La filloa de Lestedo se reivindica como postre nacional: «Prefería estar facendo filloas e non dando o pregón»
SOCIEDAD
El cocinero con dos estrellas michelin Javi Olleros, que fue el pregonero de este año, confiesa que tiene que hacerlas a puerta cerrada. Se han repartido este domingo 100.000 filloas
18 feb 2024 . Actualizado a las 16:44 h.«Eu tiña que estar facendo filloas e non dando o pregón». Pero sí, Javier Olleros, dueño del restaurante Culler de Pau, con dos estrellas michelin, subió al escenario de la Festa da Filloa de Lestedo y se convirtió en pregonero de la cuadragésimo primera edición de una cita que ha revindicado, un año más, las filloas como postre nacional. Bajo el sol y ante miles de personas, Olleros ha recordado cómo lo que en un principio era un castigo (su padre lo ponía a hacer empanadas para que no fuese a liarla por el pueblo) acabó convirtiéndose en su modo de vida y su pasión.
«A cociña como unha festa de compartir ao redor dunha mesa, como esta festa», que nació en 1983 «como un encontro de amigos, de manter ese espírito de comunidade coa implicación de máis de 200 persoas. Só por iso merece o compromiso de todos para que sexa a mellor festa», afirmaba el cocinero.
«Boqueixón é a primeira industria para converter este manxar en algo universal». La máquina filloeira, que se ha convertido desde el año 2004 en una de las principales atracciones de la fiesta, ha batido su récord. Se han repartido unas 100.000 filloas. Y, como el año pasado, hubo una opción sin gluten para personas intolerantes y con celiaquía. Hacer filloas «segue o movemento dos planetas, de rotación e precisión académica» decía Olleros, combinando elementos aparentemente sencillos: el amoado tiene que añadirse con una temperatura ni demasiado baja ni alta en exceso. «Guau, tarefa difícil de controlar», aunque es posible gracias a la intuición, la misma que mostraba su abuela cuando, preguntada sobre las cantidades que hay que utilizar, le contestaba «ti vas botando ata que vexas. Ata que non che pida máis».
Rompiendo muchas, escuchando mucho y practicando otro tanto aprendió Javier Olleros a hacer filloas. Hoy, confesó durante el pregón, las hace a puerta cerrada, con candado si hace falta, para evitar el continuo trasiego que, entre prueba y prueba impide crecer la torre.
Seguro que ha dominado la receta porque, le recordaba el alcalde de Boqueixón, Ovidio Rodeiro, que Álvaro Cunqueiro decía que ningún restaurante podía denominarse gallego hasta no haber aprobado la receta de un manjar que defendió como sostenible por su sencilla receta; de proximidad, porque todos los ingredientes son de Lestedo, y respetuosa con el medio ambiente.
A las 13 horas la cola ya era importante esperando para poder degustar alguna de las 1.200 filloas que es capaz de preparar cada hora la máquina filloeira. Allí se habían congregado personas de toda la comarca y también de diez países distintos, desde Bulgaria a Siria, estudiantes de erasmus a los que Rodeiro encomendó la tarea de convertirse en embajadores de la Festa da Filloa de Lestedo, que este año aspira además a convertirse en fiesta de interés nacional, según explicó el presidente de la Asociación Cultural da Filloa, José Manuel Canabal, antes de que los Xenerais da Ulla iniciaran su atranque.