Javier Olleros y Pepe Solla, o cómo cocinar el paisaje y la diversidad de Galicia en el Fórum Gastronòmic
SOCIEDAD
Los chefs gallegos hablaron en el Forum Gastronòmic sobre la sostenibilidad
18 oct 2021 . Actualizado a las 16:11 h.Forman la pareja de moda en la cocina gallega de alto nivel. Por eso, el Fórum Gastronòmic que estos días se celebra en Barcelona los escogió para representar el modo en que Galicia elabora sus alimentos, a partir de un respeto sostenible por el producto, que es lo mismo que decir por los productores. Y de sector primario Galicia sabe bastante.
Javi Olleros (Culler de Pau, O Grove, dos estrellas Michelin) y Pepe Solla (Casa Solla, Poio, una estrella) resumieron: «Sostenibilidad es nuestra forma de ser en Galicia». Solla asumió que «los cocineros son menos importantes que el producto, por eso deben tener un sentimiento de responsabilidad con los productores» y puso como ejemplo su proveedor de pescado (Artesáns da Pesca, en Ribeira) y cómo se esfuerzan en evitar la conservación el hielo para que el pescado no se vaya cocinando antes de llegar al chef. O en cómo el proceso de desangrado ya practicado por el pescador para frenar la degradación del pescado busca la reducción del estrés para evitar la presencia de ácido láctico y tensión en el músculo del animal. «En consecuencia, el trozo de pescado que ofrecemos en el plato es mágico». En el Fórum fue un pinto. «Un rodaballo, porque cueste más que esto, no vale más que un pinto. Si solo pescamos lo que más valor tiene en el mercado, rompemos el equilibrio de la naturaleza», analizó. Acto seguido elaboró tres platos para mostrar cortes alternativos como las cocochas, las aletas o la cresta. «El cocinero cocina sus miedos y solo la seguridad del producto te los quita», poetizó. Aplicó en su receta un miso de quince meses de fermentación y arengó a los presentes a «perder los prejuicios con la estética, rechupetear y comer con las manos las cabezas y las partes o pescados feos. La sostenibilidad empieza por dar valor real a las cosas».
Como colofón presentó su último descubrimiento: el elote, la planta original del maíz, que Pepe Solla y su equipo probaron a cultivar y dio su primer fruto hace veinte días. «Cuando lo probé vi que es increíble, maravilloso y de un gusto excepcional. No es tan bonito, pero es más bello». Probó a cocinar un mole verde, con glaseado y acompañarlo de chicha morada (un fermentado indígena mexicano).
Lo siguiente que hizo fue invitar a Javier Olleros para compartir paladar. Y el suizo de Reboredo tomó el testigo con una glosa sobre Galicia y el maíz (del elote, al maíz tierno y al millo corvo). Se presentó arrojando conceptos como fíos, orixe, lareira, danza, fermento, fogar y equilibrio. «Visiten el lugar hermoso donde estamos, donde nuestro deber es ser respetuosos con el entorno», invitó.
Olleros contribuyó, con la colaboración del CSIC y una asociación de mujeres de O Morrazo, a recuperar el millo corvo, el llamado maíz de los pobres. «Después, Moncho y María, los vecinos, vinieron a curiosear y les dimos unas semillas y también lo cultivan. Tener la huerta nos permite entender al productor. Así se genera diversidad y comunidad», concluye.
El chef de Culler de Pau elaboró una tosta, acompañada de ensalada de berzas; y siguió con un homenaje a Japón. «Nunca habíamos pensado en esa clave, pero surgió porque vimos paralelismos en el trato con el producto y nuestro propio carácter», aseguró. Usaron técnicas niponas, pero con alma gallega y un sanmartiño con repollo encurtido como protagonista. «Queríamos cocinar el paisaje y la diversidad de nuestra tierra, Galicia», espetó.
Una bebida nueva y un café
Concluyó con un doble órdago líquido. Por un lado, el anuncio de que intentará llevar al gran público una bebida fermentada que ideó su equipo inspirada en el sake y elaborada a partir de suero de queso Bisqato elaborado en Guitiriz. «Tiene un interesante contenido alcohólico y un aroma chulo. Estamos buscando una utilidad junto a los investigadores», avanzó.
Y como colofón, un café inventado a partir de la seda del maíz («los pelillos», como le llama Olleros) salteada y triturada. Una bebida amarga levantada con el suero antes mecionado. «Es el café de Culler», bautizó el chef.
Con su café y la chicha morada de Solla, ambos cocineros brindaron para despedirse «por la sostenibilidad de creencia, la libertad, la generosidad y por estar juntos». O sea, Galicia,
