René Redzepi decidió durante el primer confinamiento convertir el proyecto en un laboratorio gastronómico
09 ene 2023 . Actualizado a las 18:30 h.El restaurante danés Noma, emblema de la cocina nórdica y elegido cinco veces mejor restaurante del mundo, anunció este lunes que cerrará sus puertas a finales de 2024 para convertirse en un laboratorio gastronómico.
El reputado establecimiento, rebautizado como Noma 3.0, se dedicará a la «innovación alimentaria» y al desarrollo de «nuevos sabores», sin descartar aperturas «puntuales» en distintos lugares, incluido Copenhague, según un comunicado difundido en su página web.
«Servir a comensales seguirá siendo una parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. Dedicaremos en cambio mucho de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos», señaló en el escrito su chef e ideólogo, René Redzepi.
Redzepi adelantó la noticia al New York Times, aludiendo al cansancio por el ritmo de vida frenético y la presión, y explicó luego en declaraciones al diario danés Berlingske que tomó la decisión durante el inicio de la pandemia de coronavirus.
«En especial durante el primer confinamiento tuve calma de verdad para pensar y ver hacia adelante. Lo que vi era que iba a ser muy difícil continuar como lo hacemos ahora en Noma diez años más sin que nos comprara una firma con mucho dinero que nos pudiese ayudar en lo que hacemos», afirmó a la web de Berlingske.
Y decidió que, para aumentar el foco en la creatividad y reducirlo en la producción, lo mejor sería buscar otro fundamento económico, Noma Projects, un portal de venta de productos gastronómicos fermentados ideados por su equipo, que se estrenó el año pasado con una salsa basada en setas fermentadas y luego ahumada.
Redzepi reveló que el proceso de transformación de Noma le llevará «entre dos y cuatro años».
«En qué forma Noma abrirá de nuevo no lo sé aún. Pero dudo que lo haga como un restaurante común, que siempre está abierto y en el que puedes reservar mesa. Será algo más esporádico y de tipo pop up», afirmó el chef danés.
Rezdepi habla de abrir una estación al año en Copenhague u otro sitio, pero no quiere comprometerse a nada y deja caer que igual solo abrirá «una vez cada dos años».
El Noma, que cuenta además con tres estrellas Michelin, ya había cerrado después de trece años a finales de 2016, para reaparecer en 2018 en un local renovado en una zona próxima de la capital danesa, con huerto urbano y varios menús distintos, dependiendo de la estación.
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La gastronomía nórdica se consagra, definitivamente, como la más pujante. Si el año pasado el restaurante Noma, en Copenhague, se alzaba con el premio al mejor restaurante del mundo —distinción que sale de la lista de la revista Restaurant y que mide el pulso a la alta cocina global—, ayer mismo este galardón iba a parar a otro local de la capital danesa: Geranium. Bajo la tutela del chef Rasmus Kofoed, queda constancia de que la cocina pasa, obligatoriamente, por la versión local y de temporada; una filosofía culinaria casi manida por la que siempre han velado en el norte de Europa. Entre los platos de este prestigioso restaurante, algunos que harán correr ríos de tinta por su controvertida sencillez: codornices con semillas de tomillo y bayas, calamares con manteca de cerdo ahumada, o nueces de Jerusalén con hojas de alcachofa son algunas de las propuestas que ofrece Geranium.