Fogones y laboratorios gallegos se dan la mano para impulsar la dieta atlántica
SOCIEDAD
Cocineros, nutricionistas, médicos y biólogos se unen en Lume Atlántico
09 nov 2021 . Actualizado a las 10:57 h.«Esto no es una asociación de cocineros, sino que va más allá», explica Ángel Balado. Es uno de los promotores de la asociación Lume Atlántico. Reúne a varios chefs, pero también a nutricionistas, químicos y hasta antropólogos. Pretenden llevar la gastronomía atlántica a un lugar de excelencia que trascienda al bocado exquisito. «Nos dicen que hay que consumir productos de temporada y kilómetro cero, pero todo eso necesita de una armonía, que se cree un plato, que nutricionalmente sea equilibrado y que, además, sea beneficioso para la salud», añade. Y ahí es donde entra en juego todo el equipo de especialistas.
En colaboración con la Fundación Dieta Atlántica de la USC, quieren demostrar y difundir que tras cada uno de esos platos existe toda una serie de beneficios. Pablo García Vivanco, farmacéutico y nutricionista ligado a la asociación, subraya que la dieta atlántica tiene una serie de bioactivos funcionales que la hacen muy atractiva. «Contiene mucho omega 3, vitamina D y ácido oleico que nos van a favorecer en nuestra salud». ¿En qué sentido? «A nivel cardiovascular o inflamatorio, por ejemplo. Estos bioactivos tienen una relación directa con la longevidad. Cuando la primera causa de muerte son los problemas cardiovasculares, aquí das justo en el tendón de Aquiles».
Bajo el gran paraguas de la dieta atlántica se incluye todo Portugal, el norte de España, Francia, los Países Bajos e, incluso, Islandia y Noruega. Pese a eso, lamentan que no tenga un reconocimiento internacional. «No está declarada a nivel mundial, por ahora. Se considera que pueda ser una variante de la mediterránea, pero nosotros consideramos que es algo independiente y que, en concreto, la gallega se considera la dieta atlántica del sur», explica García Vivanco.
La clave está en el omega-3. Lo dice David Vilariño, del restaurante Taberna do Campo do Burgo, uno de los chefs ligados a Lume Atlántico: «La espina dorsal de todas esta gastronomía es el producto del mar. Al proceder de aguas frías tiene mucho omega-3». Y lo refrenda Garcia Vivanco: «El pescado azul que consumimos puede llegar a un 10% de grasas saludables, algo que no lo ves en otros sitios. Sardina, caballa, arenque, pez espada... En los lomos muestran una zona marrón. Ahí es donde hay una mayor concentración de omega 3».
Salud más allá del pescado azul
Los beneficios del productos que compone esta dieta trascienden a ese pescado azul totalmente revalorizado. La bióloga e investigadora del CSIC Carmen Martínez ya estudió en el pasado los recursos agrarios y marítimos de Galicia: «Son únicos. Vimos, por ejemplo, que los mejillones de la ría o los grelos tenían características muy especiales y compuestos beneficiosos para la salud». En los primeros, aparecían las betaínas. En los segundos, los glucosinolatos.
Los estudios fueron más allá y se fijaron en otros alimentos. «En algunas moléculas presentes en la uva blanca como proantocianidinas y catequina. Con la vid estamos desarrollando con los residuos para desarrollar nuevos productos que son riquísimos en ácidos grasos», explica Carmen Martínez que subraya la importancia del aceite de oliva. Si bien, tal y como recuerda García Vivanco, Galicia es una gran consumidora de ese producto («somos más incluso que Andalucía, de donde lo traemos en su mayoría», indica), en los últimos tiempos se está trabajando en las especies de olivo local.
«Tenemos catalogadas diez variedades autóctonas de olivo, con condiciones especiales y muy adaptadas al suelo», indica Carmen Martínez. «Son únicas y muy desconocidas hasta ahora», precisa. Ello abre una posibilidad industrial muy atractiva, porque, una vez más, presentan una fortaleza para la salud. «De ese aceite autóctono de Galicia habíamos estudiado compuestos beneficiosos para algunas enfermedades», asegura.
Todo se plasma además en el plato, gracias a una serie de cocineros que quieren revalorizar la dieta atlántica. «Estamos recuperando, por ejemplo, la linaza que ya usaban nuestros abuelos», dice David Vilariño. Habla de platos como la tosta de pan de castaña y masa madre con chimichurri de algas y xarda a la llama. O la zamburiña con compota de manzana reineta, linaza y miel.
«Estamos intentando que exista un sello de dieta atlántica. El covid-19 lo ha ralentizado todo. Pero la idea es crecer y hay un todo mundo por descubrir. La gente mira cada vez más por la salud y esta gastronomía es perfecta en ese sentido», concluye el cocinero.