Natural y nada sofisticado, Poul Andrias Ziska regenta en las Islas Feroe y en Groenlandia su restaurante Koks. Ayer cocinó en Madrid Fusión
25 ene 2023 . Actualizado a las 12:21 h.Son 18 pequeñas islas en pleno Atlántico, entre Islandia, Noruega y Escocia. Allí nació y trabaja Poul Andrias Ziska, el chef del restaurante Koks, el más remoto con dos estrellas Michelin. Está situado en Tórshavn, pero Ziska ha decidido irse más lejos e instalarse durante dos veranos en Ilimanag (Groenlandia), en un paraje con apenas 40 habitantes mientras construyen un nuevo local en las Feroe.
Koks está así en uno de los lugares más remotos del planeta, un paisaje salvaje que inunda su cocina. A dos horas de vuelo desde Dinamarca, ofrece una gastronomía única que utiliza todo lo que la naturaleza pone a su disposición. Tiene nueve mesas y caben 12 personas que disfrutan de un menú de degustación de entre 17 y 20 platos.
En Madrid Fusión Alimentos de España, Ziska cocinó ayer tres platos: uno de tierra, otro de mar y otro del cielo. El primero, de vegetales, algas y almejas que llegan a la mesa diez minutos después de ser sacadas del agua y que presenta en su propia concha, un manjar único, ya que en algunos casos, según el chef, las almejas pueden tener hasta 500 años. El segundo plato es un ave llamada «gamet» que solo se caza en las islas y en Escocia y durante un solo día al año. Solo se usan los ejemplares más jóvenes y los cazadores deben hacer rápel por los acantilados y se juegan la vida en la caza «demostrando lo difícil que era en el pasado encontrar comida». El tercer plato es ejemplo de fermentación, técnica vital en un entorno donde se usa la ballena o el cordero. Y cordero fermentado en una cabaña de piedra y madera es lo que presentó Ziska. Ni se cura ni se ahúma. Se cuelga y se deja expuesto al crudo clima ártico durante dos meses. «Tiene un olor muy fuerte antes de hornearlo», advierte el chef, que utilizó los intestinos del cordero y un pescado fermentado que presentó sobre una cama de patata con salsa de queso azul y pescado rallado.
En medio de una naturaleza salvaje, sin luces, ni coches ni gente, «debes confiar en nosotros más que en la comida». «Queremos emocionar a la gente y sorprenderla», resume Ziska. Para llegar a su sucursal groenlandesa hay que ir en helicóptero. A la de las Feroe solo se puede acceder en un cuatro por cuatro. Al llegar, recibe al comensal una cabaña modesta en un paisaje que sobrecoge.
Este chef que salió del frío fue galardonado con el Michelin Young Chef Award de los Países Nórdicos en el 2019 cuando solo tenía 29 años. Ha trabajado y aprendido en las cocinas del triestrellado Star Geranium (Dinamarca) o el biestrellado Mugaritz (España).