Los expertos lo utilizan como ejemplo de los grandes engaños de la industria alimentaria
02 feb 2021 . Actualizado a las 11:25 h.«El jamón york no existe». Las redes ardían con la revelación de las divulgadoras científicas Marian García y Gema del Caño, que volvieron viral su charla titulada Sándwich mixto en tres actos. Con esta original propuesta, las expertas analizaban tres productos que son solo una parte de los muchos que consumimos a diario y no son lo que parecen: el pan de molde, el queso y el jamón.
Con el primero, aseguran, el principal engaño viene de que muchas veces venden como integral, «masa madre» o «100 % natural», cuando en realidad no lo es. En cuanto al queso, diferencian entre el normal (que solo lleva leche, cuajo, fermentos lácticos y sal) de los fundidos, que llevan almidones y sales fundentes; o los sucedáneos rallados, «que no tienen absolutamente nada de queso».
Pero la parte interesante llega con ese producto de color rosa en lonchas que ni es jamón, ni es de york. Según las expertas, lo que nos venden como york es muchas veces fiambre compuesto por un 50 % de féculas, que nunca formó parte de una extremidad del cerdo. Tampoco el jamón cocido, aunque este lleva un 75 % de carne. El mejor, aseguran, es el que está catalogado como «extra», que necesariamente tiene que llevar un 85 % de carne. Por eso, la única solución para que no nos engañen, dicen, es aprender a leer las etiquetas.
«Pero no vale solo con mirarlas -explica Miguel Ángel Lurueña, experto en Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de petróleo-, porque si no sabemos interpretarlas tampoco hacemos nada. Hay una parte del etiquetado que es información adicional que pone el productor, y ahí a veces si que se disfrazan un poco las cosas o se intentan manipular con nombres comerciales e imágenes que llevan a pensar al consumidor que el producto es una cosa que no es».
Un ejemplo son los envases que llevan un «york» escrito en letras gigantes. «La gente piensa que el jamón de york es jamón cocido pero realmente el jamón de york no está registrado en ningún lado. Lo mismo ocurre con el queso: en algunos productos pone ‘rallado’ o ‘especial pizzas’, con imágenes de un queso o de un rallador de queso y en realidad son sucedáneos que pueden llevar aceites y grasas de palma». El problema, explica, es que el queso normal normalmente no se comporta bien con el calor. «Para cocinar el queso ‘normal’ puede quedar un poco churro, por eso lo que se hace es añadirle sales fundentes o polifosfatos para que forme hilos y se derrita».
¿Pero realmente hay una diferencia nutricional? Claramente sí. «En primer lugar -explica Lurueña- se reduce la cantidad de carne que te están vendiendo, mientras que tu estás pagando pensando que compras carne. Pero habría que mirar con más perspectiva y recordar que el consumo habitual de los productos cárnicos no es muy recomendable por su relación con el cáncer colorrectal, según algunos estudios».
En el caso del pan de molde, el problema es que «son panes con harinas de trigo refinadas y a los que les ponen en el etiquetado que tienen cereales o que son integrales, pero cuando miramos, realmente, tienen muy poca proporción de grano o de harina de esos cereales». Y la legislación sigue estando en el centro del problema. «No está definido en la legislación qué es un producto integral, ni en qué proporción ni cantidad ni nada de nada», concluye el experto.