«La leche cruda es una gran desconocida que merece más y mejor atención»

Valencia acogerá del 23 al 25 de octubre unas jornadas científicas internacionales sobre este producto

Remedios Carrasco
Remedios Carrasco

Redacción / La Voz

La leche cruda es un producto que, cada vez más, utilizan las queserías gallegas. Pero no está exento de polémica. Los dos casos de contaminación en Francia por quesos con listeria reabrieron el debate sobre los riesgos de un producto que, según sus defensores, tiene más ventajas que problemas. Con el fin de compartir los resultados de las últimas investigaciones, científicos de toda Europa se darán cita entre el 23 y el 25 de octubre en Valencia para participar en unas jornadas internacionales sobre leche cruda organizadas por la red Española de Queserías de Campo y Artesanas. Su coordinadora, y veterinaria, Remedios Carrasco, considera que este producto merece una mejor atención. 

-¿Qué tipo de controles se exigen en España a la leche cruda?

-Los controles en la producción y transformación de leche cruda son los mismos para toda Europa. Hay varios tipos de control y los más comunes son los estudios para detectar en animales enfermedades infecciosas transmisibles a las personas, análisis para detectar presencia de antibióticos y analíticas para aislar gérmenes y células somáticas indicadoras de infección en animales. Estos son algunos de los controles, aunque lo realmente importante son las medidas preventivas intrínsecas al modo de producir, que se resumen en tener animales sanos y manipular de forma higiénica e inteligente la leche. Para ello, las ganaderías están en formación permanente, ya sea de forma reglada o informal, y disponen de guías de buenas prácticas que les ayudan a gestionar de forma eficiente los posibles peligros sanitarios. Un ejemplo de ello es la Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de quesos y lácteos artesanos, un instrumento aprobado por la Comisión Europea y las autoridades sanitarias de los 28 estados miembros, que vela por la salud del consumidor y por la salvaguardia de los productos artesanales. Aunque cada vez disponemos de más instrumentos y formación, no olvidemos que el queso es un alimento que tiene más de 10.000 años y que si ha conseguido perdurar tantos años, es porque es un alimento nutritivo y seguro, teniendo en cuenta de que la seguridad total y el riesgo cero en la vida, no existen.

-¿Por qué en Francia está habiendo tantos problemas de contaminación?

-¿En Francia está habiendo tantos problemas? ¿A qué le llamamos «tanto»? ¿Cuántos kilos de quesos de leche cruda consumen los franceses al año? Respecto a ese consumo, ¿son tantos los problemas? ¿Conocemos los casos de toxiinfecciones por otros tipos de alimentos? De ello se hablará ampliamenteen las Jornadas Científicas Internacionales sobre Leche Cruda que tendrán lugar en Valencia del 23 al 25 de octubre de este año.

Lo realmente importante son las medidas preventivas intrínsecas al modo de producir, que se resumen en tener animales sanos y manipular de forma higiénica e inteligente la leche

-¿Existe en España una regulación sobre la venta de leche cruda?

-Las normas para elaborar lácteos a base de leche cruda son claras y comunes a todos los países miembros, inclusive España. Las ganaderías saben muy bien cuáles son los criterios que hay que cumplir y cómo hay que alcanzarlos. Sin embargo, el Reglamento Europeo dejó en manos de los estados miembros la posibilidad de regular la venta de leche cruda para consumo directo. En España está permitida la venta de leche cruda desde establecimientos que dispongan de registro sanitario, pero está prohibida la venta desde las ganaderías, aunque dichas ganaderías sean las que suministren a dichos establecimientos y por tanto tengan que cumplir con los mismos requisitos. No hay razón sanitaria para prohibir la venta a los ganaderos y estamos a la espera desde hace un tiempo de que el Ministerio de Agricultura nos dé algún argumento que explique dicha prohibición. En al menos 16 países de la UE, las ganaderías pueden vender legalmente leche cruda a los consumidores y teniendo en cuenta que las normas de producción de leche son comunes a todos los países europeos, ¿no estamos dejando en clara desventaja a nuestras ganaderías?

En al menos 16 países de la UE, las ganaderías pueden vender legalmente leche cruda a los consumidores

-¿Qué beneficios tiene la leche cruda para el consumidor?

-La leche cruda es una gran desconocida y por ello estamos organizando desde la Farmhouse and Artisan Cheese and Dairy Producers European Network y desde la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, las Jornadas Científicas Internacionales sobre leche cruda, que tendrán lugar en Valencia del 23 al 25 de octubre de este año. Contaremos con investigadores de campos diversos, entre ellos médicos, microbiólogos, inmunólogos, para hablarnos desde ámbito científico, de los beneficios de la leche cruda para el desarrollo del sistema inmunitario, en la prevención de asma y alergias, de sus propiedades nutricionales, de la importancia en la regulación de la flora intestinal. Se hablará también del riesgo real, con cifras sobre los casos de toxiinfecciones, y del funcionamiento de la leche cruda como ecosistema que se autorregula, porque en este campo hay también muchos trabajos de investigación rompedores. Desde la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, pensamos que la leche cruda es una gran desconocida que merece mayor y mejor atención.

Newsletter Somosagro

Recibe todas las semanas la información más relevante del sector primario

Votación
13 votos
Comentarios

«La leche cruda es una gran desconocida que merece más y mejor atención»