No paramos de hablar de este plato pero, ¿qué es la carne mechada?

Tradicional en el sur de la Península, son muchos los que se preguntan qué es esta preparación tras la contaminación de carne industrial y la alerta por el brote de listeriosis


Redacción / La Voz

En pocas ocasiones una preparación culinaria ha sido tan mencionada. La alerta sanitaria por el brote de listeriosis en Andalucía ha puesto en el punto de mira una preparación poco habitual en el norte de la Península: la carne mechada. 

Tan poco habitual que, ante la alerta y los cientos de personas afectadas, son muchos los que han tenido que consultar qué tipo carne, cocinado y aspecto tiene este plato tan típico del sur.

¿De dónde?

La carne mechada -o «carne mechá»- es un plato típico de la cocina andaluza, sobre todo de las zonas de Cádiz, Sevilla y Huelva.

¿Qué tipo de carne se usa?

La materia prima más utilizada en este plazo es la cabecera de lomo de cerdo, pero ya hay recetas en las que se utiliza la ternera como ingrediente principal.

¿Cómo se prepara?

Según la receta tradicional andaluza, la pieza de carne entera se ata o brida primero con hilo resistente o con una red.

Después llegan las opciones para todos los gustos. 

Hay personas que adoban la carne y la dejan macerar durante horas en la nevera. Otras sofríen primero los ingredientes en una olla para añadir después el lomo.

Los ingredientes que suelen acompañar a esta carne son: vino blanco, sal, pimienta y ajo (aunque hay versiones de la receta con todo tipo de opciones: orégano, cebolla, laurel, zanahoria, romero, tomillo, clavo, pimentón...).

También hay cocineros que primero sellan la carne en el aceite y otros que ya la sumergen en los ingredientes. Eso sí, un ingrediente fundamental en la receta tradicional es cocinarla en manteca de cerdo blanca.

La carne se deja guisar durante horas en una olla y, cuando está hecha, se espera a que se enfríe completamente para después consumirla fileteada.

¿Y cuándo hay que mecharla?

Lo más curioso es que, aunque lleva el mechado en su nombre, en la receta andaluza no siempre se rellena. 

Aquellos que sí lo hacen, «mechan» la carne. En decir, introducen ingredientes en el interior de la pieza de cerdo. Los más habituales son el tocino, el bacon y el ajo (pero en esto también hay opciones para todos los gustos). Lo más sencillo es mechar con un cuchillo: abrir pequeños orificios en la carne e introducir los ingredientes al gusto. Con todo, el término «mechar» viene precisamente del utentilio, un mechador o aguja de mechar, que facilita la tarea. 

Precisamente, dos mechadores industriales de la factoría donde se ha detectado el brote de listeriosis están ahora en el punto de mira porque se cree que fue en estas herramientas donde comenzó todo. Aún así a día de hoy, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha ampliado la alerta sobre el brote de listeriosis a nuevos productos de la marca La Mechá.

Un usuario consulta la página web de la marca que comercializó la carne contaminada
Un usuario consulta la página web de la marca que comercializó la carne contaminada

¿Cómo se consume?

Lo más habitual es consumirla fría, en bocadillo o en montaditos durante varios días conservándola en la nevera. Hay quien incluso la envasa para ir tomándola poco a poco. 

Como acompañamiento de la carne se usan diferentes guarniciones y salsas resultantes de los ingredientes con los que se cocinó la carne.

Listeria: una bacteria muy difícil de erradicar

UXÍA RODRÍGUEZ
Hay más de ochenta ingresados, muchos de ellos en el Hospital La Virgen del Rocío, en Sevilla
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La planta de carne mechada que originó las infecciones está clasurada; hay más de 200 casos y un hombre ha muerto por la bacteria, pero no se debe a este brote

«La listeria es una bacteria patógena muy difícil de erradicar y que puede estar presente en un montón de entornos distintos», explica Jorge Barros, catedrático del Área de Tecnología de los Alimentos de la USC. «En las plantas de producción de alimentos es bastante fácil que pueda haber problemas ya que, en el momento en el que esa bacteria se introduce en la planta, es muy difícil de erradicar. Es tremendamente resistente, incluso a temperaturas bajas de uno o dos grados», asegura el experto.

La ministra de Sanidad en funciones, María Luisa Carcedo, ha confirmado que el origen del brote de intoxicación alimentaria por listeria está en la fábrica de la empresa Magrudis, ubicada en Sevilla y el lugar donde se elaboró la carne mechada.

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