¿Es mejor la leche cruda o la leche procesada?

Varios casos de brucelosis en EE. UU. reabren el debate sobre el consumo de leche sin procesar. La que se vende en Galicia cumple con la normativa


redacción / la voz

El consumo de leche cruda ha aumentado en los últimos años, también en Galicia. La normativa europea ampara su comercialización bajo unos criterios concretos, por lo que las empresas que se dedican a su producción están sometidas a controles muy rígidos, que garantizan la seguridad de su producto.

Sin embargo, los expertos aseguran que siempre hay un riesgo. En EE. UU., la venta de leche cruda en granjas ecológicas ha disparado el número de brotes de brucelosis, y hay 19 estados en alerta. Se trata de una enfermedad infecciosa difícil de diagnosticar porque sus síntomas se confunden con los de una gripe. Además, aunque se combate con antibióticos, parece que la cepa que apareció es de una bacteria resistente a todos los fármacos de primera línea.

Según explica Alfonso Pérez Quintáns, del Aula de Lácteos de la USC, «en Galicia se comercializa leche cruda sin problema ninguno, y es de buena calidad. Pero todo tiene un riesgo». La seguridad está muy controlada en todo el proceso, desde el principio hasta el final, pero el experto considera que, en cualquier caso, la diferencia entre el valor nutricional de la leche cruda y la procesada es mínima. «En la leche con tratamiento térmico los componentes que son sensibles al calor están alterados de alguna manera -asegura-. De esta forma se inactivan las bacterias y, por un lado, mejora la leche porque es más sana desde el punto de vista que no tiene patógenos. Pero todo tiene matices y también tiene una parte negativa, porque ese calor altera los componentes nutricionales de la leche, aunque eso no quiere decir que la leche sea de peor calidad. Hay una reducción del poder nutricional, pero es mínima». Para Quintáns, la polémica en torno a si es mejor la leche cruda o la procesada es más «una discusión sobre modos de consumo, sobre ética y sobre si a ti te gustan más los productos crudiveganos o no alterar lo natural, porque consideras que los tratamientos estropean la leche. Pero no hay nadie que pueda garantizar que los tratamientos de la industria hagan que los productos no sean sanos, que sean peores o más indigestos».

Lo que si parece claro es que en la leche cruda el proceso no está libre de riesgos. «Pasa con todos los crudos: con los huevos, con el pescado... Cualquier alimento crudo puede tener un riesgo, y la consecuencia más grave es lo que pasó en EE. UU. Es muy raro que la leche tenga bichos que te hagan mal, hoy en día está muy controlada y es de primera calidad. La leche normal no puede tener más de cien mil bacterias, pero no te dice cuáles puede tener. Con que haya una que sea listeria ya la has liado».

Aunque la leche cruda se puede comercializar en Galicia bajo el amparo de la normativa europea, el Ministerio de Agricultura trabaja en una nueva reglamentación que permitirá a las explotaciones lecheras venderla, siempre que esté correctamente envasada y etiquetada y se indique que debe conservarse entre 1 y 4 grados y hervirla antes de consumir. Cataluña ya se adelantó con un decreto el de este tipo el año pasado. En esa normativa se hizo obligatorio recomendar al público que hirviese la leche cruda. Según el experto, con este proceso «todas las propiedades que supuestamente tiene la leche cruda se modifican. Sobrecalientas la leche y la temperatura del hervido sería superior a la de la leche pasteurizada normal. Desde ese punto de vista nutricional sería peor que una leche pasteurizada, o incluso que una UHT. Lo que pasa es que es más seguro desde el punto de vista sanitario», concluye.

 «La pasteurización es el único método eficaz»

No someter los lácteos a la pasteurización puede suponer la presencia de microorganismos que, en algunos casos, pueden ocasionar síntomas como diarrea, vómitos, dolor abdominal o fiebre, según un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Tras evaluar los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche crudo y productos lácteos elaborados con esta leche, el comité concluyó que «la pasteurización (someter la leche a una temperatura alrededor de los 72 grados durante 20 segundos) es el único método eficaz que garantiza la eliminación y el control de los microorganismos patógenos en este alimento». Para esta entidad, el riesgo de que la leche contenga este tipo de microorganismos «puede ser reducido, pero no eliminado, por el uso extremado de prácticas higiénicas».

Hay grupos que se consideran más vulnerables ante este riesgo, como son los niños, los ancianos, las personas con el sistema inmunitario deprimido y las embarazadas, que pueden contraer listeriosis o listeria, enfermedad cuyos síntomas son fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal, diarrea y vómitos, dolor muscular, cuello rígido, confusión y pérdida de equilibrio.

«El consumo de leche sin pasteurizar puede ocasionar graves enfermedades debido a su contenido en microorganismos peligrosos que presentan riesgos importantes para la salud», ha advertido la nutricionista de Blua de Sanitas, Eva María Bautista.

La experta ha recordado que organismos sanitarios y científicos oficiales también se han pronunciado al respecto de este tema. En el caso de las embarazadas, el jefe de Ginecología del Hospital Universitario Sanitas La Zarzuela de Madrid, Ignacio Cristóbal, ha concretado que «durante el primer trimestre de embarazo la infección por listeria puede provocar abortos espontáneos. A medida que el embarazo llega al tercer trimestre, la madre corre mayores riesgos».

Según el especialista, «la listeriosis también puede provocar partos prematuros, nacimientos de bebés con bajo peso o la muerte de bebés. Además, los fetos que contraen una infección tardía pueden desarrollar muchos problemas de salud».

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