La gripe del 18 acabó con el Vicks Vaporub y la pandemia actual está agotando la harina
20 abr 2020 . Actualizado a las 21:27 h.Me han llevado dos veces a cocinar en televisión y en ambas preparé un plato con patatas porque me gustan mucho, pero, sobre todo, por hacer un poco el fantasma: pelar patatas con una mano, destreza en la que soy imbatible, resulta tan televisivo que los espectadores atienden más al malabarismo mondador que al plato resultante y el programa queda entretenido. La primera vez que me llevaron a la tele, cociné una merluza a la gallega. En Extremadura, paso por embajador de Galicia y me consta que al día siguiente de salir en la tele, hubo muchas familias que comieron merluza con ajada. La verdad es que el presentador no se esmeró mucho: antes de venir al estudio, se pasó por un centro comercial y trajo unas rodajas de merluza congelada barata que descongeló a toda prisa. Pero visualmente no quedó mal y con el pimentón, el aceite, el sofrito de ajos y las patatas salió un plato aparente.
La segunda vez que me llamaron, hice un bacalao que inventó un cocinero de Oporto. Es el bacalao al estilo Zé do Pipo. Lo probé por primera vez en la Pousada de Valença do Minho, cuando no había autopista hasta la frontera, tardabas dos horas desde Vilagarcía, funcionaba la aduana, te pedían el pasaporte y había que cruzar el puente de hierro de Tui en una caravana infinita que los sábados te hacía perder otra hora más. Pero después llegabas a Valença, tomabas una bica (Beba Isto Con Açúcar), comprabas un albornoz, rematabas la excursión con un bacalao en el comedor de la Pousada, frente a sus ventanales formidables que se abrían al Miño, y la excursión acababa mereciendo la pena.
El bacalao al estilo Zé do Pipo lo inventó un cocinero de Oporto hace medio siglo. Quedó en segundo lugar en un concurso gastronómico nacional y su receta se fue popularizando por todo el país, aunque donde más éxito cosecha es en los restaurantes del norte. Es un bacalao fácil de hacer, pero que tiene una presencia tan espectacular que parece fruto de una elaboración complicadísima. Solo hay que pochar mucho puerro y colocar el sofrito en el lecho de una tartera de horno, poner encima el bacalao, que habremos cocido en leche hasta que esta empiece a hervir, rodear con puré de patatas, cubrir con mayonesa, hornear hasta que se dore la superficie y adornar con aceitunas negras.
En Portugal, como saben, cada distrito tiene su bacalao particular. En la Beira Interior (Guarda, Castelo Banco), triunfa el bacalhau ao lagareiro con patatas ao murro, o sea, al puñetazo: horneado con cebolla y una guarnición de cachelos a los que se le ha dado un golpe ya asados, como un puñetazo. Así también preparan el pulpo. En el Alentejo, triunfa, sobre todo entre los españoles, el bacalao dorado, que lo inventó en los años 40 la cocinera de la Pousada de Elvas y lleva bacalao desmigado, patatas paja y huevo, todo revuelto. Ese bacalao, en los restaurantes de la frontera con Galicia, se llama bacalhau á Bras, que es parecido, pero con las migas de bacalao más gruesas y no se inventó en Elvas, sino en Macão por un cocinero llamado Bras. En la ex colonia portuguesa, había un dicho sexista que rezaba así: En Macão, casinos, mulheres e bacalhau á Bras.
En estos días de confinamiento, el estrés emocional, la ansiedad y el aburrimiento nos conducen a la cocina. Aparatos que antes usábamos esporádicamente como el horno o el robot se han convertido en el centro de nuestra existencia, elementos imprescindibles para sobrevivir al encierro. Experimentamos con el bacalao, jugamos con el arroz extrayendo de él todas sus posibilidades y cada vez que vamos al supermercado, nos sorprendemos cambiando nuestros hábitos de compra: donde antes traíamos un paquete de harina, ahora traemos tres, y si comprábamos dos tabletas de chocolate, dos bolsas de patatas fritas, dos packs de cervezas y dos paquetes de azúcar, ahora compramos tres de cada.
Haciendo una media de lo que calculan diferentes expertos, vamos a engordar entre dos y cinco kilos cuando salgamos de esta, si es que cabemos por la puerta. Bastan unas galletas suplementarias cada día durante un mes para pesar un kilo más. Imagínense si añadimos bizcochos, fritos y embutidos.
Como pasamos el día en chándal flojo y cómodo, no notamos que hemos subido de peso y de talla hasta que tenemos que hacer una salida ineludible y salta la sorpresa. Es como los bizcochos: no sabes la bomba calórica que esconden en su dulzura hasta que no amasas uno y te descubres añadiendo lo que exige la receta: un paquete entero de mantequilla, bien de azúcar, bien de harina, varios huevos...
Durante la gripe de 1918, se puso de moda acaparar botellas de Vicks Vaporub, nunca nadie fue capaz de certificar su eficacia antigripal, pero se compraban con frenesí irracional. En la crisis del petróleo de 1973, el famoso presentador de la televisión americana Johnny Carson hizo una broma sobre el papel higiénico y se acabó en los supermercados de Estados Unidos. La pandemia del año 20 empezó siguiendo a Johnny Carson, después agotó las reservas de alcohol antiséptico y ahora vamos a por la harina, a por el chocolate, a por el bacalao.