El procedimiento, desarrollado por el CSIC y ya disponible para su comercialización, podría evitar cientos de muertes al año en Europa a causa de la infección producida por la bacteria
12 nov 2019 . Actualizado a las 15:37 h.Tres muertos y siete abortos. Es el resultado de la última crisis sanitaria surgida en España a raíz de la contaminación de carne mechada con la bacteria Listeria monocytogenes, la causante de la listeriosis. Se trata de un patógeno que produce pocos casos de infección, pero con una mortalidad muy alta que alcanza al 30 % de los infectados. En Europa, en el 2017, se produjeron 2.480 casos, con 227 muertes. Muchos de estos fallecimientos podrían evitarse a partir de ahora gracias a un aditivo para envases alimentarios desarrollado por el CSIC, aprobado ya para su comercialización, con capacidad para matar la bacteria.
El aditivo y el sistema de encapsulado en los envases de plástico utilizados en alimentación ha sido patentado por el Instituto de Cerámica y Vidrio del CSIC y por la empresa Encapsulae, que surgió a partir de las investigaciones realizadas en el centro público.
Lo que hicieron los científicos fue utilizar una sal inorgánica que se emplea habitualmente para la conservación de la carne y a la que se le practicó una modificación química para hacerla más activa. Este aditivo no se añade al producto, sino que se introduce en el propio polímero que lo recubre, lo que impide, mediante un mecanismo físico, que las bacterias puedan formar colonias, con lo que pierden su capacidad de infección. En los ensayos in vitro se demostró una alta actividad en tan solo 24 horas, ya que se pasó de 100.000 unidades formadoras de colonias a cero. Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, para que la Listeria monocytogenes tenga capacidad infectiva se requieren algo más de 100.000 unidades.
«El plástico tiene unos poros muy pequeños y, a través de ellos, la sal absorbe el agua, lo que genera unas microrregiones que forman una superficie en la que la bacteria es incapaz de crecer, porque no forma colonias y se mueren», explica José Francisco Fernández Lozano, del Instituto de Cerámica y Vidrio del CSIC. Se trata de un mecanismo físico, a diferencia de los químicos que viene utilizando hasta el momento la industria de la alimentación. «Nosotros -añade Fernández Lozano- decidimos cambiar de filosofía, porque lo que se ha visto es que las bacterias desarrollan mecanismos de resistencia para responder a los ataques químicos, por lo que optamos por un método físico que ha dado resultado». No solo es efectivo contra la bacteria que causa la listeriosis, sino que también es eficaz contra otros patógenos muy comunes como la legionela, la E-Coli o la Staphylococcus aureus, cuya infección provoca importantes crisis sanitarias.
«Al introducir el aditivo en el plástico utilizamos cien veces menos concentración de sal en la carne, por lo que también es un producto más sano y permite también que el alimento se conserve durante más tiempo», destaca el investigador el CSIC, quien subraya que el trabajo que han realizado demuestra que «los científicos somos capaces de responder a los problemas que surgen en la sociedad». El aditivo ya está disponible comercialmente, tras obtener su autorización por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, y son varias las empresas de alimentación las que han mostrado su interés para incorporarlo a sus procesos de producción. Además, la innovación es de bajo coste, por lo que apenas encarecería el producto final.
«La capacidad de producción actual permite suministrar aditivo para más de 50 millones de envases de alimentación», explica Javier Menéndez, CEO de la starup Encapsulae.
Las listerias son bacterias muy resistentes a diversas condiciones, como la acidez y las bajas temperaturas, e incluso tienen capacidad de crecimiento a temperaturas de refrigeración entre dos y cuatro grados centígrados. Esta resistencia hace que esté ampliamente distribuida en el medio agrario, en los suelos, plantas, forrajes, materia fecal, aguas residuales y agua.
La principal ruta de transmisión para el ser humano es el consumo de alimentos contaminados, como productos cárnicos listos para el consumo, como salchichas cocidas o patés, pescados ahumados, productos lácteos elaborados con leche cruda y ensaladas prepararadas. Muchos alimentos listos para el consumo incluyen en su proceso de producción una fase que elimina la listeria, como la cocción o el horneado, pero se puede contaminar en el envase final o en la manipulación durante la comercialización, como por ejemplo en un loncheado.
