Javi Olleros: «Cada vez veñen máis xaponeses e australianos, pero o cliente galego é o mellor»
SOCIEDAD
El de Culler de Pau asegura que sin el cliente local, ese que le levanta el restaurante en temporadas duras, no podría vivir
25 feb 2020 . Actualizado a las 13:18 h.Ha nacido una estrella. Quizás mediática, o eso parecía en el photocall previo a la gala de los Soles Repsol 2020. Pero en su pueblo llevan años comprobando cómo Javi Olleros ilumina, mejor que nadie, el camino hacia O Grove. A través de su huerta, su estilo siempre humilde y un trato al producto que sus colegas tildan de excelente, se ha ido labrando una imagen que acabó por estallar ayer en San Sebastián. Tras un par de años apoteósicos, todo sea dicho. En camiseta en un evento en el que primaba la camisa bien planchada, algo abrumado por tanto flash y acompañado de su mujer Amaranta, todos querían hablar con la figura de la noche. Y él, claro, no puso un pero. Aunque entre charla y charla tuviera que saltarse el protocolo para saludar a compañeros como Martín Berasategui, ansioso por darle la enhorabuena.
Los tres Soles que ha conseguido, máxima distinción que ahora comparte con Pepe Solla (que los revalida) dan buena cuenta de a qué se refieren Pepe Vieira o el propio Solla cuando afirman que es injusto que los inspectores Michelin todavía no hayan puesto el ojo en Galicia, más concretamente en Culler de Pau, para darle una segunda estrella. Mientras, Olleros no pierde ni un ápice de campechanía. «Este premio quero que o sintan seu os meus pais e todo O Grove, porque eu son a cara visible do restaurante, pero sin o equipo que está detrás e a miña xente todo isto sería imposible», comenta. No se quedan ahí sus halagos a la tierra a la que día a día dedica sus menús. «Un proxecto como é Culler de Pau ten sentido polo que hai ao redor; este pobo marca a esencia dos nosos pratos; existe un vínculo emocional», comenta.
Y esa relación genera interés dentro y fuera. Por ejemplo, una de las elaboraciones de las que habla con amor, «unha cebola en tempura que leva un caldiño de xurel e melisa», la habrán disfrutado ya infinidad de gallegos; no en balde asegura que sin el cliente local, ese que le levanta el restaurante en temporadas duras, no podría vivir. Pero también ingleses, franceses, japoneses o australianos. Este público, explica, cada vez se anima más a viajar y conocer O Grove con la excusa de pegarse un homenaje en Culler de Pau. «Sobre todo ingleses e xaponeses veñen só cun motivo gastronómico», indica. Será porque no pasa inadvertida, a paladares exigentes, su idea de «desnudar o producto en lugar de disfrazalo». La clave de un éxito que le cuesta reconocer.
