«Las estrellas Michelin no son garantía del resultado económico de un restaurante»
SOCIEDAD
El Alborada se suma a la lista de locales reconocidos por la prestigiosa guía pero que han optado por reinventar su negocio
28 jul 2018 . Actualizado a las 13:40 h.El cierre del restaurante Alborada, anunciado para el mes de octubre, no es un punto y final. Es un paréntesis para replantearse el modelo, como explica su propietario, Jesús García: «Un punto y aparte para reinventarnos, para hacer una reflexión sobre estos 12 años de trayectoria y probablemente reabrir, pero eso el tiempo es el que lo va a decidir». El personal del Alborada tiene las puertas abiertas en el Pazo de Xaz, también del grupo Amicalia como el Alabaster, en Madrid, o las tabernas Arallo en A Coruña, Palma y Madrid.
La estrategia del Alborada no es diferente al camino que han tomado otros establecimientos con estrella. Un ejemplo reciente en Galicia es el del restaurante La Estación, de Cambre, que echó el cerrojo en los primeros meses del año pasado. Los que fueron sus copropietarios, Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras, tomaron rumbos diferentes para enfocar nuevos proyectos. Crujeiras está centrado ahora en el Bido, su nuevo local en A Coruña. Incluso la conocidísima chef Carme Ruscalleda ha colocado la mirada en nuevos emprendimientos. A principios de este mes anunció que cerrará su restaurante Sant Pau, con tres estrellas Michelin, treinta años después de su apertura. «Vamos a reinventar nuestros compromisos profesionales y darles más contenido», avanzaron en su momento a Efe ella y su esposo.
Porque las estrellas Michelin pesan mucho por el nivel de exigencia que se autoimponen los chefs. Pepe Solla, que ostenta una estrella, lo confirma: «Nos obligamos nosotros mismos. Nuestro nivel de autoexigencia es muy alto, constante y continuo. A mis chicos les digo ‘‘vamos muy bien, pero hay que continuar mejorando’’. Es una motivación constante».
La cuestión, como apunta García, es que «las estrellas no son garantía del resultado económico». Aunque la organización que concede estos distintivos, añade, no impone nada, «te obligas a dar un nivel. Tienes un grado muy alto de exigencia porque te interesa estar en esa carrera. Estás obligado a invertir, a mejorar. A no decaer nunca».
Contexto de crisis
Ese nivel de excelencia ha de enmarcarse también en un momento, recuerda el empresario, «de crisis generalizada, pero además es que estás en una provincia, no en Madrid o Palma. Un restaurante con estrella o estrellas en Galicia no puede permitirse el lujo de cobrar lo mismo que uno de Madrid, aunque el nivel de exigencia es el mismo».
Aunque por diferentes motivos, de los 28 restaurantes que han tenido estrella Michelin en Galicia -desde que la organización dio la primera al hotel Palace, en 1930-, han cerrado once.
