Javi Olleros: «Cada vez veñen máis xaponeses e australianos, pero o cliente galego é o mellor»

El de Culler de Pau asegura que sin el cliente local, ese que le levanta el restaurante en temporadas duras, no podría vivir


Ha nacido una estrella. Quizás mediática, o eso parecía en el photocall previo a la gala de los Soles Repsol 2020. Pero en su pueblo llevan años comprobando cómo Javi Olleros ilumina, mejor que nadie, el camino hacia O Grove. A través de su huerta, su estilo siempre humilde y un trato al producto que sus colegas tildan de excelente, se ha ido labrando una imagen que acabó por estallar ayer en San Sebastián. Tras un par de años apoteósicos, todo sea dicho. En camiseta en un evento en el que primaba la camisa bien planchada, algo abrumado por tanto flash y acompañado de su mujer Amaranta, todos querían hablar con la figura de la noche. Y él, claro, no puso un pero. Aunque entre charla y charla tuviera que saltarse el protocolo para saludar a compañeros como Martín Berasategui, ansioso por darle la enhorabuena.

Los tres Soles que ha conseguido, máxima distinción que ahora comparte con Pepe Solla (que los revalida) dan buena cuenta de a qué se refieren Pepe Vieira o el propio Solla cuando afirman que es injusto que los inspectores Michelin todavía no hayan puesto el ojo en Galicia, más concretamente en Culler de Pau, para darle una segunda estrella. Mientras, Olleros no pierde ni un ápice de campechanía. «Este premio quero que o sintan seu os meus pais e todo O Grove, porque eu son a cara visible do restaurante, pero sin o equipo que está detrás e a miña xente todo isto sería imposible», comenta. No se quedan ahí sus halagos a la tierra a la que día a día dedica sus menús. «Un proxecto como é Culler de Pau ten sentido polo que hai ao redor; este pobo marca a esencia dos nosos pratos; existe un vínculo emocional», comenta.

Y esa relación genera interés dentro y fuera. Por ejemplo, una de las elaboraciones de las que habla con amor, «unha cebola en tempura que leva un caldiño de xurel e melisa», la habrán disfrutado ya infinidad de gallegos; no en balde asegura que sin el cliente local, ese que le levanta el restaurante en temporadas duras, no podría vivir. Pero también ingleses, franceses, japoneses o australianos. Este público, explica, cada vez se anima más a viajar y conocer O Grove con la excusa de pegarse un homenaje en Culler de Pau. «Sobre todo ingleses e xaponeses veñen só cun motivo gastronómico», indica. Será porque no pasa inadvertida, a paladares exigentes, su idea de «desnudar o producto en lugar de disfrazalo». La clave de un éxito que le cuesta reconocer.

Galicia arrasa en los Soles Repsol gracias a Culler de Pau y A Tafona

Laura G. del Valle

El restaurante de Javi Olleros, en O Grove, recibe la máxima distinción, y Lucía Freitas se lleva un segundo sol

Si uno lee que la Guía Repsol ha distinguido a 102 restaurantes, puede pensar que la cifra es algo elevada, teniendo en cuenta lo que, entiende cualquiera, cuesta conseguir entrar en esta lista. Sin embargo, basta con darse una vuelta por la Parte Vieja de San Sebastián, ciudad en la que ha tenido lugar la entrega de premios de esta guía, para entender que si algo abunda casi en cualquier esquina de la geografía española, son locales con un sello de garantía excelente. Por eso, entrar en ese centenar de locales elegidos por la compañía española como parada recomendada para entretener el estómago es motivo de exaltación. Lo sabe bien Javi Olleros, que ha conseguido llevarse para Culler de Pau la máxima distinción que otorga este manual: tres Soles Repsol. Solo otro local español ha conseguido este 2020 tan elevada consideración: Les Cols de Fina Puigdeval, en Olot.

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