Javier de las Muelas, barman: «En los bares se ruedan escenas de las vidas de muchas personas»

El bagaje a nivel internacional de un barman y empresario de la talla de Javier de las Muelas (Sant Andreu de Palomar, Barcelona, 1955) solo se comprende bajo el título del galardón que se le otorgó en el 2019: «Lifetime achievement award» (el reconocimiento a toda una vida). Se lo brindó el certamen de coctelería más importante del mundo, The tales of the cocktail en Nueva Orleans. De las Muelas es el barman intergeneracional más importante de España. Y participará en el evento Last drop day, organizado por Aguardientes de Galicia.

—¿Cuál es el quid de este evento?

—Pretendemos equilibrar el mundo de la cultura de bar, algo tan español, con componentes sociales muy importantes, formas de relacionarse...

—Frente a las normas restrictivas...

—El consumo de bebidas de contenido alcohólico deben ser ponderado e inteligente. Dime cómo bebes y te diré quién eres. No hay que demonizar. Es fundamental una reflexión ponderada.

—La pandemia brindó otro prisma.

—El bar (no sol de cócteles), taberna, cafetería... como figura sociológica importante desde un barrio a un hotel de lujo, con una función social determinante, más allá de las bebidas con o sin alcohol. También en la graduación hay que encontrar un equilibrio.

—Me refería también al económico.

—Detrás hay puestos de trabajo, claro, pero me gustaría enfocarlo desde el punto de vista de la filosofía de vida, que en España resalta por ser envidiado por otros países. Hay que tenerlo presente.

—Usted es médico y ejerció en el departamento de Psiquiatría. ¿Condiciona su perspectiva?

—Creo que subsiste el bar como signo de identidad. Demonizar el sector no tiene sentido. Como con todas las generalidades, se corre peligro de parcialidad, pero tengo voluntad de encontrar ese equilibrio, beber con inteligencia y moderación. Hay que ser muy respetuoso con el aspecto médico de la bebida, pero también con el de la salud mental, social. Quedó patente con la ausencia estas relaciones en pandemia, supuso cortar mucho el tejido relacional en la vida de la gente.

—Base de la autobiografía del Pulitzer y autor de la biografía de Agassi, Moehringer: «El bar de las grandes esperanzas».

—Efectivamente. En los bares se ruedan escenas de la vida de muchas personas. ¿Qué historia de amor no se inicia en un bar? Cuando la otra persona acepta tomar algo contigo por primera vez debes elegir muy bien el bar, el barman y el trago. Hay un componente sociológico de alto valor, valor de vida. Y no hablo solo de bares de cócteles.

—¿Falta cultura de cóctel?

—El grupo que dirijo tiene bares en varios continentes. Ahora, el cóctel es lo más glamuroso de la restauración, más que el restaurante. Los grandes hoteles se significan por su bar, no por su restaurante. Se trata de un beber cualitativo y no cuantitativo.

—¿Galicia se queda al margen?

—Mi madre era de Lugo, vengo a menudo y, a pesar de ello, desconozco los pormenores diarios. La memoria evoca circunstancias de bar, signos de identidad de la población. Como el Chicote de Madrid, el American Bar del hotel SAvoy en Londres, el Hemingway del hotel Ritz de París...

—¿Hubo ruptura con la tradición?

—Me considero moderno y sé que para llegar al futuro hay que basarse en el conocimiento del pasado, en la cultura del servicio, los que la amamos sabemos que esa es la verdadera cultura de bar.

—Pues ahora todo parece basado en la innovación.

—La interpretación que se hace en estos momentos de la mixología, solo sofisticación, no mantiene la esencia de nuestro trabajo, que es intervenir en la vida de las personas, pero no como protagonistas, sino por medio del servicio. Cuesta encontrar eso ahora. Mucha gente del sector se recrea en sí misma y eso forma parte del espectáculo, pero no de la esencia.

—Hospitality (hostelería en inglés).

—Exacto. Cuesta enseñar esa hospitalidad. Va en la persona.

«Mi madre nació en Lugo y un tomate o el olor del campo mojado aún me trasladan a Galicia»

Las recetas vitales de este barman, referente histórico en su actividad en España, apuntan principalmente al mundo de las ideas.

—Tanto hablar de la esencia... ¿la ha encontrado De las Muelas?

—Trabajo para crear espacios en los que la gente se encuentre bien, más que en elaborar un cóctel sofisticado. Sentirse bien no depende primordialmente del sabor.

—Los chefs y los bartenders son las nuevas estrellas del rock.

—La gastronomía creció mucho en los últimos cuarenta años y se trasladó al cocinero de la mazmorra a los primeros espacios, pero hay que buscar el equilibrio.

—Volvamos a su Galicia materna. ¿Cuál es su magdalena de Proust?

—Acudía de niño, y ahora cuando como un tomate, o el olor del campo mojado me trasladan a Galicia. No tanto por gustos o sabores, sino por sensaciones y recuerdos.

—Mente, más que paladar.

—Un clínico amigo mío, especializado en aromas, me regaló por el 40.º aniversario del Dry Martini dos aceitunas que eran joyas, pero que en su interior guardaban, una, el olor del bar hace cuatro décadas (colonias, tabaco...) y la otra, el del bar vacío, recién abierto. Cada bar tiene su aroma característico.

—Los chefs invierten cada vez más en I+D de bebidas.

—Cuanto más interés y conocimiento haya en el negocio, la gente buscará destacarse de un modo diferente. Son mundos abiertos. Yo soy uno de los creadores de la Bullipedia en lo relacionado con los bares y volvemos con ella a la esencia del trabajo. Suena bien que un chef diga que hace licores, pero para crear una industria de la bebida hay que saber mucho y seguir complejas normativas fiscales y sanitarias, no sujetarse al factor moda. Pocos acaban siendo exitosos. Hay un trasfondo de salud que hay que preservar y eso es lo que hace que una industria se consolide.

«Last drop day», o el destilado como patrimonio cultural

Aguardientes de Galicia organizará el domingo 15 de mayo, en su destilería de Vedra, un encuentro «para poner en valor la industria del destilado como una pieza clave del patrimonio gastronómico, que forma parte de la artesanía y la cultura del entorno».

Para ello, articula tres acciones en el mismo evento. Por un lado, una mesa redonda con la participación de Joaquim Limonero (catedrático de Psicología de la UAB y colaborador de la Bulli Foundation), Jorge Conde Miguélez (investigador de la Facultad de Ciencias de la Educación de la USC), Jean Paul Bouyat (presidente de Bardinet España, farmacéutico, bioquímico y licorista) y Manuel Puig Domingo (internista e investigador de la Federación Española de Bebidas Espirituosas). Por otro, actuaciones musicales a cargo de Lichis, Adrián Costa, Jorobados y Baquinjam Palas.

Y, además, una barra de coctelería (cuya recaudación será donada íntegramente a la Asociación Galega de Axuda aos Enfermos con Demencia Tipo Azlhéimer, Agadea) con la presencia de Javier de las Muelas, Miguel Arbe, Jimmy Valio, Óscar Solana, Sergio Bermejo, Iago Pazos, Diego Mosquera y Yeray Monforte.

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