Del calamar que no se come, pero se juega, al kimchi con seis años de fermentación: Corea está de moda
SABE BIEN
El Fórum Gastronómic reúne a una firma de moda que recrea los uniformes de la serie y al más prominente chef coreano, apadrinado por Ferrán Adriá y experto en fermentaciones milenarias
20 oct 2021 . Actualizado a las 10:48 h.Corea se ha puesto de moda, hasta en eventos como el Fórum Gastronòmic que se está celebrando estos días en Barcelona. Y aparece hasta en la sopa.
Literalmente, porque hay moda de trabajo que reproduce las vestimentas de los protagonistas de la serie coreana El Juego del Calamar (Netflix), como la que comercializa la firma Garçons, especializada en personalizar los uniformes de los restauradores. Dabiz Muñoz, Ángel León, los Roca y San Sebastián Gastronómico se visten con sus diseños. A partir de ahora, el camarero de sala que quiera servir con un mono rojo y una careta negra con un triángulo blanco podrá hacerlo. Pero mejor que no lleve un cuchillo ensangrentado en la mano, como el maniquí de la imagen que acompaña esta crónica.
Y Corea también se ha adueñado de las últimas tendencias en la cocina española, que es lo que quiso trasladar el chef Luke Jang (Luke, Madrid) que llama a las puertas del Olimpo de las estrellas Michelin avalado por el propio Ferrán Adriá. Eso sí, con su magnético gracejo lo que explicó es que los fermentados coreanos ya los hacía su abuela. Y, probablemente, la abuela de su abuela.
Luke se presentó en el Fórum explicando las fermentaciones («primas de las putrefacciones», comparó advirtiendo sobre la toxicidad de estas últimas) lácticas (kimchi, equivalente coreano al chucrut alemán), alcohólicas (sake), acéticas (vinagre), oxidativas (vino de Jerez) y butíricas (queso manchego muy curado).
Puso como ejemplo un kimchi tradicional a base de vegetales, salmuera, guindilla, salsa de anchoas y pasta de arroz, que a su abuela le llevaba seis años completar. «Cuanto más tiempo, más delicado y más matices tiene. Es como un bebé, si lo fuerzas en el crecimiento, le haces daño. Es necesario que crezca tranquilo».
También elaboró un garum (garo), salsa de pescado que ya los romanos manejaban con soltura. «En este sentido, estoy en contra de la evolución, porque la pasteurización frenó a los fermentados. Menos mal que se han vuelto a poner de moda», reflexiona Luke Jang. A partir de los dos años, en el elaborado con base de anguila que presentó, se disuelven de forma natural los intestinos de los pescados, se genera gas (ácido carbónico) y evoluciona hasta los cuatro años de fermentación.
Completó su exposición con un fermentado de sangre de cerdo ibérico que aplicó a una gamba y un tofu con salsa de bacalao fermentado. «No es habitual para un europeo tanto tiempo de fermentación», asumió. «Pero se crean matices que no se obtienen con una simple maduración como sucede con la proteína de la carne», advierte, asimismo, para los más escépticos.
Para dotar de referencias conocidas para los amantes del buen comer, soltó conceptos relacionados que ya suenan cercanos, como koji, sake, ceviche y la salsa de soja.