Las claves de la nueva ley del pan: del integral al de leña, de artesano al multicereal
SOCIEDAD
La revisión legal pretende que haya más transparencia en el sector; la norma clarifica cuestiones sobre el tipo de harina y la elaboración
06 may 2019 . Actualizado a las 12:02 h.El pan ha evolucionado a lo largo de la historia para convertirse en uno de los alimentos con más variedades del planeta. Barra, pistola baguette, chapata, hogaza, mollete, picatoste, bagel, pretzel, cracker, focaccia, manolete... Estas son solo algunas formas y denominaciones surgidas a lo largo de los siglos. Los cambios en su composición, en las técnicas de fabricación y los hábitos de consumo generados en esta larga evolución, han llevado al Ministerio de Agricultura a impulsar la renovación de la normal de 1984 que lo regulaba.
Así, el pasado 26 de abril, el Gobierno aprobó un real decreto que establece nuevas normas de calidad para la elaboración y comercialización del pan. Los objetivos son varios: garantizar la adquisición al consumidor de productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados; impulsar la competitividad de las empresas españolas en la Unión Europea; asegurar la leal competencia entre las industrias panaderas y facilitar la innovación atendiendo a las nuevas necesidades del consumidor.
«Esta ley es beneficiosa para el sector panadero porque clarifica definiciones de productos hasta ahora no reglamentadas, lo que evita irregularidades», apunta José María Fernández del Vallado, secretario general de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan). La nueva legislación establece unas condiciones más estrictas que deberán cumplir los tipos de pan para venderse bajo sus distintas denominaciones. Así, para que un pan pueda ser etiquetado como «integral», deberá estar elaborado exclusivamente con harina integral. En el resto deberá indicarse el porcentaje que contiene de este ingrediente.
Otras definiciones que se clarifican en el real decreto son «masa madre» y «elaboración artesanal». Así, un pan elaborado con masa madre debe tener una proporción de masa madre igual o superior al 15 % del peso total de la masa y el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza debe superar las 20 horas.
Elaboración artesanal Se aclara que la elaboración artesanal del pan es aquella en la que «prima el factor humano frente al mecánico», no se produce en grandes series y se lleva a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia.
La norma también destaca que la mención «pan de leña» solo podrá utilizarse si el pan se ha cocido en un horno que utilice la leña como combustible y que el «pan multicereal» será aquel elaborado con tres o más harinas diferentes en una proporción mínima del 10 %, y de las que al menos dos procederán de cereales que estarán en una proporción igual o superior al 30 %.
Además, el pan común, hasta ahora descrito como aquel elaborado con harina de trigo, amplía su definición, permitiendo así el uso de harinas integrales y de otros cereales en su elaboración. Gracias a la ampliación de esta definición, muchos tipos de panes que hasta ahora tenían un tipo de IVA del 10 %, se beneficiarán del IVA reducido al 4 %.
