Diego Guerrero, cocinero: «En el menú para 'La última cena' nos hemos apoyado en la carga simbólica»

El cocinero Diego Guerrero, (Vitoria, 1975) es el elegido por Canal Historia este año para reinterpretar lo que se sirvió en la mesa del Jueves Santo, el programa La última cena (22.00 horas). El chef afrontó el encargo con un reto y con el desafío de intentar dar una vuelta de tuerca tras al menú tras sus ocho predecesores.

-¿Cómo afrontó la propuesta de Canal Cocina?

-Fue un reto. Habiendo pasado tantos referentes de la gastronomía de nuestro país en las ediciones anteriores, pues era como un desafío. Es algo que todo el mundo ya conoce, una cena histórica y era buscar qué valor añadido puedes aportar. Fue bonito.

-¿Investigó qué se pudo cenar aquella noche?

-Sí, hemos investigado y también hemos visto las ediciones anteriores para intentar no ser redundantes, y ver el valor añadido que nosotros podíamos incluir. Y empezamos a buscar hilos de donde tirar en las que no se hubiese profundizado tanto antes.

-¿En qué consiste su propuesta?

-Nos hemos apoyado mucho en la carga simbólica. Al final es una cena que si por algo ha sido relevante es por la cantidad de simbología y de metáforas que existen. Y de esa parte ritual que ha perdurado hasta el día de hoy. Realmente la parte gastronómica es lo que el mundo menos se ha fijado. La gente sabe que se comió cordero y poco más. Hay una cantidad de simbología que es lo que ha llegado a nuestros días y en eso nos hemos apoyado. Por ejemplo, nos enteramos de que se había derramado sal en la mesa y rescatamos esto. Parece ser que Judas también tenía que ver con esto y ahí comenzamos a crear uno de los platos, el beso de Judas, que es una especie de roca de sal del Himalaya con una quisquilla de Motril donde el comensal tiene que besar la roca, con los labios arrastra la sal y sazona el propio bocado. Ahí es como de repente habíamos unido todos los elementos: la sal, la traición y el gesto de comerlo. También usamos el garum (uno de los aderezos más antiguos que existen provenientes la época romana), porque queríamos contextualizar el entorno político y social de la época e incluir a los romanos que gobernaban.

-¿De todos los platos elaborados para «La última cena» con cuál se queda?

-Para mí todos los platos tienen mucha importancia y creo que en todos hemos conseguido dar con ese objetivo que teníamos de buscar esa metáfora y esa carga simbólica. Cuando hablamos de los romanos con el garum, de la traición con el beso de Judas, de la comunión con el cordero... En el postre hicimos pan con chocolate, pero no era chocolate que era algarroba, porque en aquella época el chocolate aún no existía en Jerusalén. Y recrear una corona de espinos con los cereales malteados... Creo que hemos conseguido llegar a cada plato con un mensaje, que para mí era súper importante.

-¿Estos platos se podrían trasladar a la carta de un restaurante?

-Sí, claro. De hecho lo estamos sirviendo, no en el restaurante, pero sí se la estamos dando a comensales de una manera adecuada a los tiempos de covid.

-¿Cómo ha vivido a nivel profesional este último año marcado por la pandemia?

-Cada uno al final tiene que trabajar con las cartas que tiene. Nosotros en Madrid hemos sido unos afortunados si nos comparamos con otras comunidades autónomas, pero obviamente ni de lejos ha sido un buen año, ni es un buen año. Queda mucho por hacer. Estamos sobreviviendo. Hay que trabajar, tener mucha capacidad de adaptación a lo que va viniendo y esa así tal cual. Me siento un afortunado porque al menos puedo trabajar. Es un régimen muy extraño, muy especial, muchos problemas, muchas dificultades, pero aún así siempre es mejor que estar cerrado.

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