Un proyecto de recuperación de la avena negra culminó con recetas de Javier Olleros
22 jun 2026 . Actualizado a las 05:00 h.La diferenciación de la cocina gallega es que nuestro territorio es un huerto en sí mismo. Y con una riqueza y biodiversidad enorme. Ese potencial agrario sufrió prejuicios a lo largo de la historia que dejaron de lado algunas de nuestras materias primas. Le pasó a la avena negra —de nombre científico avena strigosa—, un cultivo tradicional consumido desde hace más de mil años. Por influencias externas quedó relegado a un «cereal de pobres» sin apenas uso. Pero lo cierto es que es una especie única con una grandes posibilidades, tal y como defendió Bernardo Ordás, científico de la Misión Biológica de Galicia, un centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Esta entidad se propuso estudiar y recuperar este cereal. Se unió al proyecto el programa medioambiental Voz Natura, que implicó a 16 centros educativos de toda Galicia para volver a sembrarlo. El fin último se lo dio el chef Javier Olleros, del restaurante con dos estrellas Michelin Culler de Pau de O Grove. Ideó más de 40 elaboraciones con la avena negra, que cocinó en directo para una de las escuelas. Parte de revalorizar el cereal es darle nuevos usos alimentarios. Un lugar idóneo para encontrarlo es el CIFP de Vilamarín, donde se imparten ciclos de la industria alimentaria y agrarios. Su propuesta es hacer gallegas y cerveza sin alcohol.
Mientras el cultivo continúa su proceso, los alumnos recibieron la visita de Javier Olleros para mostrarles posibilidades reales de la avena negra. El cocinero les explicó que la idea original junto a la Misión Biológica de Galicia era crear dos bebidas, pero resultaron otras 40 elaboraciones. Por ejemplo, allada gallega, caldos o yogures bebibles. «A avena parece menor pero alimenta o mundo», apuntó. Precisamente Culler de Pau es el ejemplo perfecto de saber sacar provecho a la material local. Su huerta con más de 400 plantas diferentes fue la manera de crecer con respeto, compromiso y sostenibilidad. Así se lo explicó Olleros a los futuros profesionales del sector, con un mensaje más vocacional que académico. Les animó a aprender, cuestionarse y buscar cada uno su propio camino según sus inquietudes. Más allá de las notas.
Entre todas las recetas que salieron de este proyecto científico, Olleras, preparó en directo un plato sencillo inspirado en la cocina tradicional gallega. Elaboraron una bechamel de avena negra con una ensalada de tomates cherri —aprovechando que están de temporada, algo esencial en cocina— impregnados con aceite y agua de tomate fermentado. El centro ourensano fue así testigo en primera persona del interés que tienen nuestros productos, coordinador a través de Voz Natura, un programa de La Voz de Galicia desarrollado por la Fundación Santiago Rey Fernández-Latorre con el apoyo de la Consellería de Medio Ambiente, la Deputación da Coruña, la Fundación Alcoa, El Corte Inglés, la Fundación Ramón Areces e Inditex.