Cocina cada día para un público exigente: los niños y pide que el nutricionista entre en la sanidad pública
28 jul 2019 . Actualizado a las 12:41 h.Tras más de quince años dedicado en cuerpo y alma a lograr ser un cocinero de renombre, Juan Llorca (1979), decidió cerrar el restaurante que regentaba y dar un giro a su vida. Desde hace siete años cocina para los niños que asisten al Valencia Montessori School y lidera un movimiento para cambiar los hábitos y la forma de cocinar en los comedores de toda España. Junto a la nutricionista Melisa Gómez publicó en el 2018 el revolucionario libro Sin dientes y a bocados, con ideas para comenzar la alimentación de los bebés sin triturar. Ahora acaban de lanzar su continuación En boca de todos, centrado en la alimentación a partir de los 12 meses. «La clave para comer de la forma más saludable posible es cocinar más en casa», asegura.
-¿Es una excusa que la vida moderna nos empuja a comer menos sano?
-Sí y no. Por un lado no es una excusa, porque realmente el estilo de vida que llevamos no ayuda: el estrés, el trabajo, la falta de conciliación familiar... La vida no nos está poniendo fácil cocinar. Pero sí que considero que comer productos frescos que no sean precocinados es una excusa. Si compramos alimentos de temporada y hacemos una buena planificación semanal, es igual de barato comprar alimentos frescos que precocinados.
-Muffins con quinoa y guacamole y hamburguesas de salmón fresco, ¿cómo aceptan los niños estas recetas en el comedor?
-Muy bien. En la escuela hemos conseguido que los niños coman alimentos que de normal no son aceptados porque no hay esa costumbre. En el 80 % de los colegios se comen legumbres cada quince días, aquí se hacen legumbres dos días a la semana porque los niños las comen muy bien. Están bien cocinadas, con sabor, la receta tiene que estar rica, porque si no está rica, al niño no le va a gustar, por muy sano que sea.
-Entonces, ¿es un mito que a los niños no les gustan el pescado y las verduras?
-Totalmente, es mentira. No es que no les guste, es que no se les educa para eso. Es más fácil recurrir a lo que sabemos que van a comer bien, que darles una merluza o un salmón al horno. Los días que hay pescado en el comedor de la escuela, yo no gano dinero para comprarlo, cada semana tengo que pedir más kilos porque cada vez piden más. Simplemente hay que educarles y cocinarlo bien.
-¿Los cambios introducidos en el colegio se traslada a los hogares?
-Claro, al principio las familias no lo hacían así, porque tenían sus propias costumbres. Pero cuando vieron que aquí tienen otro de alimentación y ven que sus niños lo están aceptando. Los niños de hoy en día son los que están educando a sus padres y los que educarán a sus futuras familias. He visto en un 85 % de las familias un cambio den sus casas debido a que en el colegio sus hijos aceptan alimentos que de otra manera no habrían conseguido.
-Tu último libro «En boca de todos» va sobre alimentación a partir de los 12 meses. ¿Cuáles son las pautas generales?
-No hay unas pautas definidas. A partir de los seis meses un niño puede comer casi de todo, salvo algunos alimentos que debemos restringir por el mercurio o los nitratos. Puede comer casi el 80 % de los alimentos como un adulto. Así que cuando llega el año lo único que hay que hacer es seguir con lo que estábamos haciendo y empezar a introducir otro tipo recetas más elaboradas, especias y otras formas de cocinado.
-La alimentación complementaria es uno de los momentos que más dudas suscitan a los padres.
-Los pediatras dan un hoja que probablemente no se ha actualizado en años, con pautas para dar a los cinco, a los seis, a los siete meses... y listo. Por ejemplo, algunos recomiendan meter una galleta maría en la papilla de frutas, cuando los niños tienen totalmente prohibido tomar ni un gramo de azúcar hasta el año. El pediatra es médico, pero no es nutricionista. Y hasta que hasta que en España al nutricionista no se le ponga una bata blanca, estas cosas van a seguir pasando.
-Teniendo en cuenta los índices de obesidad infantil, ¿no se deberían tomar medidas más drásticas?
-Sí, cada vez hay más niños con diabetes tipo dos, que es una enfermedad de adultos, pero al mismo tiempo en el 2017 aumentaron las ventas de bollería industrial para niños un 1,7 %. Cada vez se venden más productos procesados de bollería y cada vez hay más niños con problemas de salud relacionados con el azúcar. Se debería educar al ciudadano, con charlas y conferencias sobre nutrición, pero también controlar más la publicidad en las televisiones, que el etiquetado de los productos sea mucho más claro y mejorar los comedores escolares, porque allí es donde los niños aprenden a comer.
-Una de sus seguidoras le preguntaba si la leche de vaca es buena para un desayuno. ¿No es una pregunta un poco extraña?.
-Es que se crean bulos, cada vez hay más tendencias hacia el veganismo... Y es fácil decir que las vacas están hormonadas y que tienen muchos antibióticos. Opiniones hay muchas, pero la ciencia nos dice que no hay ningún problema con consumir leche, que es bueno para la salud. La nutrición está llena de mitos, como el zumo de limón para perder grasa por las mañanas...