Los patitos feos del mar gallego que conquistan Mugaritz

Bivalvos como la escupiña, la holoturia o el moelo, denostados por el gran público en Galicia, se venden habitualmente a restaurantes de alta cocina y son especialmente valorados en países como Japón


Dicen algunos gurús culinarios que la alta cocina cada vez se parece más a la moda. Que en el terreno de la gastronomía los grandes chefs de vanguardia, ávidos de innovación y propuestas espectaculares que mantengan su carta en todo lo alto, son capaces de transformar los productos más denostados en bienes de auténtico lujo como Balenciaga, Gucci y Chanel han podido convertir el chándal en objeto de deseo. Los patitos feos del litoral gallego conocen bien este cambio de rol gracias a que restaurantes plagados de estrellas Michelin les han dado la oportunidad de ser cisnes. Aunque para el común de los gallegos el ameixón, la escupiña, el berberecho rabioso o la oreja de mar, sigan siendo bivalvos de segunda.

«Depende del producto del que hablemos o se va para Madrid, para Andalucía, para Francia o para Japón. Pero prácticamente ninguno se queda aquí porque no lo consumimos. En muchas ocasiones pensamos que es marisco de menos categoría y, sin embargo, tienen un sabor increíble y son productos, en su mayoría, muy sencillos de preparar». Lo explica el chef Iñaki Bretal, miembro del reputado Grupo Nove y responsable de Eirado da Leña, en Pontevedra. Bretal, un enamorado de estos productos del mar, juega en su restaurante con las texturas y los sabores del abalón o peneira (por cierto, el marisco más caro del mundo, que en el país nipón puede alcanzar los 2.000 euros el kilo) o del moelo, pero se resiste a pensar que gozando en la comunidad de productos de esta calidad todavía en Galicia sigamos con el sota, caballo, rey de vieira, zamburiña y navajas.

 «Hay un montón de posibilidades. El ameixón es una almeja que si se cocina mucho queda muy dura, pero marinada o cocida muy poquito tiempo está riquísima. Es similar al ameixón la escupiña (o carneiro), que aquí no se consume y va a importantes restaurantes de Madrid o Francia. En este caso marida genial acompañado de un poco de salsa de soja y algas. Pero también queda perfecto con caviar, lo que convierte este plato con un producto denostado en una elaboración casi de lujo. Yo cocino el carneiro en mi restaurante, y aunque parezca mentira, le sorprende más a los gallegos que utilice este producto que se encuentra en aguas de toda Galicia que a gente de fuera», apunta el chef.

Parte del problema de que los gallegos no se decanten por estos bivalvos a la hora de elaborar sus recetas es que pocas veces se encuentran peneiras, moelos o ameixóns en las plazas y grandes superficies. Sin embargo, la era digital ofrece alternativas para los más cocinillas. Es el caso de Sal y Laurel, una tienda online que Alfonso Gallardo y Águeda Comesaña gestionan desde Marín. Estos emprendedores que sí cuentan con estos productos en su cartera de bivalvos reconocen que son los restaurantes del sur de la península quienes más les demandan escupiña o ameixón, donde está mucho más en auge su consumo (los gallegos, calcula Gallardo, casi un 90 % desconoce qué son estas piezas). Pero no solo en Andalucía reclaman productos que en Galicia se deshechan. Incluso desde el restaurante Mugaritz, en Guipúzcoa, uno de los mejores del mundo, el equipo de Andoni Luis Adúriz les ha comprado orejas de mar para utilizar en los platos más innovadores de su carta. «Quien compra estos productos lo hace para probar cosas nuevas, pero reconozco que en pocos casos nos sale rentable tener estos productos. Ahora bien, sí nos hace posicionarnos en el mercado».

 

El marisco más exclusivo del mundo se produce en Muros

A. Gerpe

El equipo de investigación de GMA ha reproducido la alimentación del abalón, muy apreciado en los países asiáticos, en el medio natural

El abalón, un molusco hasta ahora prácticamente desconocido en España y Europa, es, sin embargo, el marisco más preciado de la gastronomía asiática por la rica textura de carne. Su producción en el continente que lo ha elevado a la categoría de delicatesen comenzó a escasear hace tiempo y la ría de Muros-Noia, de la mano de la empresa Galician Marine Aquaculture (GMA), está llamada a convertirse en la despensa de los consumidores de Japón, Singapur, Corea, Malasia o China. Todo comenzó en el año 2003, a partir de una spin off de la Universidade de Santiago, y ahora, tras un largo camino, la planta construida en A Piela, en Muros, por GMA produce 136.000 ejemplares al año de abalón, también denominado oreja de mar porque la forma de su concha recuerda a este órgano. El objetivo es que se distribuyan 1.700.000 unidades para todo el mundo a partir del 2020-2021.

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