El CETAL presenta el índice de conversión de los diferentes productos en sus equivalentes leche y lo pone a disposición del sector a través del Ministerio de Agricultura
30 oct 2019 . Actualizado a las 19:38 h.Los gallegos preferimos, de forma mayoritaria, la leche semidesnatada. De los 85 litros de producto líquido que, de media, consumimos cada año, la mitad pertenece a esta variedad, mientras que el 28% es desnatado y tan solo uno de cada cuatro del total es entero. Precisamente el contenido en grasa sigue siendo, según apuntan las últimas encuestas sobre hábitos de consumo, el principal criterio que valoramos a la hora de decantarnos por uno u otro producto.
Demonizada durante años, la grasa láctea parece que empieza a resurgir de la mano de distintos estudios científicos que ahora niegan sus efectos nocivos en la prevención de enfermedades cardiovasculares. También, por la caída en desgracia de aceites vegetales como el de palma. A continuación, analizamos el contenido graso de los principales productos lácteos según el estudio de Equivalentes Leche elaborado por los técnicos del Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL). Fue el Ministerio de Agricultura el que encargó a esta entidad la elaboración de una mteodología de cálculo que pudiera ser utilizada por el conjunto del sector pues la conversión de los prodcutos lácteos en su equivalente leche resulta de gran utilidad para estimar el consumo de leche de vaca en España.
LECHE, trece veces más la entera que la desnatada
Las diferencias entre la leche desnatada y la entera, al menos en términos de contenido graso, resultan evidentes. Lo confirman los estudios elaborados por el Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL), que señalan que el contenido medio en grasa de la leche entera se sitúa en el 3,59% o, lo que viene siendo lo mismo, cada kilo de producto tiene casi 36 gramos de grasa. Esta cifra multiplica por trece los porcentajes que promedia la variante desnatada y que se sitúa en el 0,28%, menos de tres gramos por brick. En cuanto a la leche semidesnatada, su contenido medio en grasa es del 1,53%. Paradójicamente, las últimas tendencias nutricionales apuntan a un aumento del consumo de la leche entera en detrimento de las que están parcialmente desnatadas. Dentro de ellas, se percibe cierto repunte del consumo de variantes de leche fresca y de otras enriquecidas con Omega 3.
Nata, una parte grasa por cada tres magras
En líneas generales, una cuarta parte de la nata que consumimos habitualmente es grasa láctea. Este porcentaje medio puede llegar a duplicarse en el caso de variedades concretas como la doble crema ?también denominada crema de nada e incluso heavy cream- o alcanzar el 35% en el caso de nata líquida específica para montar.También hay variantes destinadas a un uso culinario que se mueven entre los 12 y los 20 gramos por kilo.
YOGURES, depende de la composición
Los análisis efectuados por el CETAL apuntan a una variación importante en cuando al contenido graso de los yogures en función de su composición. Así mientras los tradicionales alcanzan un porcentaje medio del 2,44% -un envase de 125 gramos promedia tres gramos de grasa- los que contienen bífidus rebajan esta cifra hasta el 1,21% o, lo que viene siendo lo mismo, un gramo y medio por unidad. La grasa media del resto de leches fermentadas se sitúa en tan solo un gramo por cada cien de producto mientras que en lo referente a otros postres lácteos como las natillas, la cuajada, los batidos o la crema catalana oscila entre el 2,4 y el 4%.
MANTEQUILLA, el derivado más grasiendo
La mantequilla es, con diferencia, el derivado lácteo con unos mayores porcentajes de grasa. Tanto es así que del análisis de los diferentes productos existentes en el mercado se extrae que por cada 100 gramos de composición, 80 es grasa láctea. La cifra se reduce ligeramente cuando se trata de referencias bajo la denominación light donde la cantidad media se reduce al 51%. A pesar de esto, la mantequilla es, con diferencia, el derivado que mayor repunte del consumo ha registrado en los últimos años. De hecho, a finales de 2017 alcanzó una cotización histórica de más de 6.000 euros por tonelada, llegando incluso a escasear en los principales mercados lácteos mundiales.
QUESO, el rey de la proteína
Al contrario de lo que pudiese pensarse, el queso destaca más por su contenido proteico que por el graso (ronda el 20%). Mientras la proteína de la leche líquida envasada o los yogures es del 3%, en el caso del queso se eleva por encima del 18%, según las analíticas realizadas por el CETAL. Es precisamente el porcentaje de materia proteica, concretamente de la denominada kappa caseína lo que condiciona la capacidad de la materia prima para convertirse en queso. Es decir, cuanto más alto sea menos litros de leche serán necesarios para elaborarlo. Con carácter general, para elaborar 1 kg de queso de vaca necesitaremos unos 9 litros de leche; para 1 kg de cabra alrededor de 7 litros y, para 1 kg de queso de oveja, la cantidad necesaria desciende hasta 6 litros
Para obtener estos resultados, el CETAL analizó más de 1.200 referencias lácteas pertenecientes a una decena de derivados distintos. Esta información ha permitido elaborar un índice de conversión de los diferentes productos lácteos en sus equivalente a leche, un aspecto que, según precisan desde este centro, resulta de gran utilidad tanto para estimar el consumo aparente de leche de vaca en España como para ponderar adecuadamente la realidad de la estructura de la producción industrial de nuestro país. Del mismo modo, disponer de estas tablas de conversión ?ya están publicadas en la página web del Ministerio de Agricultura- también facilitará el análisis de la cadena de valor de la leche y la evolución de los índices de precios en la distribución.
Más información en: https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-ganaderos/sectores-ganaderos/vacuno-lechero/informacion-del-sector/equivalentes-lacteos.aspxTén