permita acompañar a estos productos. Dicen ahora los expertos que es tarea de los espumosos maridar los aperitivos. Y en la comunidad contamos con una amplia oferta de este tipo de elaboraciones, desde las que se hacen en Rías Baixas utilizando la variedad albariño, a las que se ubican en territorio de la provincia de Ourense a base de variedades como la treixadura, el sousón o la branca lexítima. Y los que no gusten de las burbujas también tienen mucho donde elegir entre las cinco denominaciones de origen y las cuatro indicaciones geográficas protegidas. Hay blancos y tintos que nada tienen que envidiar a otros vinos del mundo y que permitirán un maridaje perfecto con el primer plato, el segundo y hasta con el postre.
Las verduras son también una alternativa perfecta para protagonizar algún plato o servir de acompañamiento. Es tiempo de nabizas y de grelos, aunque las condiciones meteorológicas no están acompañando demasiado a la cosecha de este año. Aun así, el suministro está garantizado. Varias son las empresas que ya enlatan, y de una forma totalmente natural, los grelos. Es el caso de A Rosaleira, una empresa del Baixo Miño. «Los preparamos igual que haría cualquiera en su casa», explica Luis de Lorenzo, director de la firma. Ahora han empezado también a envasar berzas. Este tipo de verduras son la estrella también en conservas Castelo, que, además, envasa setas.
Si hablamos de carne, Ternera Gallega se lleva la palma, pero la oferta se ha diversificado. Hay hasta cinco razas diferentes de vacas amparadas por la Federación de Razas Autóctonas de Galicia (Boaga): cachena, frieiresa, caldelá, limiá y vianesa. También hay cabra y oveja gallega, además de la ya famosa gallina de Mos. Tampoco podemos olvidarnos, si de aves hablamos, del capón de Vilalba. El problema con estas carnes puede ser encontrar dónde comprarlas. Recurrir a los productores directamente es la opción más viable.
La lista sigue
La lista de productos del campo gallego no termina aquí, ni mucho menos. Somos una potencia en producción de huevos ecológicos, además de que hay otros muchos pequeños granjeros que crían sus gallinas en libertad. Y están las castañas, la miel y hasta el pan de Cea. No piensen, tampoco que nos hemos olvidado del postre. La tarta de Santiago es un acompañamiento perfecto para el turrón.
Albariño para hacer un caipivino y orujos y licores para acompañar al postre
De hierbas, de licor café y de caña blanca. Tampoco en destilados tiene Galicia nada que envidiar a otras regiones españolas. Amparadas por su propio consello regulador, estas bebidas espirituosas son la alternativa perfecta para acompañar el postre, e incluso para protagonizar un cóctel. De hecho, en la web de este consello regulador cuentan con una amplia variedad de recetas que permitirán degustar, de forma muy diferente, este tipo de licores. No hay que olvidarse, además, de las propiedades que tienen en la cocina, tanto en plantos salados como dulces.
Vinos y licores gallegos pueden combinarse de infinitas maneras. En Santo Libre, un establecimiento de A Coruña, han elegido el albariño para hacer una combinación que lleva por nombre caipivino. No es nada extraño, aunque lo parezca. Las caipiriñas hechas con vino son una tendencia con mucho poso en Brasil. Andrey Kusym Casas las recuerda desde la adolescencia, cuando empezó a salir de copas en Curitiba. No las llama caipiriñas, porque no llevan cachaza. «En Brasil se llaman caipivino», dice. Ahora las prepara en Galicia, en el Santo Libre. Y usa, como no, albariño. Aunque podrían hacerse también con otros blancos como godello o ribeiro o, por qué no, con tintos. Para los que quieran probar esta es la receta. Los ingredientes son albariño, zumo de lima, un poquito de cachaza, jarabe de jengibre y hierbabuena. Al igual que las caipiriñas hechas con cachaza, dice, hay que modular las cantidades de cada ingrediente. Primero exprimir el zumo de una lima y ponerlo en la coctelera. Ahí se le añaden 15 mililitros de almíbar de jengibre, 40 mililitros de vino, 4 hojas de hierbabuena y, por último, el hielo. Se infusiona todo y listo. Puede completarse con un poco más de hielo, unas hojas de hierbabuena y unas uvas. Después, solo queda brindar.