Polémica por el aceite de oliva adulterado, ¿cómo podemos saber qué estamos consumiendo?

G.V. REDACCIÓN / LA VOZ

SOCIEDAD

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Las autoridades sanitarias han puesto a trece marcas bajo sospecha por haber rebajado el gran oro líquido de las mesas españolas con un producto de menor calidad. ¿En qué debemos fijarnos cuando compramos aceite? Virgen extra, virgen, orujo de oliva o normal, ¿cuáles son las diferencias?

23 mar 2023 . Actualizado a las 15:33 h.

La alerta alimentaria saltaba hace solo unos días tras la incautación de 20.000 litros de aceite de oliva adulterado. Trece marcas han sido señaladas por la Consejería de Sanidad de Extremadura por haber vendido como oliva virgen extra aceite que no lo era. Es decir, el producto había sido adulterado con un producto de menor calidad. Una maniobra que no debería entrañar riesgo alguno para la salud, pero que supone un engaño para el consumidor.

No es nada nuevo que el aceite de oliva es un pilar en la gastronomía española y que, a pesar de su precio, no falta en los hogares pero, ¿sabemos siempre lo que estamos consumiendo?

La OCU ha elaborado una guía para que los consumidores sepan cuáles son las diferencias entre los aceites de oliva que tienen a su disposición en el mural de los supermercados.

Tipos de aceite

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Se trata de un aceite que se obtiene por medios físicos. Su aroma es intenso y su sabor, además de intenso, es afrutado. La acidez de este producto -sus ácidos grasos- es inferior a 0,8º y está indicado para preparaciones en crudo, como ensaladas o aliños, para terminar platos o para acompañar verduras asadas o cocidas. Estamos hablando de un aceite de calidad superior, y para ser etiquetado como virgen extra, tiene que haber sido obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Además debe superar un exigente panel de cata. 

Aceite de oliva virgen

Al igual que el aceite virgen extra, este producto también tiene que estar tratado por medios físicos. Su aroma y sabor son intensos, pero menos que el virgen extra o AOVE. Según la OCU, «presenta ligeros defectos de sabor, perceptibles en análisis sensorial y que lo diferencian» del virgen extra. Está indicado para guisos de cualquier tipo o para aliñar ensaladas, aunque sus propiedades son inferiores al de máxima categoría. 

Ambos productos, tanto el virgen como el virgen extra, vienen directamente de la aceituna mediante procesos mecánicos. Esto quiere decir que no pasan por refinado alguno. Realmente lo que diferencia a ambos aceites es su nivel de calidad.Además, el oliva virgen tiene niveles de acidez superiores al virgen extra, que deben ser menores o igual a 2º. 

Sus diferencias también se determinan mediante la cata. El virgen extra no maneja defecto alguno al paladar. El de oliva virgen puede tener alguno.

Aceite de oliva

Es una mezcla de aceite refinado y oliva virgen, por ello se llama normal o refinado. Puede estar etiquetado como suave o intenso. ¿De qué depende esto? Pues de la cantidad de aceite virgen que contenga. Su aroma y sabor son muchos más ligeros, y su acidez de 0,4º.

Está especialmente recomendado para freír y siempre es mejor que los aceites vegetales ya que alcanza mayor temperatura. Con este aceite también se puede guisar y preparar salsas. 

Siendo igualmente un buen producto, su calidad es menor que la de los anteriores. 

Aceite de orujo de oliva

Es de peor calidad, se obtiene del orujo residual al obtener el aceite virgen extrayendo el aceite que queda con disolventes orgánicos, que luego se elimina totalmente. Luego se refina y al igual que el de oliva se mezcla con un poco de aceite virgen. 

Su composición lo hace idóneo para preparar fritos, donde destaca por su durabilidad y estabilidad ya que se puede utilizar más del doble de veces que otros aceites vegetales. Es además el más económico y se adapta bien en salsas, guisos o postres. 

El etiquetado del aceite

Una vez reconocido el producto, llega el siguiente reto: saber interpretar la etiqueta. Según explica la OCU, la botella de aceite debe llevar siempre la fecha de la cosecha y el envasado. «Es algo que permitiría valorar la vejez del producto, así como saber si viene de una única cosecha de aceitunas». También debería especificarse el origen, no solo UE.

«Las variedades de las aceitunas dan pistas sobre el sabor y aroma y es útil dar esta información: la aceituna arbequina es de sabor más suave; picual, más amarga y picante... Los AOVE analizados suelen llevar mezcla o coupage de distintas variedades, y a veces así se indica». 

La mención «extracción en frío» indica que es aceite que se obtiene a menos de 27º por lo que se mantiene mejor el olor y sabor de la aceituna.

Si indica «primera presión en frío» significa que el aceite se obtiene a menos de 27º «por el tradicional prensado hidráulico de la aceituna» (sin centrifugar ni filtrar después).

Otra indicación habitual de las etiquetas es el «uso recomendado». Los expertos apuntan a que nada impide usar el virgen extra, por ejemplo, para todo. Otra cosa es poder permitírselo por lo elevado de su precio.

Hay vida más allá del aceite de oliva

Aceite de girasol

Más económico que el de oliva, los expertos recomiendan su uso en frituras (e incluso en salsas emulsionadas) para que no le roben protagonismo al resto de ingredientes debido a su sabor más neutro.

Aceite de colza

Antes más conocido como aceite de colza (la crisis de 1981 acabó con su reputación), ahora se le llama aceite de canola o de nabina e incluso de ellos se dice que son los más ricos en omega-3. Puede formar parte de una dieta saludable aunque sea un producto controvertido por lo ocurrido en aquella fatídica intoxicación masiva.

Aceite de sésamo

Una de las cuatro salsas indispensables que tienen los chinos en la despensa. Lejos de utilizarse para cocinar, por su fortísimo aroma, bastan unas gotitas para aderezar arroces, tallarines, carnes y sopas. Su toque tostado indescritible nos trasladará directamente al mundo oriental.

Aceite de palma

Infinidad de productos lucen orgullosos el slogan «sin aceite de palma» porque la industria sabe que buena parte de la sociedad rechaza este ingrediente. De hecho, según un informe, el 54 % de los españoles declaró hace dos años que había eliminado este producto de su dieta por considerarlo el más perjudicial. El aceite de palma es una grasa vegetal que cuenta con casi un 70 % de grasa saturada, desaconsejada por los especialistas por ser nociva para la salud cardiovascular. Según la Fundación del Corazón, «ese tipo de grasa aumenta los niveles de colesterol más que cualquier otra, además de que el exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosíntesis de colesterol y tiene un efecto trombogénico, por lo que puede formar trombos en la sangre».