Pep Palau, codirector y fundador del Fórum Gastronòmic: «A Coruña es una sede privilegiada»

Da la impresión de que Pep Palau (Manlleu, 1955) transmite su estabilidad al entorno Fórum. Desde luego, la pandemia ha sido la mayor prueba de fuego. El trasatlántico alcanza velocidad de crucero hacia A Coruña.

—¿Qué sensaciones tiene en el regreso?

—Superado el efecto traumático que hemos vivido todos en este interminable tiempo de inactividad, los sentimientos que genera la vuelta a la actividad son, sin duda, positivos. Todos anhelamos volver a participar en eventos como el Fórum. Los que los organizamos, por supuesto, pero también todas las personas que conforman la gran familia gastronómica que se da cita: empresas, productores, cocineros y amantes de la gastronomía.

—¿Qué ha estado haciendo el Fórum durante este tiempo?

—Prepararnos para la vuelta a la actividad normal, en todos los aspectos. Reflexionar sobre el pasado con espíritu crítico, pensar en el futuro, alimentarnos de nuevas ideas, identificar tendencias, analizar lo que estaba sucediendo en el mundo de la cocina en particular y en el de la alimentación en general; en definitiva, reciclar conocimientos y diseñar un Fórum más fuerte, dinámico y avanzado que nunca, plural, diverso y abierto a todos y al servicio de la restauración y del sector agroalimentario.

—El Fórum pertenece al mundo de las ideas, que parece indestructible, pero ¿el covid amenazó la supervivencia del negocio?

—La organización de ferias y congresos tienen un factor inherente clave: la presencia de público. En consecuencia, nuestra actividad ha quedado relegada y hemos sido de los últimos sectores en volver a la normalidad. En una situación tan grave, como proyecto empresarial sólido, hemos conseguido sobrevivir a la crisis.

—¿Cómo conjugar esos dos aspectos?

—Las ideas y el negocio son dos caras de un mismo proyecto, las ideas son el corazón del Fórum y la feria (una de las más importantes en el mundo de los congresos) es el motor económico.

—Sostenibilidad, eficiencia, supervivencia, viabilidad. No puede existir ahora una gastronomía al margen de la madre tierra...

—La gastronomía, la cocina, la agricultura, la ganadería, la pesca, la viticultura, la alimentación en el sentido más amplio, solo tienen sentido si son sostenibles, porque la tierra no admite ya otra manera de actuar y porque por sentido de la ética individual y colectiva así nos lo debemos exigir. El título de una de las sesiones del Fórum Lab (el espacio donde, de forma transversal, se reflexiona y se debate) resume sin ambages el espíritu de nuevo paradigma alimentario del mundo: el restaurante será sostenible, o no será.

—¿Cómo afectará a la idea de gastronomía y de turismo gastronómico?

—Nos lleva ya afectando desde hace años. Y algunos, no pocos, se han aplicado actuando en consecuencia. Pero ha tenido que explotar el desastre climático para ponernos a todos ante el espejo, empujándonos a tomar cartas y a actuar. La sostenibilidad es el valor faro de la gastronomía, como debe serlo, irrenunciablemente, en el turismo gastronómico.

—Próxima cita, en A Coruña el año que viene.

—Por supuesto, con la primavera en el horizonte. Pero llevamos un año insistiendo, estamos preparados, con la misma energía, capacidad e ilusión de siempre. Nos preocupa la lentitud de las instituciones. Organizar el Fórum es un trabajo complejo que requiere tiempo y estamos a finales de octubre... A nivel conceptual, sin lugar a dudas, la sostenibilidad seguirá en el centro neurálgico del programa, con el acento puesto cada vez más en las personas.

—¿Por qué precisamente A Coruña y Barcelona?

—Tras 22 años al frente, podemos decir con la cabeza muy alta, que el Fórum ha echado raíces tanto en Galicia como en Cataluña, y A Coruña y Barcelona, dos grandes ciudades, se han convertido, por méritos propios en sus sedes privilegiadas.

—¿Qué depara el futuro?

—El sector está intentando responder, a marchas forzadas, a todas las preguntas surgidas del presente tal como se ha redefinido y del futuro que se atisba. ¿Cómo ser sostenible? ¿Cómo conseguir serlo sin merma de rentabilidad? ¿Cómo conciliar el tiempo de las personas con los horarios de la hostelería? ¿Cómo frenar el desperdicio de alimentos?, pero también ¿dónde conseguir personal cualificado para la restauración? En un mundo tan competitivo y mutante como el actual, vivir al día es cada vez es más difícil.

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