Mateo de Miguel Blanco, promesa de la gastronomía gallega: «En la cocina hay mucha literatura»

Mateo de Miguel Blanco (A Coruña, 2003) es el único gallego entre los 50 jóvenes cocineros que aspiran a una beca en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu de Madrid. Estos días se prepara para presentar una receta que le transporte al olimpo de la educación culinaria. Es posible que lo consiga porque le sobran ganas y talento.

—¿Qué está estudiando exactamente?

—Un ciclo superior de dirección de cocina en el Instituto Paseo das Pontes. Acabo en marzo.

—Así que el concurso le viene al pelo.

—Claro. Me cuadra perfecto. El 30 de marzo empiezo las prácticas, las acabo el 6 de junio y ya podría entrar en septiembre en la escuela.

—Si gana el concurso.

—Esa es mi intención. Obviamente es un reto difícil y la gente que participa tiene nivel. Pero yo soy muy positivo y siempre intento pensar que las cosas van a salir bien.

—Tiene que presentar una videorreceta.

—Sí. Tiene que durar entre tres y cinco minutos mostrando todos los ingredientes, cómo hago el ravioli vegetal, cómo fileteo la dorada y cómo hago la técnica de cocción de la dorada. Y también explicar las razones por las que me presento al concurso.

—Así que usted no elige la receta.

—No. Los concursantes decidimos la cocción de la dorada, los ingredientes del ravioli y la segunda guarnición.

—¿Y ya sabe cómo hacerlo?

—¡Uf! Llevo dándole vueltas desde que me lo dijeron y tengo varias ideas, pero me faltan las últimas comprobaciones.

—Le van a ver trabajar, pero no van a poder probar lo que cocine, ¿le preocupa?

—Ya, es una carencia. Por mucho que yo sepa vender la moto, si no verificas lo que te digo... En la cocina hay mucha literatura, pero a mí me parece esencial poder captar todos los matices, los aromas, el hilo que conduce dentro de un plato de un elemento a otro.

—Solo hay un gallego entre los 50 preseleccionados.

—Sí. A mí también me pareció poco. Puede que no se presentaran o que no los preseleccionaran.

—¿De dónde le viene la afición?

—De un tío que se llama Jorge y tiene un restaurante en Madrid. De pequeño lo escuchaba siempre, me creó la vocación y ya supe qué hacer. No perdí ni un año. Hice el ciclo medio y ahora el superior.

—¿Ha trabajado ya con su tío?

—Pues he pasado muchas horas hablando con él, le he visto cocinar, pero nunca nos hemos puesto mano a mano. En casa, alguna vez.

—Pero sí que ha hecho sus pinitos por ahí.

—Sí. Hice prácticas en Terreo, con Quique y con Ana, dos personas muy motivadoras que hacen verdaderas obras culinarias. Y también trabajé en Illas Gaveiras, con Miguel Campos y Beatriz Sotelo, gente también que ayuda mucho.

—Se dice que en las cocinas de muy alto nivel no se vive muy bien. Mucha tensión, mucha competencia.

—Yo no puedo tener queja. El panorama de la cocina hace unos años puede que fuera más duro, pero lo que yo he conocido es muy buen ambiente de trabajo. En cuanto a las horas de más, yo lo considero parte del proceso de la cocina. Puede que esto sea un poco impopular, pero creo que es muy difícil echar solo ocho horas en una cocina.

—La cena de Nochevieja en casa la hará usted.

—Sí, ya me tocó la de Nochebuena. Será una cena para siete.

—¿Y qué va a preparar?

—Pues una receta a la que todavía no le he cogido el punto pese a lo importante que es para mí: las vieiras que hace mi abuela con taquitos de jamón y gratinadas, que están buenísimas.

—La va a tener de pinche.

—Más bien me va a examinar a la hora de la cena.

—¿Con qué sueña en el futuro?

—Quiero formarme lo máximo posible, viajar y aprender. Y abrir un sitio para hacer la cocina que a mí me gusta y vivir de eso. Que la gente disfrute de mi cocina.

—Cuando habla de «su cocina», ¿a qué se refiere?

—Me falta mucho, experiencia y conocimiento; pero sería una cocina donde no se maquillan las cosas. No soporto cuando vas a un sitio y te cuentan una historia enorme sobre un plato que al final no es nada. A mí me gusta la cocina de verdad, cuando se utiliza buen producto y se trata bien.

—Lo tengo grabado. Dentro de 10 años se lo recordaré.

—Ja, ja. Me parece bien. Ojalá venga a ponerme el audio a mi restaurante.

—¿Qué es lo más rico que comió en su vida?

—[Se lo piensa un poco] La comida está muy asociada a los recuerdos. Mi abuela me hace por mi cumpleaños una pechuga rellena de jamón y queso en salsa de zanahoria. Eso está... eso es alta cocina. Y sin nitrógeno, ni esterificaciones, ni nada.

—¿Y lo más caro?

—Yo creo que lo más caro que comí fue probando algo con lo que estaba trabajando. Camarón en Navidad a 200 euros el kilo, o caviar de mil euros el medio kilo.

—¿Hay algo en lo que le guste más trabajar?

—En tapas y pinchos. Expresar en un pincho todo lo que puedes hacer en un plato me parece complicadísimo, pero me gusta mucho.

—¿Qué le prepararía a Pedro Sánchez?

—Unos mejillones al vapor con un albariño.

—¿Y a Rueda?

—Hummm. Este ya conoce los mejillones, así que un carpaccio de jurel, por ejemplo.

—¿Celta o Dépor?

—¡Hombre! No tengo duda ahí. Deportivo.

—Defínase en pocas palabras.

—Alegre, apasionado, decidido y positivo.

—¿Qué aplicación no se desinstalaría, Twitter o Tinder?

—Twitter. De momento, en mi vida no he necesitado Tinder, mi concepto de conocer gente no es ese, aunque no lo descarto.

—Su tiempo libre, ¿cómo lo aprovecha?

—Me gusta muchísimo la playa, me gusta salir a correr, leer, me gusta pescar... Y obviamente, quedar con mi gente, con mis amigos.

—Una canción.

—[Aquí se atasca] Smell Like Teen Spirit de Nirvana.

—¿Lo más importante en la vida?

—Aprovechar el tiempo, cada segundo. No hay que ser cobarde con nada.

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