La rentabilidad de un restaurante sostenible, de predicar en el desierto a un acto de fe con futuro real

Pablo Gómez Cundíns
Pablo Gómez Cundíns BARCELONA / ENVIADO ESPECIAL

SOCIEDAD

BBVA-Sembrando el futuro

Los expertos reunidos en el Fórum Gastronómic aseguran que todavía falta mucho camino por recorrer y que el riesgo se minimizará cuando todos los restaurantes trabajen pensando en el planeta

19 oct 2021 . Actualizado a las 19:05 h.

La pregunta del siglo: «¿Es viable económicamente un restaurante sostenible»? La respuesta, tan dura como esperanzadora: ahora mismo no, pero lo es más que hace diez años y todo apunta a que acabará siéndolo porque no le queda más remedio al planeta.

Esa es la conclusión a la que llegaron los participantes de una de las principales mesas redondas organizadas en el Fórum Gastronòmic que se celebra estos días en Barcelona.

Felipe Turrell (MO, de movimiento) apostó por un proyecto gastronómico que busca consumos responsables en las ciudades, pero reconoce: «Nuestra inversión fue muy elevada, absurda, porque es muy experimental, pero cuando se escale y se replique el modelo, el riesgo se reduce. Nuestro proyecto solo es rentable a largo plazo». «Yo penalizo el resultado en favor de la sostenibilidad, pero no busco la excelencia gastronómica», reconoce.

Precisamente, esa es la diferencia que Jordi Vila (Alkmia, una estrella Michelin) establece entre hostelería y gastronomía. «Yo trasladé lo que viví desde niño en el pueblo que crecí, industrial y cercano a una gran ciudad, pero es de sentido común. Y esa búsqueda de excelencia es transversal. No puedes hacerlo con el pescado y tratar mal a tus compañeros. O lograr ambas y dejar las luces encendidas. Yo, por ejemplo, no sé cómo evitar las bolsas de empaquetado y sé que cada día hago más cosas insostenibles que sostenibles. Queda mucho camino», argumenta.

Asegura que nunca buscó sellos de calidad oficiales distintivos de su sostenibilidad porque cree que es el único camino posible, aunque no llega al punto de Phillipe Regol (Observación Gastronómica), que afirma haber «predicado en el desierto». Es el más crítico y advierte: «Ojo con el peligro de la palabra sostenibilidad. Proximidad no quiere decir calidad. También en Francia tienen sus productos de cercanía, como en todos los lugares del mundo. Y el tomate ecológico que viaja dos mil kilómetros desde Andalucía, o los cocineros ecológicos que ahora salen por todas partes pero recorren en avión 50.000 kilómetros para atender a sus negocios no son sostenibles».

También invita a «desconfiar de lo biosostenible y ecológico, ser crítico y preguntar de dónde viene el producto, además de no dar la buena calidad por sentada». Asimismo, en la mesa se insistió en la responsabilidad compartida, «porque el cliente no tiene que saber de todo». «Todavía hay gente que no entiende lo que hacemos, porque lo potente es justo lo que no se ve en el plato, que es poner el foco en las personas y el planeta. Es un acto de fe», añade Turrell.

Para finalizar, Maria Diago, consultora ambiental y exdirectora general de Cambio Climático y Calidad Ambiental de la Generalitat Valenciana lanzó una exigencia al Gobierno central: «Hay excesiva seguridad alimentaria. Es necesario revisar las normas de fecha de caducidad y consumo preferente, para evitar el desperdicio alimentario».