El perjuicio derivado de comensales que no se presentan obliga a los restaurantes a fijar el pago de una fianza
25 jul 2018 . Actualizado a las 07:55 h.La alta cocina gallega está cansada de los comensales que reservan y luego no aparecen. Plantones injustificados que a última hora dejan mesas libres en un comedor con largas listas de espera.
Ante este fenómeno, los dueños de los restaurantes se ven forzados a cobrar por las reservas que se cancelan escasos minutos antes de la hora estipulada; o incluso a aquellos clientes que ni siquiera se presentan en un asiento que era suyo. Los cocineros lo consideran una falta de respeto a su profesión, además de que les genera un grave perjuicio económico. Pepe Solla anunció esta semana que comenzará a cobrar esas «reservas fallidas», y no será el único chef gallego en hacerlo.
Manuel Costiña, ganador de una estrella Michelin y propietario del restaurante O Retiro da Costiña, está acostumbrado a estos indeseados contratiempos. El pasado sábado por la noche tenía dos reservas hechas con mes y medio de antelación. No se presentó ninguna de las dos mesas, de diez comensales cada una, en un comedor de 26 plazas. Cuenta que se le quedó cara de tonto y la sala prácticamente vacía, y tras haber dicho a doce personas que no había sitio. «Calculo que en un año perdí 10.000 euros al no presentarse los comensales de 40 mesas», lamenta Costiña. Harto de la situación, instaurará el 1 de septiembre un portal de reservas donde se solicitará el número de tarjeta de crédito. Si llega la hora y el cliente no se presenta, habrá un cargo de 65 euros por persona. Eso sí, nunca habrá un cobro por adelantado.
Javier Olleros, cocinero en el restaurante Culler de Pau, pondrá en marcha esta práctica el año que viene. «Pepe é un valente e o deberiamos facer todos. No verán temos una media diaria de dúas mesas que non aparecen», relata. Entiende que el cliente tiene que comprender que cobrar no es un capricho, ya que pierden dinero con estas ausencias. «Se collesen unha entrada para o fútbol, querería ver cantos faltaban ao partido», reprueba Olleros.
La mayoría de los restaurantes con estrella no están en lugares de paso y carecen de tiempo de reacción. Tiran de lista de espera, pero lo normal es que los comensales tengan cita en otro lugar. Xoán Crujeiras, dueño del Bido, también está cansado de «tomaduras de pelo». «Un cliente reservou unha mesa pedindo un ramo de flores de 50 euros para a súa muller. Nos tragamos tanto o ramo como a reserva». Para evitar esto implantará el sistema de garantía a partir de septiembre. «É por falta de delicadeza, porque agora cos teléfonos temos maior facilidade que nunca. Por iso esta medida favorece a todos, tamén ao clientes que queren ir e non poden», apunta Crujeiras.
Habitual, en los hoteles
Concertar alojamiento por Internet y que se solicite el número de tarjeta de crédito resulta normal. «Cuando reservas un hotel es algo natural. Si vas a un concierto, compras las entradas antes, y si te surge cualquier cosa no le vas a reclamar el dinero al cantante», refrenda Costiña. Sin embargo, temen el rechazo del cliente y que este no entienda la imposición de esta especie de fianza, pese a ser habitual en muchos países. «Hai anos fun a varios restaurantes en París e todos me pediron a tarxeta de crédito na reserva. Non podemos demonizar ao cliente pero no futuro isto será normal», aduce Julio Sotomayor, cocinero del Nova.
Concienciar a la gente en este cambio no es fácil y se necesita un período de adaptación. Pero la mayoría de los clientes de estos establecimientos gallegos son extranjeros y ya están acostumbrados a pagar esta garantía. Como anota Crujeiras, no quieren ser los primeros en fijarla porque no se comprenderá y los criticarán. No obstante, Costiña lo tiene claro: «Nosotros lo único que queremos es darle de comer a la gente, no cobrarle por no venir».