Marta Ros, investigadora: «El chocolate puede contener hasta 60 fragmentos de insectos por cada cien gramos»

j. a. guerrero COLPISA

SOCIEDAD

La nutricionista, coautora de un estudio sobre el consumo de insectos, asegura que hay que perder el asco a consumir este tipo de producto. «El grillo sabe a fruto seco tostado»

20 ene 2023 . Actualizado a las 05:00 h.

 Marta Ros (Barcelona, 39 años) es una de las investigadoras que ha elaborado la encuesta sobre el consumo de insectos junto a las también profesoras de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), Ana Bach y Alicia Aguilar. Ros sabe bien de lo que habla. Ha probado el grillo y el gusano de la harina, dos de los insectos comestibles autorizados en la UE, y compara su sabor con el de los frutos secos tostados. Además, recuerda que aquí comemos caracoles y gambas... y su 'aspecto' no nos causa el rechazo que sí nos genera probar un saltamontes. «Hay mucho tabú alimentario en torno a los insectos y existen muchos obstáculos sociales y culturales para su aceptación».

—Según la encuesta, una mayoría de personas ve los insectos como un alimento alternativo, pero son aún más los que admiten que nunca los ha consumido. ¿Cómo explica que se apueste por un alimento de futuro que se rechaza en el presente?

—El no haber consumido insectos todavía puede venir condicionado por la falta de penetración en el mercado europeo, donde no existe tradición en el consumo de insectos, y a que se piensa en el consumo del insecto como tal, produciendo neofobia (rechazo a las nuevas experiencias). No obstante, proporcionar información sobre los posibles beneficios del consumo de insectos (nutricional, salud, medioambientales) e incorporarlos como ingrediente de productos alimenticios o recetas habituales permitiría dotar a su consumo de familiaridad y proximidad e influir en su aceptación y, probablemente, en su consumo como «novel foods» que son.

—¿Cómo conseguir esa familiaridad con algo que, según la encuesta, nos da un poco de asco?

—Se pueden introducir como harina y no como un alimento entero, debido a que ya se ha visto en cuestionarios de aceptación que en este tipo de productos la harina sería la fórmula preferible. Y también introducirlos en preparaciones que sean familiares en el país donde se quieren introducir, creando experiencias positivas.

—A pesar de las recomendaciones de la FAO para consumir insectos, ni los gobiernos ni las empresas privadas insisten mucho...

—Algunas cadenas de hipermercados han introducido un lineal de productos de insectos, pero justo se han realizado con el insecto entero y es lo que precisamente se ha visto que puede crear más rechazo o neofobia. Y si se introduce en ciertos productos se tiene que informar y sensibilizar para asegurar su aceptación.

—Cuando hablamos de insectos, me puede concretar a qué insectos nos referimos fundamentalmente, ¿saltamontes, grillos, escarabajos...?

—El 1 de enero de 2018 se publicaron los reglamentos de la UE sobre nuevos alimentos, donde se incluyeron los insectos (enteros, parciales, como ingredientes de harina, en forma de extracto...). Esta lista de insectos comestibles incluye: grillo doméstico (Acheta domesticus), gusano de la harina (Tenebrio molitor), langosta migratoria (Locusta migratoria), langosta del desierto (Schistocerca gregaria), escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus), abeja europea (Apis mellifera) y saltamontes (Grylloides sigillatus). El hecho de que esta lista no incluye todos los insectos habitualmente consumidos en otros países generó cierta incertidumbre. Como consecuencia, se pidió una revisión de las regulaciones de seguridad alimentaria para permitir a los países vender insectos de forma segura directamente desde la granja a la mesa. En enero de 2021, la Comisión Europea finalmente otorgó al gusano de la harina (Tenebrio molitor) el sello EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), en julio 2021 al grillo común (Acheta domesticus), y este enero el escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus). Esta distinción los libera de cualquier riesgo para la alimentación humana. Sin embargo, en muchas sociedades el consumo de insectos es un tabú alimentario y existen muchos obstáculos sociales y culturales para su aceptación.

—¿Ha probado alguno? ¿Se puede comparar con algún sabor?

—Si, el gusano de la harina y el grillo. Su sabor se podría comparar con el de los frutos secos tostados.

—Los insectos ya están más presentes de lo que pensamos en la alimentación cotidiana, por ejemplo en colorantes... ¿somos conscientes de ello?

—Hay un porcentaje permitido de molienda de insectos en algunos alimentos, como puede ser el cacao. La FDA (Food and Drug Administration) establece que el chocolate puede contener legalmente hasta 60 fragmentos de insectos por cada 100 gramos.

—¿Cree que hay que superar el «asco» para empezar a verlos como una fuente saludable y sostenible de alimentación?

—Totalmente. Comemos otros alimentos como los caracoles, que pueden crear en otras culturas mucha neofobia. ¿Por que no insectos? De hecho los insectos y los crustáceos comparten un mismo filo en el reino animal y los crustáceos, como las gambas, los tenemos muy introducidos en nuestra cultura. Por ejemplo, un langostino y un grillo se parecen ¿no? Es un tema totalmente cultural de familiarización con el producto y la cultura gastronómica.

—La EFSA acaba de aprobar para su consumo las larvas de escarabajo del estiércol en sus formas congelada, en pasta, desecada y en polvo, y el grillo doméstico en polvo parcialmente desgrasado, ¿qué valoración hace de estas incorporaciones? ¿Se están rompiendo barreras?

—Introducir más insectos en la lista de la EFSA afirmando que los libera de cualquier riesgo para la alimentación humana aporta tranquilidad al consumidor. Efectivamente el uso de harinas, en polvo, pasta de insectos... en productos alimentarios contribuye a su aceptabilidad y es donde la industria alimentaria está trabajando actualmente. Es lógico que si una especie ha pasado este dictamen de manera favorable, otras lo puedan hacer también. Las granjas de insectos cumplen toda la normativa sanitaria igual que cualquier granja de animales. En África que hay tradición gastronómica, al no protegerlos legalmente, ven cómo repunta su consumo sobre todo en momentos de escasez de comida, y ahora se plantean cómo protegerlos y promocionarlos.