Clientes «inspectores Michelin» que miran con lupa cada plato

Los chefs quieren cambiar la imagen elitista de la alta cocina que se han creado algunos comensales


redacción / la voz

Puede causar sorpresa, e incluso en un primer momento enfurezca a todos esos niños que ahora sueñan con que Pepe Rodríguez les entregue un delantal dorado en MasterChef, pero lo cierto es que muchas de estas promesas de la gastronomía gallega no veían en su actual oficio una meta. Algunos, como Diego López (La Molinera) y Gerson Iglesias (Adega das Caldas) probaron suerte en la cocina azuzados por unos resultados escolares que les iban a la contra. Otros, como Lara del Río que a finales de año reabrirá el restaurante Balieiros en Corrubedo junto a su pareja Suso Castro, y Jorge Gago, tuvieron que probar suerte en otros campos -las finanzas ella, como jefe de brigadas él- para descubrir que su vocación era meterse en harina, literalmente. Seguramente el hecho de darse de bruces con la realidad de su pasión, y la juventud que aún les acompaña, ha hecho que desmitifiquen e incluso critiquen la supuesta seriedad que se le atribuye a la alta cocina. También en la sala.

Las críticas

«Nosotros invertimos en que la gente se vaya feliz de nuestros locales, por eso disfrutamos cuando vemos que los clientes vienen a pasárselo bien. Sin embargo, hay algunos que miran con lupa cada plato, parece que buscando poner pegas. Y aunque es verdad que cuando salimos a las mesas a preguntar qué tal, la mayoría de críticas son constructivas, no te voy a mentir, te encuentras de todo». Como Iria Espinosa, la mano derecha de Luis Veira en Árbore da Veira, Dani López busca la cercanía con los clientes para hacer propósito de enmienda si algo falla, «y eso que todos sois ahora inspectores Michelin», comenta entre risas. Pero son páginas como TripAdvisor las que revelan la verdadera opinión de los comensales, mal que les pese a estos chefs. «Da rabia cuando sales y alguien te dice que el plato está rico y luego te encuentras una rajada horrible en Internet, porque nosotros preguntamos para mejorar». Además, defiende, «en o Camiño do Inglés yo no quiero etiquetas ni clases sociales, hay que romper ese tabú. No me gusta la imagen elitista de la cocina ni juzgar a nadie».

Tampoco a ellos ser juzgados. Por eso aprenden a convivir con el eterno debate de si en la alta cocina gallega puede convivir tradición con innovación. «El problema es que hace unos años había un batiburrillo de ideas que solo los muy buenos sabían llevar a buen puerto y mucha gente se ha quedado con los que se equivocaron», comenta Alberto Lareo. Iglesias, por su parte, es tajante: «Quienes piensan que la tradición en la cocina lo es todo se equivocan. Es la base para avanzar, pero no hay que quedarse anclado en el pasado». De ahí que a la pregunta de qué plato recuerda con más cariño responda: «Un tataki de bonito cocinado en fuego de carqueixas en un showcooking en una olería».

Otros, como Suso Castro, que reconoce que a base «de lambetear todo lo que quedaba en las ollas que veía cuando era pequeño» fraguó su interés por la cocina, cree que «en un futuro volveremos a los orígenes». Pitoniso o no, lo cierto es que se formó bajo el ala de Pepe Solla. Quizás sepa de lo que habla.

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