El chef de O'Pazo, estrella Michelin desde noviembre, combinó leña de roble con hierba seca para hacer su bogavante en salpicón
14 feb 2023 . Actualizado a las 22:31 h.Había prometido enseñar las distintas posibilidades que ofrece una brasa que domina como nadie, y cumplió. Óscar Vidal, estrella Michelin desde noviembre en su asador O'Pazo de Padrón, abrió el ciclo de talleres culinarios Cociña Capital en Santiago para preparar uno de los platos emblemáticos de su restaurante: bogavante en salpicón. Los primeros inscritos en la experiencia organizada por La Voz de Galicia, empezaban a llegar al Aula Gastronómica de la Praza de Abastos de Santiago mientras ardían las hachas de leña de roble y Vidal desplegaba alimentos y utensilios. Entre las más madrugadoras estaba Benilde Catoira, que llegaba desde la localidad pontevedresa homónima, con una historia detrás que la relaciona con el negocio familiar del chef: «Eu hai anos colleitaba pementos e leitugas, e vendíallos ao seu pai Manolo», recordando cómo una vez se los compraron y los frieron ya en el momento para comerlos también con ella. Este lunes se llevó un ejemplar de Picadillo Hoy, con el que La Voz obsequió a todos los asistentes, firmado por Óscar Vidal.
El primero en la lista de participantes era Juan Carlos García, de Santiago, que se apuntó tan pronto leyó en el periódico la iniciativa, aún sin saber qué plato tocaba: «Gústame a cociña, así que veño a ver se aprendo algo, que supoño que si». Su amigo Fernando Veiras, devoto de la brasa como método de cocina, no podía perderse a quien es un referente en la materia: «Eu veño pola brasa, a ver que ideas saco», con la intención clara de trasladarlas luego a su propia parrilla.
Desde este lunes, a su «especialidade en carnes, empezando polo chuletón, que é o que máis comemos, a entrecot, costillares e o que saia», podrá sumar el bogavante. Porque ese es el objetivo del ciclo: hacer asequibles a los aficionados las recetas de los mejores restauradores de Santiago y su área, como Vidal. Para ello, el padronés trabajó con una parrilla casera y mostró todas las posibilidades que ofrece en función del combustible: de las llamas fuertes de la leña de roble que tostaban el bogavante y tornaban su cuerpo azulado en un naranja que marca el momento de retirarlo del fuego, a la brasa suave para el asado de las yemas de huevo con las que preparó la emulsión que acompañó al marisco, pasando por el fogonazo inmediato de la hierba seca con que cocinó los tomates cherris en un momento, evitando así que llegasen a asarse.
Una parrilla y un universo de posibilidades, porque «a brasa non é só para churrasco e chuletas», comentaba con unos alumnos que se acercaban a la mesa en la que trabajaba para ver de cerca la elaboración y el emplatado final, con la cola del bogavante en rodajas sobre los cherris y la emulsión de yema asada, rodeado de jugo de tomate.
El tiempo del producto en el fuego fue una de las dudas que se le plantearon al chef. No era para menos, porque insistió en la importancia de no pasarse de punto: es el secreto para preparar un bogavante tan jugoso como el suyo, con el aroma inconfundible a la brasa de carballo. Lo acercó a las primeras filas para que sintiesen ese olor, «e agora contádello ao resto», dijo risueño.
Porque el restaurador, que acudió con todo su equipo de cocina en su jornada de descanso para abrir el ciclo que organiza La Voz de Galicia, con la colaboración de la Praza de Abastos compostelana, derrochó simpatía y didactismo. A través de lavozdegalicia.es y en las redes sociales podrá seguirse el desarrollo de la receta. Solo faltan los olores, pero haciendo caso a Vidal, se los contamos: fantásticos.
