¿Por qué son estos los mejores restaurantes del mundo?

El italiano Osteria Francescana, se ha llevado este prestigioso título, pero España cuela siete establecimientos entre los mejores del mundo. El más valorado vuelve a ser el Celler de Can Roca, pero hay más seis más

Es la competición de las competiciones. La lista que pone una marca en los restaurantes más selectos, con mayor potencial culinario, los más innovadores y los que apuestan por un exclusivo servicio. The World's 50 Best devolvía ayer en el Palacio Euskalduna de Bilbao a Osteria Francescana al primer puesto. Un lugar de lujo como mejor restaurante del mundo que ya había ostentado en el año 2016. Este restaurante italiano sucede así al neoyorquino Eleven Madison Park, del chef suizo Daniel Humm, que el año pasado encabezó la lista elaborada por la revista británica Restaurants, y en esta edición quedó en 4ª posición.

Pero, ¿qué tienen estas ofertas para ser las mejores?

Los tres mejores restaurantes del mundo

1. Osteria Francescana (Módena)

Osteria Francescana ya había sido el mejor restaurante del mundo en 2016
Osteria Francescana ya había sido el mejor restaurante del mundo en 2016

Este pequeño establecimiento, situado en Módena, comenzó su actividad en 1995. Es la creación del chef Massimo Bottura, nacido en 1962 en la región de Emilia-Romaña. Ostería Francescana no es su primera apuesta culinaria. Bottura abrió su primer restaurante, Trattoria del Campazzo, en 1986 en Nonantola, también en Módena. Dice de sí mismo que creció debajo de la mesa de la cocina en las rodillas de su abuela Ancella. Ahí empezaría su vocación. Su cocina es cien por cien italiana, pero con marcadas reinterpretaciones. Algunas demasiado arriesgadas para los puristas de los fogones del país de la pasta. Es más, en el año 2000, Bottura pasó una temporada en El Bulli aprendiendo de Ferrán Adriá.

Asegura que la nueva gastronomía le ha dado un lugar en el mundo a los restaurantes más pequeños. El suyo solo tiene doce mesas y cuenta con el reconocimiento de tres Estrellas Michelin. Los comensales pueden elegir según sus preferencias a la carta o decantarse por los dos menús degustación. Uno de 10 platos por 250 euros (150 el maridaje). Otro, de 12, por 270 (180 el maridaje).

Bottura se convirtió en 2015 en el chef antidesperdicios, después de haber creado en la Expo de Milán el concepto Refectorio Ambrosiano. Junto con otros reconocidos chefs cocinó para personas sin recursos con excedentes alimentarios. Un proyecto que exportó a Londres y a Brasil.

Sus platos tienen nombre de lo más original, como «¡Ups! Se me ha caído la tarta de limón», «Una anguila nadando en el río Po» o «La crujiente fiesta de la lasaña».

2. El Celler de Can Roca (Girona)

Este establecimiento gerundense ha escalado en la lista una posición: de tercer a segundo mejor restaurante. Aunque lo cierto es que los hermanos Roca -Jordi, Joan y Josep- están acostumbrados a moverse en las alturas. Llevan diez años en los cinco primeros puestos de esta prestigiosa lista, habiendo sido los número 1 en 2013 y 2015. Hoy, a su llegada a casa, han reivindicado el concepto de «hospitalidad» frente a las críticas que han recibido por acoger la entrega de los Premios Fundación Princesa de Girona. Joan Roca también ha señalado que el secreto de su éxito tiene mucho que ver con su extraordinario equipo, con mantenerse en el barrio en el que crecieron, pisando a diario el restaurante de sus padres.

El Celler de Can Roca abrió sus puertas hace más de 30 años como casa de comidas y son la tercera generación de una saga de hosteleros. Es más, sus padres siguen manteniendo su restaurante en el barrio de Taialà. Hasta 2007, el Celler estuvo en un local anexo al de sus progenitores.

Sus fogones son unos de los más pretendidos por los jóvenes cocineros para formarse. Es más, tienen un centro experimental y de formación llamado La Masía. Allí presentan sus novedades y sus cocineros reciben clases de prestigiosos profesionales del sector. Su plantilla se parte en dos cada día, para ofrecer comidas y cenas, y es habitual que el equipo haga piña jugando partidos de fútbol.

Su restaurante es un referente, pero también su cátering. Los hermanos Roca son contratados por todo el mundo para ocasiones especiales. Dirigen la oferta gastronómica de varios hoteles y Jordi Roca, reconocido como el mejor repostero del mundo, tiene su propio proyecto: Rocambolesc. Y es que cada hermano cubre una de las necesidades del restaurante. Joan es el jefe de cocina y Josep ha sido reconocido en dos ocasiones como el mejor sumiller del mundo. Ellos lo denominan «un juego a tres bandas».

En 1995 llegó su primera estrella Michelin, en 2002 la segunda y en 2009, la tercera.

Sus platos son elegantes y sutiles y emplean las técnicas más a la vanguardia. Una de sus creaciones de referencia, «Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte», sigue en carta, aunque en realidad en el Celler de Can Roca no existe una lista de platos como tal. Sus menús degustación son una sorpresa y se encuentran en un rango entre los 150 y los 200 euros, sin vino.

3. Mirazur (Mentón, Francia)

El argentino Mauro Colagreco está al frente de la cocina de Mirazur. Ubicado en Mentón, en la costa azul francesa, ha escalado un puesto, del cuarto al tercer mejor restaurante, de la prestigiosa lista.

Tras formarse en la escuela de La Rochelle y con grandes chefs como Bernard Loiseau in Saulieu o Alain Passard, Colagreco abría en 2006 Mirazur. Su enclave es idílico. Está al pie de las montañas, a dos pasos de Italia y del puesto fronterizo. Se encuentra en un majestuoso edificio de los años 30.. Curiosamente, su chef argentino mantuvo el nombre del restaurante que ocupó anteriormente el edificio.

La cocina de Colagreco no pertenece a ningún punto geográfico. No es ni argentina, ni italiana, ni gala, aunque su local es el único de Francia en el top 10 mundial. El argentino pone la base de su cocina sobre tres pilares: el mar, que casi baña su establecimiento; el jardín, con verduras de su propia huerta y la montaña, con carne, lácteos e incluso hongos de productores cercanos. Mauro define sus platos como depurados y pictóricos que juegan con las texturas y las asociaciones audaces: desde cítricos de la Riviera, azafrán de Sospel, aceite de oliva o limones de Mentón.

Al año de su apertura, Mirazur recibía su primera estrella Michelín. En 2012 entraba por primera vez en la lista The World's 50 Best, en el puesto 24 y se hacía con su segunda estrella.

Mirazur ofrece tres menús: Inspiración, de 110 euros; Carta Blanca, de 160, y Signatura, de 210 euros. Si se quiere el maridaje habrá que sumarle a esos menús entre 60 y 90 euros.

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9. Mugaritz (San Sebastián)

La lista pone en valor a su chef, Andoni Luis Aduriz, como uno de los profesionales más innovadores de España. Le sitúan como un «pionero» tras Ferrán Adriá. Mugaritz ofrece una experiencia culinaria de tres horas. Un único menú de 20 creaciones con nombres tan evocadores peculiares como «Goma de lácteos», «Bastilla de pan ácimo y salazones» o «Sorbo de flores y agua tibia». Los platos van cambiando según estación. El precio: 220 euros, sin bodega. 

10. Asador Etxebarri (Atxondo, Bizkaia)

En el espectacular enclave del valle de Atxe se encuentra este restaurante que lleva el sello de Víctor Arguinzoniz. Su cocina se base en los productos locales, de temporada, con el sello que les imprime su preparación estrella, la brasa. Arguinzoniz,que nació precisamente en Atxondo, es un chef autodidacta y muy discreto, lo que no le ha impedido colocarse entre los diez mejores del planeta. El precio:170 euros y un único menú (las bebidas no están incluidas)

18. Disfrutar (Barcelona)

El de este establecimiento catalán ha sido la irrupción más fuerte en esta lista internacional. Una parada gastronómica exclusiva y muy arriesgada. Su trayectoria empezó en 2014 de la mano de tres exchefs de El Bulli: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. Tienen tres menús que definen como divertidos y atrevidos que pueden llegar a 30 platos. Los expertos de la lista internacional no salen de su asombro con creaciones como «Ravioli transparente de pesto», «Yema de huevo crujiente con gelatina de setas» o «Ensalada líquida». Precio: menús entre 150 y 190 euros.

31. Arzak (San Sebastián)

La lista define a esta familia, con Elena y su padre Juan Mari Arzak al frente, como unos de los creadores de la cocina vasca y de la cocina contemporánea española. Entre sus propuestas, las combinaciones de sabores que parecen imposibles. Esta familia define sus platos como cocina de autor, de mercado, con espíritu vasco, creativa y vanguardista. Tienen tanto carta como menú degustación en los que hay platos como «Lenguado y alubias de colores», «Ostras vegetales» o «Manzana con aceite de foie».

Precio medio: 155 euros, sin bebidas.

 32. Tickets (Barcelona)

Definido como «un festival de tapas» o «teatro de la diversión», así definen la propuesta de Albert Adriá. Y lo cierto es que este restaurante es el heredero de El Bulli (Ferrán Adriá, hermano de Albert, está involucrado). 

Los precios se mueven entre los 6,40 euros de una «Flor de chocolate y coco con gel de pasión y menta», la «Ostra Enigma», a 5,80 euros o el «Pernil ibérico» a 14,40 la tapa y a 27,80 la ración.

43. Azurmendi, Larrabetzu (Bizkaia)

Es el proyecto de Eneko Atxa, «un viaje en el tiempo por la artesanía y lo contemporáneo». La lista le otorga además el premio de restaurante más sostenible, un galardón que ya se había llevado en 2014. El entorno está claramente marcado en sus platos. La experiencia comienza con un picnic, Pasa por la cocina y el invernadero. Atxa propone dos experiencias: Adarrak, sus últimas creaciones y Erroak, sus platos esenciales. Ambos menús tienen más de 20 elaboraciones y cuestan 220 euros. Entre sus nombres: «Pichín, tubérculos y zanahoria» o «Ostra, manzana, rúcula y flores».

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