Las luces más brillantes en la galaxia gallega de las estrellas Michelin

Juan Ventura Lado Alvela
j. v. lado REDACCIÓN / LA VOZ

SOCIEDAD

Pepe Solla de Casa Solla y Javier Olleros de Culler de Pau
Pepe Solla de Casa Solla y Javier Olleros de Culler de Pau CAPOTILLO

La comunidad ha pasado en el último medio siglo de tres distinciones a 16

27 nov 2022 . Actualizado a las 10:15 h.

La constelación gallega de las estrellas Michelin tiene una prehistoria, documentada con esmero por el coleccionista Antonio Cancela, que se remonta a 1910 con la inclusión como recomendados de los hoteles Francia (A Coruña), Argentina (Santiago) y Continental (Vigo). Para la primera estrella habría que esperar dos decenios hasta que la consiguió en la edición de la guía de 1930 el Palace Hotel de Vigo, en un edificio ubicado entre las calles Príncipe y Policarpo Sanz que hoy acoge diferentes comercios.

Pero el verdadero big bang llegó en los años 80, primero con Casa Solla (Poio), El Mosquito (Vigo) y Chocolate (Vilagarcía) y luego con la familia Vicente de Tomiño, que va más allá de Toñi, la cocinera más conocida del clan y de la gastronomía gallega. María Rodríguez, cerebro de los fogones del Mosquito junto a Carmiña Valverde, falleció en el 2010 y Manuel Cores, Manolo Chocolate, considerado por muchos como el padre de la cocina gallega moderna, murió en el 2015. Casa Solla, en cambio, se ha convertido en toda una galaxia gastronómica de la que ha despegado un nuevo cometa, el que forman Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que acaban de conseguir la primera estrella con el Ceibe de Ourense. «Lydia empezó aquí de prácticas y luego la contratamos y Xosé también», cuenta orgulloso Pepe Solla, que ya lo venía venir y ha quedado con sus pupilos para celebrarlo y para insistirles en que lo complicado viene ahora, porque «la estrella hay que ganarla todos los años». Lo sabe bien, porque en su casa la mantienen desde que en el 1980 la consiguieron sus padres por primera vez y él la conserva ahora hasta el punto de que en esta edición de la guía del 2023 sumarán nada menos que 44 años seguidos.

Nadie en la comunidad atesora esa longevidad. El siguiente ejemplo hay que buscarlo en la auténtica supernova de los fogones gallegos, Toñi Vicente, que ahora jubilada solo guisa «para la familia y los amigos», aparte de presentar su primer libro, Toñi Vicente, a miña cociña, y pensar ya en el segundo. Aunque le lanza una pulla a la que denomina «guía michelón», por la escasa presencia femenina «pese a la cantidad de mujeres que están haciendo cosas interesantes», reconoce que fue muy importante en su carrera. «No era como ahora, no tenía tanta repercusión en los medios. Se quedaba en círculos más selectivos pero sí la seguía mucha gente», explica la restauradora, maestra de tantos jóvenes y representante de una saga inigualable, de la que solo queda en activo su hermano pequeño, Juan Manuel, en el Alameda de Pontevedra.

Toñi todavía hoy es la única gallega con dos restaurantes con estrella Michelín reconocidos a la vez, el Sibaris de Vigo, y el que llevaba su nombre en Santiago; mientras su hermana María de los Ángeles hacía lo propio en el Doña Antonia de Pontevedra y Edelmiro, «que murió muy joven», iba «un poco en cabeza de todos» como jefe de sala. «Era mi gran apoyo, porque en esto sin equipo no eres nada. Funciona como una gran orquesta: bodega, servicio, cocina por supuesto... Es un conjunto de cosas que tienen que marchar todas porque mantener una estrella implica un esfuerzo muy grande», resume una de las mujeres más influyentes en la élite gastronómica de finales de los 80 y los 90.

También en esta época llegó la primera estrella fuera de la provincia de Pontevedra, la de restaurante Sanmiguel de Ourense, y, con un concepto muy diferente, la del Loliña de Vilagarcía, que la mantuvo entre el 1994 y el 2004 y cerró sus puertas en mayo del año pasado.

«Ahora ha cambiado mucho. Antes nos enterábamos por la prensa de que nos la habían concedido y nos mandaban el distintivo más tarde», cuenta José María Fresco Bóveda, que mantuvo el legado tras la jubilación de su madre, Dolores Bóveda, Loliña, y ha terminado la saga porque «no hay nadie de la familia que quisiese continuar». Tampoco las tendencias van en la línea que ellos trabajaban, «de tener unos buenos camarones encima del mostrador. Ahora prima más lo creativo que el producto», señala.

Después de todos estos precursores, la galaxia gallega actual de la Guía Michelín cada vez brilla más. Con los dos biestrellados: Javi Olleros (Culler de Pau) y Pepe Vieira (Camiño da Serpe), pero también con otros muchos nombres propios como el de Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), que se permitió el lujo de recuperar la distinción al año siguiente de perderla e incluso cambiar el formato para volver a triunfar con un concepto de bar de tapas.

Son 16 establecimientos (dos nuevos este año) y 18 estrellas en total que iluminan un futuro más que prometedor.

Pepe Vieira: «Tenemos el compromiso de llevar la gastronomía gallega al top nacional y al top mundial»

López Penide

Orgulloso, emocionado y feliz. Así se mostró Pepe Vieira después de lograr la segunda Estrella Michelin para su restaurante en Camiño da Serpe, en Poio. «Esto es muy fuerte. Siempre fue una espina clavada y desde hace años estábamos ya en un nivel que considerábamos que estábamos peleando por ello y el haberlo conseguido es tocar muy arriba», remarcó reconociendo que es el premio al esfuerzo de todo el equipo de Pepe Vieira.

Xosé Cannas desmitificó la idea de que para lograr la segunda Estrella se tiene que tener un carácter internacional: «Nosotros, todo lo contrario. Uno de los valores más importantes que tenemos en Camiño da Serpe es poner en valor todo lo que tenemos a nuestro alrededor, no podía ser de otra manera. Vivimos en un lugar excepcional, con una naturaleza brutal y poder transmitir eso en nuestra gastronomía es nuestro pilar. Aquí el kilómetro cero es una obviedad», señaló asumiendo que todo el que pasa por los fogones de su restaurante, ya sea nacional o extranjero, deja «su granito de arena, su influencia».

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