Guía para saborear la última cena del 2021

X. Fonseca

SOCIEDAD

Smyth muestra la costilla salada XOAN A. SOLER

Tres chefs gallegos nos recomiendan varios menús sostenibles, ligeros y que no supongan demasiado esfuerzo

30 dic 2021 . Actualizado a las 12:37 h.

En las bases de la Antártida, donde los científicos conviven confinados y aislados del resto del mundo, hay una máxima: la comida es sagrada. Un buen menú siempre puede ayudar a olvidar las circunstancias en las que te encuentras. No solo eso. Permite limar asperezas, favorece la conversación y también la solidaridad, especialmente cuando todos echan un cable.

Las nuevas restricciones impuestas para frenar el avance del covid-19 han dinamitado los planes que tenían los gallegos para disfrutar de la velada de Fin de Año. Muchos se quedarán en casa por precaución. Así que el reto será elaborar un menú para saborear la última cena con la familia y entrar en el 2022 con un buen sabor de boca.

Hemos asumido el desafío, pero solicitando el comodín de preguntar a tres de los chefs más prestigiosos del momento.

Hay varias aspectos en los que coinciden los expertos. La última cena debe ser una ocasión para pasar tiempo con los seres queridos y no para recrearse con la comida. Para eso ya están sus restaurantes. Así que la recomendación que nos proponen tiene un punto en común: la elaboración no debe suponer mucho esfuerzo. En el momento en el que el anfitrión o anfitriona sienta que es demasiado trabajo el consejo es modificar cantidades o el propio menú.

La segunda idea que los cocineros mencionan apunta precisamente a la cantidad que debe servirse en la mesa. Sostienen que es importante tener en cuenta que ya por la tarde muchos degustarán algún aperitivo y que en la última noche del año el dulce toma protagonismo. Así que sugieren que la triple combinación de primer y segundo plato más el postre no consiga empachar a ninguno de los comensales con los que se comparte una cita tan especial.

También recomiendan que el menú sea sostenible y respetuoso con el medio ambiente, apostando siempre por productos que sean de temporada. Y, por supuesto, que combine una cocina de vanguardia que pueda sorprender a los invitados, pero al mismo tiempo mantener la esencia de la cocina gallega más tradicional, que es la más sabia y rica del mundo. Por último, la elección ha tenido en cuenta que los precios están ahora mismo por las nubes.

Eirado da Leña

Iñaki Bretal, chef del restaurante pontevedrés Eirado da Leña, que ostenta una estrella Michelín, comienza la entrevista acordándose de su madre. «Cando vou a casa da miña nai xa teño medo. Despois de tantas comidas e cenas creo que xa estos todos un pouco fartos xa». La propuesta de Bretal para Fin de Año es servir un menú que sea, sobre todo, ligero. «Empezaríamos cunha ensalada de vieiras á prancha e escalopadas cun bouquet de leituga no centro aliñada cun bo aceite, sal, pementa e cunha vinagreta con mel, mostaza e uns grans de granada. Con isto conseguimos un toque doce e ácido».

«Para o segundo prato eu faría unha merluza tradicional á galega, pero en lugar de con pataca cocida, facer unha crema que sexa espesa cun cinco por cento de aceite e cunha allada. Hai que deixar un día para que decante o que é a allada. Por último se lle pode engadir algo de verde, coma uns canónigos»

Bretal brinda en el Eirado da Leña (Pontevedra)

CAPOTILLO

«Para rematar eu faría una macedonia de distintas froitas e tamén lle poría unha bola de xeado, por exemplo, de limón que ao ser cítrico vainos a axudar a facer a dixestión porque despois veñen os turróns e polvoróns e eu creo que isto é máis que suficiente para cear. Hai que esquecerse de grandes mariscos, porque se pagan moi caro, e tamén evitar moita comida porque non podemos máis». concluye.

Auga e Sal

Áxel Smyth dirige la cocina del restaurante Auga e Sal, en Santiago, también reconocido con una estrella Michelín. Smyth propone sorprender antes incluso de sentarse a la mesa. «Yo pondría para empezar una degustación de embutidos. Una vez que los invitados están en mesa, un consomé de setas de temporada con una base de ajo y puerros y algo de caza, como un faisán. Hay que apostar por este tipo de productos para que sea una cocina sostenible y más barata. También añadiría para empezar vieiras al horno con jamón, la receta clásica de mi abuela. Picar muy fino el ajo y la cebolla y poner a pochar en un cazo con aceite y sal. Cocinar a fuego suave hasta que reduzca más de la mitad de su tamaño. Picar el jamón y añadir fuera del fuego a la cebolla y el ajo».

«En cuanto a los principales, me decanto por una lubina al vino blanco al horno acompañada de una patata panadera. Además, pondría una costilla salada a baja temperatura enlatada con su propio jugo, níscalos y zanahorias. Como el aperitivo no es demasiado contundente creo que se puede ofrecer carne y pescado».

«Para terminar se puede hacer una tarta de limón, pero diferente, con crema montada, helado, merengue italiano quemado, un crumble y una galleta de almendra desmigada. Lo que hacemos es presentarlo deconstruido en lugar de en forma de tarta».

O Terreo

Quique Vázquez es responsable de que hoy por hoy el restaurante O Terreo sea uno de los más solicitados de A Coruña. El chef insiste en la necesidad de hacer un menú para terminar el año que no suponga una tarea titánica. «Empezaría con capuccino de centolla con espuma de hinojo. Se pocha el puerro y el hinojo en mantequilla, se añade el caldo y la nata y se cuece 20 minutos. Además se acompaña de un sofrito con la cebolla bien caramelizada y el tomate. Añadir el centollo y guisar unos minutos. Si estuviese muy liquido espesar con un poco de maicena».

Vázquez enseña su apuesta para Fin de Año

CESAR QUIAN

«En el segundo plato propongo magret de pato con orejones y foie. Se pocha la chalota en mantequilla, se añade el oporto y se reduce a la mitad. Luego hay que poner el caldo, reducir y espesar. Cocer los orejones durante 10 minutos en un almíbar con la canela. Escurrir, saltear con mantequilla y flamear con el brandi. Cocer hasta evaporar. Marcar el pato por la parte de la grasa hasta que esté bien tostado, terminar por el otro lado. Marcar el foie vuelta y vuelta».

«Proponemos para terminar un hojaldre de turrón. Hay que hornear el hojalde a 180 durante unos 25 minutos. Realizar una crema pastelera con leche, yema, turrón blando y Maizena. Fuera de fuego añadir el chocolate blanco y la gelatina. Una vez bien frío le añadimos la nata».