Ellos marcan el rumbo de la cocina gallega

Los relevos de Solla, Olleros y Marcelo apuestan por una gastronomía sin corsés ni prejuicios

Habían preguntado si era necesaria para la foto. Y también para el vídeo. Así que cuando acaba la sesión de grabación en las cocinas del Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago, Dani López repite la cantinela: «¿Ya nos podemos quitar las chaquetillas?». Pareciera como si les provocase urticaria esa pieza que, por lo que explican en los programas de cocina que plagan la televisión, dignifica el trabajo de cocinero. Pero cuando uno se acerca a Iria, Lara, Suso, Alberto, Dani, Diego, Gerson y Jorge descubre que esa pose de chef semidiós que tan de moda se ha puesto en los últimos años no va con ellos. Todo lo contrario. Estas ocho esponjas de la gastronomía que han mamado las artes de Javi Olleros, Marcelo Tejedor o Pepe Solla defienden a ultranza una cocina libre de prejuicios, desenfadada, que barre para casa con los ojos puestos en las cuatro esquinas del mundo y, sobre todo, humilde. Cuesta identificar su poder, pero ellos marcarán los derroteros de la cocina gallega de los próximos años.

La mayoría en la treintena, dijeron eso de «mamá, quiero ser artista» en un momento en el que la crisis económica azotaba sin piedad, sobre todo al mundo de la hostelería. Sin embargo, las técnicas de vanguardia procedentes del País Vasco y Cataluña comenzaron a planear sobre los manteles de la alta cocina de Galicia, que con proyectos como el Grupo Nove pronto se puso las pilas para transformar la cultura del comer en cultura gastronómica. Y los comensales lo aceptaron de buen grado.

Ellos marcan el rumbo de la cocina gallega Los relevos de Solla, Olleros o Marcelo apuestan por una gastronomía sin corsés ni prejuicios

Pese al miedo a los elevados precios y al estigma de los menús degustación, los gallegos se echaron al monte en la segunda década de los 2000. Restaurantes cuidados, con emplatados delicados que mimaban el producto de proximidad, comenzaron a renovarse. Y otros, a florecer. Pero, ¿serán las nuevas generaciones capaces de mantener el buen hacer de sus predecesores?

«Si sabemos aprovechar lo que nos dejan en herencia grandes cocineros como Marcelo y asumimos que no somos nazis por ponerle, por ejemplo, picante japonés a un centollo, creo que Galicia se mantendrá, tal como es ahora, como potencia mundial en gastronomía». Es el pensamiento de Jorge Gago, chef de la atractiva tapería-restaurante A Maceta (Santiago) y ganador del Premio Cociñeiro Novo 2017. En esta misma línea, Diego López, cabeza visible junto a su hermana del clásico que es La Molinera en Lalín, un templo del cocido, opina que «la gastronomía en Galicia está en un punto más alto que nunca y no es difícil que se mantenga, porque cada vez la formación es mejor y la posibilidad de viajar y conocer otros tipos de cocina es más accesible y, muy importante, además existe esa inquietud».

Este interés va de la mano del que tienen los paladares de los comensales gallegos. Los concursos de tapas o los showcooking son cada vez más frecuentes en la esquina del noroeste peninsular, y estos chefs, unos habituales de estos eventos. Pese al tirón que ya tienen estas celebrities locales, sus restaurantes mantienen precios bastante asequibles. De hecho, la horquilla oscila entre el menú del día de 12 euros de A Maceta y el menú degustación, por 70 euros, del estrella Michelin Árbore da Veira. En sus cartas, platos que van desde un sanmartiño con adobo andaluz (O Camiño do Inglés) hasta un pato en salsa hoisin con romero, del restaurante Manso, de Alberto Lareo. Que, por cierto, avisó al llegar al encuentro: «Acabo de volver de Seychelles, probé de todo». «¿Qué tal la cocina criolla?», preguntaron. Y sus mentes se pusieron a crear.

Clientes «inspectores Michelin» que miran con lupa cada plato

Los chefs quieren cambiar la imagen elitista de la alta cocina que se han creado algunos comensales

l. g. del valle

Puede causar sorpresa, e incluso en un primer momento enfurezca a todos esos niños que ahora sueñan con que Pepe Rodríguez les entregue un delantal dorado en MasterChef, pero lo cierto es que muchas de estas promesas de la gastronomía gallega no veían en su actual oficio una meta. Algunos, como Diego López (La Molinera) y Gerson Iglesias (Adega das Caldas) probaron suerte en la cocina azuzados por unos resultados escolares que les iban a la contra. Otros, como Lara del Río que a finales de año reabrirá el restaurante Balieiros en Corrubedo junto a su pareja Suso Castro, y Jorge Gago, tuvieron que probar suerte en otros campos -las finanzas ella, como jefe de brigadas él- para descubrir que su vocación era meterse en harina, literalmente. Seguramente el hecho de darse de bruces con la realidad de su pasión, y la juventud que aún les acompaña, ha hecho que desmitifiquen e incluso critiquen la supuesta seriedad que se le atribuye a la alta cocina. También en la sala.

Las críticas

«Nosotros invertimos en que la gente se vaya feliz de nuestros locales, por eso disfrutamos cuando vemos que los clientes vienen a pasárselo bien. Sin embargo, hay algunos que miran con lupa cada plato, parece que buscando poner pegas. Y aunque es verdad que cuando salimos a las mesas a preguntar qué tal, la mayoría de críticas son constructivas, no te voy a mentir, te encuentras de todo». Como Iria Espinosa, la mano derecha de Luis Veira en Árbore da Veira, Dani López busca la cercanía con los clientes para hacer propósito de enmienda si algo falla, «y eso que todos sois ahora inspectores Michelin», comenta entre risas. Pero son páginas como TripAdvisor las que revelan la verdadera opinión de los comensales, mal que les pese a estos chefs. «Da rabia cuando sales y alguien te dice que el plato está rico y luego te encuentras una rajada horrible en Internet, porque nosotros preguntamos para mejorar». Además, defiende, «en o Camiño do Inglés yo no quiero etiquetas ni clases sociales, hay que romper ese tabú. No me gusta la imagen elitista de la cocina ni juzgar a nadie».

Tampoco a ellos ser juzgados. Por eso aprenden a convivir con el eterno debate de si en la alta cocina gallega puede convivir tradición con innovación. «El problema es que hace unos años había un batiburrillo de ideas que solo los muy buenos sabían llevar a buen puerto y mucha gente se ha quedado con los que se equivocaron», comenta Alberto Lareo. Iglesias, por su parte, es tajante: «Quienes piensan que la tradición en la cocina lo es todo se equivocan. Es la base para avanzar, pero no hay que quedarse anclado en el pasado». De ahí que a la pregunta de qué plato recuerda con más cariño responda: «Un tataki de bonito cocinado en fuego de carqueixas en un showcooking en una olería».

Otros, como Suso Castro, que reconoce que a base «de lambetear todo lo que quedaba en las ollas que veía cuando era pequeño» fraguó su interés por la cocina, cree que «en un futuro volveremos a los orígenes». Pitoniso o no, lo cierto es que se formó bajo el ala de Pepe Solla. Quizás sepa de lo que habla.

«El 80 % de los chefs todavía son hombres, pero iremos a mejor»

La propietaria de A Tafona (Santiago), Lucía Freitas, escogida en el 2016 como la segunda mejor cocinera del año, e Inés Abril (chef de Maruja Limón, en Vigo) entraron hace unos años por la puerta grande en la alta cocina gallega, un Olimpo que parece patrimonio exclusivo de los hombres. Ahora, Iria Espinosa (Árbore da Veira) y Lara del Río (Balieiros) forman parte de una nueva generación de jóvenes que ha tenido más facilidades para competir con los hombres, pero que aún percibe las distinciones. Espinosa cree que «el hecho de que en las cocinas siga habiendo un 80 % de hombres se debe al problema de la conciliación, pero creo que vamos a mejor». Del Río también piensa que el porcentaje de mujeres es «ridículo, pero cada vez se ven más en las escuelas».

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