El chef Jordi Roca y el neurólogo Jesús Porta lideran un proyecto que visibiliza la importancia de este sentido en el día a día
29 mar 2019 . Actualizado a las 16:58 h.Lo peor que le puede pasar a un genio es que pierda su don. Ese que le salva de las oscuras sombras que atormentan a las más espectaculares figuras de la literatura, la pintura o la música. Le sucedió a Beethoven, que tras presentar su Primera Sinfonía comenzó a notar los primeros síntomas de su sordera y tuvo que agudizar su ingenio para que sus partituras continuaran siendo sublimes. Seguramente este ejemplo, el más conocido, ha rondado más de una vez por la cabeza de Oriol Blanes, un cocinero que comenzó a notar que sus capacidades gustativas no eran las de siempre, con todo lo que esto supone para su trabajo. O lo que es lo mismo, para su pasión. Gracias a un encuentro con su buen amigo Jordi Roca, en el que ambos se confesaron sus miedos (el pastelero del Celler de Can Roca había perdido la voz por una enfermedad neurológica) comenzó a gestarse el proyecto, que ayer vio la luz en forma de documental, El sentido del cacao: en busca del gusto perdido. Así, el reputado chef y el equipo del neurólogo Jesús Porta, apoyados por el BBVA, decidieron investigar hasta poder devolverles el gusto y el olfato, aunque fuera una sola vez, a personas que por diferentes causas habían perdido sentidos invisibles a ojos del resto de la sociedad que, sin embargo, son indispensables para disfrutar de la vida.
El propio doctor Porta explica que este estudio es «inédito tanto en España como en el resto del mundo», porque apenas se dedica dinero a indagar sobre posibles métodos que ayuden «a pacientes de oncología, a los que las comidas les saben muy metálicas; o personas que han sufrido traumatismos cranoencefálicos, que han perdido el olfato». Esto sucede, según explica el líder del proyecto, «porque como son sentidos que no se ven, no se cuentan; sin embargo, son necesarios para la calidad de vida de un paciente, nos dan esas pequeñas satisfacciones de la vida que, para personas que están pasando una enfermedad son realmente importantes, y si con este documental hacemos que la sociedad lo comprenda, quizás se puedan conseguir becas para su estudio y, así, consigamos crear un recetario a medida para cada paciente».
Es, sin duda, lo que desearían con todas sus fuerzas los participantes de este experimento en el que tanto se volcó el equipo del Celler de Can Roca. Son casos que parecen del todo alejados de lo común y, sin embargo, un 17 % de la población mundial padece alteraciones en el sabor. «La frustración, el aislamiento social o la depresión son algunas de las consecuencias sintomáticas mas frecuentes de este colectivo», comenta el doctor, para añadir: «Y nadie lo sabe».
Escépticos
Jordi Roca pretendió lo imposible. De hecho, hasta los propios conejillos de Indias dudaban del éxito de sus intenciones, que no eran otras que evocar el sabor a chocolate a través del resto de sentidos y estimulando recuerdos asociados al cacao. Pero ¿por qué este ingrediente y no otro? «Pues porque es perfecto frente a otros productos porque se puede presentar en amargo, dulce, salado... Es muy adaptable y podíamos construir un elemento individual», explica Porta.
El olor a hierba, el mar y hasta un postre que llega volando al plato del comensal son algunos de los recursos que ha utilizado el que está considerado el mejor pastelero del mundo para devolverles la ilusión a los participantes. No hubo uno solo que no acabase con lágrimas en los ojos una vez acabaron de comerse el postre, pensado exclusivamente para cada paladar. Incluso los más escépticos. «Yo venía pensando: voy a ser todo lo educada que pueda; pero no tuve que ser educada: ¡Sabía a chocolate!» comentó una de las participantes en una de las emocionantes escenas finales. Un sueño cumplido.