Marco Varela, cocinero: «Hai que tomar o confinamento como un descanso e non como unha cárcere»
SOCIEDAD
El chej ejecutivo de Sábrego busca el lado positivo al estado de alarma: «Podes estar máis en familia»
05 abr 2020 . Actualizado a las 14:31 h.Marco Varela es el secreto gastronómico que se esconde detrás del restaurante Sábrego, que se convierte en el complemento perfecto de la bodega y de la casa de turismo rural, Casal de Armán, situado en pleno corazón del Ribeiro, en San Andrés (Ribadavia). Como a todos los proyectos relacionados con la hostelería, estado de alarma les cogió con el pie cambiado y en plena época de ebullición, tras el invierno, para preparar los eventos de primavera y de verano, su auténtica temporada fuerte.
El cocinero, que lleva ya cuatro años al frente de los fogones de Sábrego, reconoce que ha supuesto todo un mazazo y que tendrá consecuencias imprevisibles para un sector tan voluble como el de la hostelería. «Estábamos ao principio da tempada máis forte. No restaurante estamos enfocados a vodas e eventos, independentemente do servizo á carta que cada vez sube máis. Era unha etapa para planificar todo o verán e a etapa de vodas, con cambios e melloras. Iso supón un gran prexuízo, ademais de non poder estar in situ sobre o terreo para poder levar a cabo todas esas melloras», explica.
A nivel personal, Marco Varela se toma el confinamiento con paciencia y resignación. Trata de buscarle el punto positivo y, en su caso, eso tiene que ver indudablemente con el incremento de tiempo que puede pasar rodeado de los suyos. «Para a xente que traballamos na hostalaría, que é un sector bastante agresivo a nivel de horarios e de calidade de vida, non deixa de ser un descanso para poder estar máis en familia», señala. Además, el cocinero asegura que siempre puede servir para que nazcan nuevas ideas o mejoras en lo que está en marcha: «Ao ter tempo libre intentas materializalo dalgunha maneira. Por exemplo, eu teño unha batería de libros de cociña que son punto de partida de moitas ideas e cousas que levar a cabo, é ter tempo sempre axuda. É algo que sempre intentas conlevar co día a día pero que che custa máis por falta de tempo, pero agora ao non ter a parte profesional é máis sinxelo».
Precisamente, para sobrellevar la cuarentena obligada por la crisis del COVID-19 son muchos los expertos que recomiendan, entre otras muchas actividades que se pueden llevar a cabo dentro de un hogar, cocinar. Ahí, sin embargo, Marco Varela tira de refranero: «Para os que cociñamos todo o ano ao fin e ao cabo, neste caso so o facemos por necesidade, pero ‘en casa del herrero, cuchillo de palo’. Polo xeral, o día que estás na casa é o que che apetece cociñar e si pensar máis en descansar».
A Marco la cuarentena le permite pasar más tiempo del habitual con su hijo, de siete años. «Estamos pintando bandeiras de todo o mundo e co rapaz sempre hai actividades que pensar e desenrolar. Hai que tomar isto como un descanso e non como si estiveses nunha cárcere contando os minutos».
Dieta equilibrada
Una de las preocupaciones que asalta a los ciudadanos durante el confinamiento es el tipo de dieta que debería llevarse durante estas semanas, toda vez que el ejercicio se ve reducido al máximo. Marco Varela lanza unas claves que pueden ser de gran ayuda: «Hai que facer unha dieta equilibrada e pouco calórica. Nese aspecto, comentábame unha amiga farmacéutica que estábanse agotando os complexos vitamínicos todos. A xente está comprando estes produtos para ter as defensas máis altas, e eu creo que aí é onde entra en xogo a alimentación. Temos que facer unha dieta variada e equilibrada. Non agora pensar que por estar comendo todo o ano polo frito, con patacas fritas, agora de repente voume tomar oito botes de complexos vitamínicos vaime ser suficiente».
¿Y cuáles son esos productos que no pueden faltar en esa dieta para el confinamiento. El chef ejecutivo de Sábrego responde: «Todo tipo de verduras, que son as que aportan as vitaminas e os minerais. Calquera tipo de proteína, sexa vexetal e animal, e os hidratos de carbono, intentando neste caso que sexan sempre integrais que é o que non é a tan común nas dietas, xa sexa arroz integral, pasta integral, quinoa ou pataca incluso, que se soen eliminar de moitas dietas pero que para este caso poden ser moi propicias».
«Vai ser un gran lastre para esta tempada na hostalaría»
Aunque el chef ejecutivo de Sábrego entiende que habrá tiempo para pensar en el futuro del sector y de todo lo que se viene encima, cuando se supere la emergencia sanitaria, no puede evitar realizar reflexiones sobre lo que supondrá para la hostelería la crisis del coronavirus. «Preséntase como un gran lastre para este ano a nivel de hostelería e turismo. A esta tempada hai que quitarlle xa dous meses de ingresos directos. En Casal de Armán non dependemos en gran medida do turismo internacional, pero non quero pensar, por exemplo, o que sucederá en sitios como as Islas Canarias. Nesas zonas terán grandes problemas, xa que o 80 % da poboación desas zonas turísticas depende do turismo. Vai ser difícil que se recuperen».
Pese a todo, Marco Varela mantiene la ilusión en el proyecto iniciado hace cuatro años: «Tivemos que cambiar a liña de traballo hacia unha cocina máis actualizada e galega en si. Ano tras ano o crecemento de clientes foi moi boa en eventos e bodas».