Galicia, donde hacer el mejor queso está de moda

«Este ano en Madrid pasamos por riba dos asturianos. En case todas as categorías de vaca conseguimos premio». Son palabras de Carlos Reija, de la quesería Santo André de O Cebreiro. Y reflejan una realidad: que los quesos gallegos están arrasando en los diferentes certámenes nacionales e internacionales. Varios han sido los que en los últimos años triunfaron en los prestigiosos World Cheese Awards y seis los que volvieron con un galardón bajo el brazo de la feria Gourmet, que se celebra en la capital española. Entre ellos había algunos amparados por denominación de origen, como el Cebreiro de Carlos, pero también otros más novedosos. Elaboraciones diferentes que están conquistando paladares de todo el mundo, incluso de Australia.

Lograr una industria transformadora para el sector lácteo es una de las asignaturas pendientes de la comunidad Es una de las asignaturas pendientes de la comunidad, lograr una industria transformadora que sea capaz de poner en valor un producto tan estratégico para los gallegos como la leche. Y aunque se está lejos de conseguir este objetivo, lo cierto es que hacer queso se ha puesto de moda. Se calcula que en la comunidad se elaboran al año 20 millones de kilos de queso, la mayoría de barra. De ellos, solo cinco millones están amparados por las cuatro denominaciones gallegas. A la cabeza se sitúa Arzúa-Ulloa, que produjo 3,4 millones de kilos y es la segunda denominación de toda España con mayor producción. Le siguen Tetilla, con 1,5 millones de kilos, San Simón da Costa (503.968 kilos) y O Cebreiro (40.524 kilos). Amparadas por estas indicaciones de calidad trabajan alrededor de sesenta queserías, aunque algunas elaboran productos en dos denominaciones diferentes. «Galicia é a única rexión na que poden traballar en dúas denominacións», explica Marisé Mosteiro, secretaria del consello regulador de Tetilla.

El mercado de esta denominación de origen se encuentra fuera de Galicia, «é o queixo que mercan os turistas, vendemos o 90 % fóra», añade. Sucede lo contrario en Arzúa-Ulloa. «Máis do 80 % véndese no mercado galego, a exportación non chega ao 1 %», asegura Óscar Pérez, secretario del consello regulador. Algo más internacional es San Simón da Costa, que mandó 41.686 kilos de quesos a Alemania, Dinamarca, Japón, Reino Unido y Australia, entre otros países. En todas estas denominaciones la producción se ha ido incrementando año tras años y muchas elaboran ahora el doble de kilos que cuando empezaron.

Galmesano y Airas Moniz

Al amparo de estas indicaciones protegidas han surgido en los últimos tiempos pequeñas queserías que comparten una filosofía: Galicia tiene la mejor leche así que esta debe usarse para elaborar el mejor queso. Y están demostrando que esto es posible. «Basamos nuestro proyecto en la fiel creencia de que nuestra leche es de primera calidad y de que se pueden ofrecer al mercado otros tipos de quesos», explica Carmela Cano, gerente de Galmesano. Su quesería optó por importar una técnica quesera, la de la pasta cocida, para poner en el mercado un producto que a muchos le puede sonar a típico de otros países, pero que conserva «toda la flora autóctona de la leche de Galicia», asegura. Vacas de pastoreo y leches de mucha calidad son los ingredientes que utilizan para elaborar un queso que ha triunfado ya en concursos nacionales e internacionales. «Eso nos ha abierto puertas, ya contamos con una importante penetración en el mercado nacional y ahora hemos iniciado misiones comerciales para la exportación», asegura.

Casi la misma filosofía comparten en Airas Moniz. Cambiaron radicalmente una explotación en intensivo por una en extensivo y buscaron vacas lo más parecidas posibles a la Rubia Gallega para que dieran la mejor leche con la que hacer sus quesos. «Queríamos que tuvieran personalidad, que como el vino, se identificaran con el terreno. Nuestra leche va a tener características que no tienen otras», cuenta Ana Vázquez, la quesera de esta empresa. La tarea no fue sencilla. «En Galicia estamos muy acostumbrados a los quesos suaves e inicialmente el consumidor gallego era algo escéptico», explica. Sin embargo, se vieron sorprendidos «y estamos encantados con la respuesta del público gallego». Con ella y con los reconocimientos que comenzaron a llegarles. «Nuestro primer premio fue que un panel de cata como el de Gourmet probara nuestros quesos, la guinda que nos dieran la medalla. Ese premio nos hizo cambiar el paso», cuenta.

Ambas coinciden en otra cuestión. «Nadie pone en duda la calidad de la materia prima del sector lácteo, pero yo creo que es el sector de la transformación lo que va a traer la revolución», asegura Carmela. «Tenemos mucha leche y podemos hacer un montón de cosas interesantes. Se puede pensar que es una apuesta arriesgada, porque vas a hacer un producto que no hay en el mercado y esto no es Francia, donde hay mucha cultura del queso. Pero yo creo que no hay riesgo cuando hay un producto de calidad», insiste Ana.

Prestes y Santo André

Pero esta revolución no está llegando solo de la mano de pequeñas queserías surgidas en los últimos años. También las de toda la vida se están apuntando a innovar. Es el caso de Prestes, en cuyo catálogo de productos se pueden encontrar Tetillas y Arzúa-Ulloa, pero también un queso azul. «O cliente tamén busca cousas diferentes e temos unha materia prima dunha calidade brutal», sostiene Adela Fernández, gerente. Está de acuerdo con que hacer queso en Galicia está de moda. «Hai mogollón de xente que está facendo cousas fantásticas, somos algo máis cas denominacións», asegura. A ellos, el premio que consiguieron en los World Cheese Awards les ha abierto puertas, «o principal cliente que temos é de Australia. Axudounos a vender fóra de aquí, incluso fóra de Europa», añade. Hasta Australia también están llegando las elaboraciones de O Cebreiro de Carlos Reija, elaborador de Santo André. Sus quesos llevan cinco años logrando algún tipo de reconocimiento en los premios del Salón Gourmet. Y él ha tenido que ampliar su quesería para poder abastecer al mercado. «O mellor leite de vaca está en Galicia», explica. La lógica dice que, por ello, también lo están los mejores quesos.