Galicia, una de las favoritas para seguir sumando Soles Repsol: ¿cómo y quién elige estos galardones gastronómicos?
SOCIEDAD
Este lunes se celebra la gala de entrega de estos reconocimientos en Alicante. La comunidad gallega sumaba en el 2022 cuatro restaurantes más a la lista
27 feb 2023 . Actualizado a las 15:47 h.Esta noche se celebra en Alicante una de las grandes galas de la gastronomía española. La Guía Repsol entrega sus Soles y pone así en el mapa el talento culinario que tenemos repartido a lo largo y ancho del país, por supuesto también en Galicia.
Es cierto que los Soles Repsol no tienen el prestigio de las estrellas Michelin, pero para los establecimiento supone poner su marca en una de las guías gastronómicas más reputadas.
A la espera de saber qué restaurantes conseguirán este año la máxima categoría de la Guía Repsol -los tres soles- ya se conocen los reconocimientos en la categoría de sostenibles que premian el respeto medioambiental en el sector. En este grupo, Galicia ya tiene un galardón conocido, el que se le va a dar a Culler de Pau, que luce tres soles en O Grove (Pontevedra). Los demás restaurantes sostenibles son La Finca, de Elche; Molino de Alcuneza, en Sigüenza y Finca Alfoliz, en Huelva.
Por primera vez en una gala de premios gastronómicos, el menú posterior será elaborado sólo por mujeres, las once cocineras que la Guía Repsol ha reconocido por su trabajo en la Comunidad Valenciana.
¿Cómo consiguen los Soles Repsol?
La búsqueda de los locales merecedores de este reconocimiento parte de una filosofía: descubrir aquellos lugares donde hay una cocina «que merece la pena para compartirlos con todo el mundo». El equipo encargado de elegir a estos restaurantes se basa en un sistema de calificación que se desarrolló en el Basque Culinary Center. «Tiene la ambición de valorar la experiencia global del cliente, con una base gastronómica clara, pero observando todos los aspectos que la condiciona, desde el mismo momento de la reserva hasta que el comensal sale por la puerta y decide cuándo va a repetir a quién se lo va a recomendar», explican. Es decir, la calidad culinaria tiene que ser excelente, pero la visita a un establecimiento tiene que ser una experiencia completa.
El sistema de calificación que usan incorpora parámetros vinculados a la sostenibilidad, kilómetro cero, la integración, la economía circular o la coherencia de los proyectos, «que debe dejarse ver tanto en sus cocinas como en el local, la puesta en escena y la bodega».
¿Cómo se consiguen 3 Soles Repsol?
Es la máxima distinción. La guía lo define como esos restaurantes en los que «nada más entrar, tendrás una experiencia única».
«Cocina que profundiza en el conocimiento y jamás pierde el nervio para superarse en cada servicio y ofrecer su mejor versión. Trabajo de tú a tú con los productores en la definición de materias primas. Bodega excepcional y sala siempre alerta, que se mimetiza y funciona como un perfecto engranaje del que el comensal es protagonista».
Ese nivel de excelencia tiene un peldaño por debajo los 2 Soles Guía Repsol, lugares que se caracterizan por un proyecto de cocina que «muestra la madurez, el potencial y la ambición para seguir evolucionando». Destacan la importancia del dominio de la técnica y la búsqueda de las mejores materias primeras. Además, un sericio impecable y «una bodega muy meditada».
La guía insiste además en que los galardonados con 1 Sol también tienen que tener esa calidad de producto y una cocina honesta. Esos restaurantes «que recomendarías a un amigo y al que ya estás pensando en volver un montón de veces».
Los recomendados
Se quedan sin Sol, pero hay otra lista de restaurantes que aparecen en la guía como recomendados. Establecimientos de platos y tapas, con «producto sincero» y clientela fiel.
¿Cuántos soles tiene Galicia?
Desde marzo del 2022, en cuatro restaurantes gallegos brilla su primer Sol Repsol: se trata de Ceibe y Sábrego, en la provincia de Ourense; Landua, en Mazaricos (A Coruña); y Soriano, en Vigo. Estos cuatro proyectos tienen en común la búsqueda del equilibrio perfecto entre tradición e innovación. Ese era el claro objetivo del ourensano Alberto Cruz y la coruñesa María Cambeiro cuando pusieron en marcha Landua, en el mirador del Ézaro. La misma calma se respira en el asador Soriano, con vistas a la ría y a las Cíes, y mucho gusto a mar entre sus propuestas culinarias.
En A Coruña, fue la Taberna 5 Mares la que encontró la clave del éxito en la pasada edición. Se da la circunstancia de que este espacio que dirigen Luis Veira e Iria Espinosa es contiguo al Árbore da Veira, que mantiene sus dos soles en la citada publicación (y una estrella Michelin). Es lo más destacado de una guía en la que también aparecen como restaurantes recomendados Terreo y El de Alberto. La cuarta novedad de la pasada edición era el restaurante del hotel boutique Noa de Santa Cruz, en Oleiros. Mantuvieron su Sol en la edición 2022: el Refugio, también en Oleiros, Nado y Salitre. Y con dos soles, además de Luis Veira, continúa el Bido de Juan Crujeiras.
En Lugo, la referencia son los restaurantes España, en la ciudad de la muralla, y Nito, en Viveiro. En el 2022 revalidaban sus dos Soles. La guía destaca la tradición y a la vez modernidad del España y del Nito, dos de las referencias gastronómicas de la provincia de Lugo desde hace décadas. Del local viveirense resalta sus mariscos y sus pescados; mientras que del restaurante lucense su oferta de productos del campo gallego, con especial mención a su carne de buey.
La Guía Repsol también reitaba el año pasado que en Ourense se come bien. Dos de los cuatro Soles gallegos que sumaron a la lista de reconocidos por la guía son ourensanos: Sábrego, situado en las bodegas Casal de Armán, en Ribadavia; y Ceibe, en el corazón del casco histórico de la ciudad. Revalidan su Sol el Nova, Miguel González y A Taberna.
En A Mariña, Nito, que reina desde 1970 en Area (Viveiro), renovaba sus dos Soles Repsol. Los críticos de la publicación destacan de él sus «frescos mariscos y una extensa gama de los mejores pescados», así como platos como las habas con almejas, los calamares de ría en su tinta o el bonito en rollo.
En Santiago, Marcelo Tejedor, Lucía Freitas y Manuel García revalidaron el año pasado sus dos reconocimientos. Tampoco se movieron de su posición, respecto a la edición del 2021: Auga e Sal —en Santiago, con el chef picheleiro Áxel Smyth a cargo de los fogones—, O Balado —en Boqueixón, con la pareja formada por Roberto Filgueira y Marta Fernández Rey al frente— y el asador O'Pazo —en Padrón, capitaneado en cocina y sala por los hermanos Óscar y Manuel Vidal—.
Noticia elaborada con la información de: P. Portabales, S. Varela, M. Doallo, L. Rey y P. Calveiro