Las restricciones de esta semana lo han llevado a tomar esta decisión
02 nov 2020 . Actualizado a las 05:00 h.Casa Solla es el buque insignia de la gastronomía gallega. El que ha abierto fronteras y ha llevado la cocina gallega a lo más alto. Lleva 40 años de forma ininterrumpida luciendo una estrella Michelin, que desde el sábado brilla un poco menos al anunciar un cierre temporal obligado por las restricciones covid a la hostelería. La situación le impide mantener abierto este templo culinario. Pero eso no significa que el estrellado restaurante vaya a apagarse del todo. Todo lo contario. Pepe Solla (Poio, 1966) atiende la llamada de La Voz desde su casa, lo hace después de hacer las entregas del servicio de delivery, que acaba de poner en marcha. Pero el chef insiste: «Casa Solla no se va a morir». Es solo un cierre temporal hasta que la situación se estabilice.
—¿Qué es lo que le ha llevado a tomar esta decisión?
—Estábamos trabajando bastante bien. Pero llegó el cierre nocturno, y todos los hosteleros en Galicia esperábamos que se prorrogase hasta las doce de la noche. Si el cierre es a las once, supone que la gente tiene que salir del restaurante a las diez y media. Llega un punto en el que ves que las noches ya las pierdes porque a la gente le cuesta venir a cenar a las ocho u ocho y media. Y luego, decretan un confinamiento perimetral que impide que la gente venga. Eso significa que mi masa de clientes se va reduciendo y llega un punto en que no lo puedo soportar porque necesito un volumen mínimo para que el restaurante funcione. Si sigo abierto, lo único que hago es ahogar más la empresa, entonces es preferible provocar un cierre temporal, porque si no sí que la pongo en peligro. Aunque suena raro, es la forma de proteger Casa Solla.
—¿Sabe cuándo podrá reabrir?
—Casa Solla no se va a morir, solo he tomado una decisión empresarial. Es decir, vamos a minimizar el gasto y dentro de 20 días, un mes o dos meses. No sé. El tiempo que sea. Y tan pronto como podamos, abrir. Claro que sí.
—¿Se ve trabajando antes de la primavera?
—Sí, sí, espero que mucho antes. El cierre no lo veo tan a largo plazo. Pero estamos en una situación muy complicada y todo suena a que las medidas van a ir a más. Lo que sí es malo es la incertidumbre que se está creando. El comité que decide esto se reúne los martes y los viernes. Y yo no puedo estar pendiente de que un martes pase una cosa y un viernes otra. Si mantenemos algo, tenemos que mantenerlo por un plazo de tiempo para dar aire a las empresas y si, por el contrario, recortamos en algo, que sea también durante un tiempo para que las empresas también podamos actuar en consecuencia. Yo, que el viernes a las doce lo anuncien y a las tres de la tarde impongan el cierre perimetral... ¡a las tres de la tarde! Pues de pronto me veo con que ya había entrado todo el producto de cara al fin de semana.
—Lo pilló con las manos en la masa...
—Toda la mercancía de cara al fin de semana, ¡catapún! Se va. Que es mucho dinero. El viernes íbamos bien de ocupación, el sábado estábamos llenos y el domingo la previsión era de que también se iba a llenar y de pronto se te cae. A mí el martes ya no me vale de nada el producto. Es otra pérdida más.
—Se acaba de apuntar al «delivery», servicio de entrega a domicilio, ¿cómo lo ve?
—Lo he arrancado minimizando todo. Estoy yo solo porque quiero ver también qué recorrido tiene. En cualquier caso, no tiene para aguantar a toda la plantilla de Casa Solla.
—¿Es optimista sobre lo que pasará estas Navidades?
—Antes de pensar en las Navidades, lo que tenemos es que controlar esto. Y por ahora estamos lejos. Hay que tomar decisiones un poco más drásticas, aunque llevan tiempo limitando a bares y restaurantes. En Cataluña, hace como 20 días que cerraron la hostelería, ¿han conseguido algo? Siguen descabalgados. Todos tomamos decisiones y pueden ser certeras o erróneas, eso tienes que comprobarlo después. Y a mí se me antoja que limitar la actividad hostelera no es la solución. En primer lugar porque, según los datos del Ministerio de Sanidad, el número de contagios en bares y restaurantes es de un 3,5 %. Mientras que la primera causa, que genera el 18 % de contagios, son las reuniones de familiares y amigos. Bueno, pues habrá que ir controlando eso. Además, cada vez que tú cierras restaurantes, la gente se reúne más en casas. Los supermercados y grandes superficies, según los mismos datos, provocan el 13 % de los contagios, diez puntos por encima de la hostelería. ¿Y se han tomado medidas?
«Yo no pido ayuda, solo que me dejen trabajar»
Algunas voces ya hablan de movilizaciones y de «guerra» en el sector hotelero, pero Pepe Solla intenta apaciguar los ánimos. «La situación es lo suficientemente compleja como para que, además, esto termine en revueltas o cosas así».
—¿Qué cree que se debería hacer?
—Yo solo pido que se analice más la situación real. No pido ayudas, solo que me dejen trabajar. Lo que yo he hecho, por ejemplo, ha sido minimizar los gastos porque abierto gastaba mucho más. Pero, ¿por qué no se dan unas moratorias a los créditos? Para que intentemos no morirnos ahora y cuando tengamos actividad ya los retomamos. Que nos dejen trabajar.
—Casa Solla tiene además un componente sentimental fuerte...
—Sí, claro que sí y estos días, con el delivery, verme yo solo trabajando en un restaurante en el que normalmente estamos 17 personas, es desolador, muy triste. Tengo un desánimo dentro grande porque no puedes ejercer tu actividad. Con todo, el delivery me sirve para activarme.
—Me imagino que le habrá quitado el sueño...
—Sí, me cuesta dormir. Yo no soy una persona que durmiese demasiado ya de por sí, pero por las noche te cuesta dormir porque es inevitable que tu cabeza esté pensando.
—¿Y su equipo?
—Hemos solicitado el Erte. Y si tomo esta decisión es porque sé que ellos están protegidos. Y se han portado de manera ejemplar. Todos lo comprendieron y lo único que escuché de ellos han sido palabras de aliento y de ánimo.
—Espero llamarlo pronto, cuando vuelva a abrir.
—Ojalá que sí, que sea lo antes posible. Porque también eso significa que la situación general empieza a estabilizarse un poquito. Desgraciadamente hasta que esto se estabilice vamos a ver goteos de cierres. Pero hay que seguir adelante. Yo voy a seguir trabajando y es lo que toca.