Manuel Garea: «A sobremesa é decisiva, decide o desenlace de moitas batallas no 'Come a Comarca'»
SOCIEDAD
O reposteiro mestura os doces máis clásicos coas técnicas vangardistas
04 ene 2021 . Actualizado a las 09:28 h.Manuel Garea (Melide, 1987) exerce de xefe de doces no programa de Voz Audiovisual, Come a Comarca: As Batallas. El é o encargado de supervisar as sobremesas dos menús que elaboran semana a semana os equipos.
—Está é a súa primeira experiencia na televisión?
—Teño ido a algún programa pero como invitado ou colaborador, non así estar tanto tempo ni facer tantos programas diante da cámara coma no Come a Comarca: As Batallas. Recibíronme moi ben, acolléronme de marabilla tanto cámaras, compañeiros, presentador, todo o mundo. Estou encantado.
—Que ten en conta a hora de elaborar os menús do programa?
—Como digo eu sempre no Come a Comarca, busco unha moi boa elaboración, busco a excelencia. Hai que ter en conta que teñen pouco tempo pero eu fago un pouco o que a min me gusta e a repostería por onde a min me gusta. O que me inspira no momento, non é porque vaia a unha comarca e sexa típico algo de alí vaia poñer esa elaboración. Houbo elaboracións típicas galegas como poden ser algo con filloa, pero tamén meto pratos doutros países como poden ser Francia ou Suíza.
—Como definiría a repostería que fai?
—Equilibrada, tendo en conta varios factores que interveñen na elaboración das fórmulas. Produto, sabores ou gustos do cliente teñen especial relevancia. A min non me gusta descoidar o clásico, pero sempre aportando sempre técnicas vangardistas na presentación, elaboracións con froita que na repostería máis clásica non era que se traballara moitísimo pero hai que sacarlle potencial as froitas. E especialmente reducir os contidos de azucre e as graxas e facer sobremesas máis lixeiras. De feito chamoulles a atención cando comecei no programa e probou algunhas elaboracións, que non consumía doce, chamoulle atención o pouco que adozo eu as sobremesas.
—Sen que perdan sabor, claro.
—Exacto, sen que perdan sabor porque o azucre tanto pode realzar un pouquiño unha elaboración como anulala completamente. Na repostería clásica fórmulas elementais tiñan unhas cantidades de azucre desorbitadas, como por exemplo o dunha crema pasteleira.
—Como é o nivel dos concursantes que compiten entre comarcas?
—O nivel véxoo bastante equitativo entre comarcas. A nivel repostería podía ser un pouco máis elevado, porque en moitos equipos non hai reposteiro e quen fai esa labor é un cociñeiro, que non é un reposteiro nin pasteleiro. Entón hai veces que o pasan mal e que queren escapar da sobremesa porque non llelo poño fácil. A sobremesa é decisiva, ten un papel moi importante. Decide o desenlace de moitas batallas.
—Di que nos equipos non hai sempre un reposteiro.
—Si, hai algúns equipos que si que teñen esa figura de reposteiro, que non se dedica á cociña, que se dedica á repostería. Houbo equipos que si que pensaron nesa figura e outros van solucionando a papeleta como poden.
—Para os que non teñen un reposteiro no equipo, a sobremesa será o que máis lles impón.
—Impónlles porque non son sobremesas moi complicadas pero tendo en conta o tempo que teñen e tódalas elaboracións que ten a sobremesa si que hai que dedicarlle tempo e non se pode perder un minuto en calquera outra elaboración. Os que teñen reposteiro encargase el única e exclusivamente do doce, aínda que outro lle bote unha man, e así é un prato que xa sacan de enriba.
—É espectador de concursos de cociña como «MasterChef»?
—Se teño tempo sempre me gusta velos porque ves un pouquiño que elaboran, eu que tamén me dedico a formación no caso de nenos sempre colles algunha idea dalgunha proba que fan, para cando teño que facer algunha demostración.
—Xeralmente nestes programas a repostería é o que máis difícil lles resulta aos concursantes...
—A cociña é un pouquiño máis intuitiva, a xente está acostumada a cociñar na casa. No caso dos afeccionados e dos profesionais coma os de Come a Comarca: As Batallas fano cada día. Entón non hai que esquecer que pasteleiro/reposteiro é outra profesión. Están as dúas completamente ligadas, porque evidentemente unha boa comida ten que rematar cunha boa sobremesa. E hai cociñeiros que nos dedicamos a repostería, pero hai outros que os seus coñecementos son moi axustados.
