Iván Domínguez: «Las meigas haberlas haylas, y hay que cuidarlas y mantenerlas»

Galicia es una tierra de cocer, dice a fuego fuerte Iván Domínguez (A Coruña, 1979). «Aquí todo pasa por agua. Después entra el fuego, pero esta es una tierra de cocer y eso hace que el producto salga limpio», afirma el cocinero antes que chef, al mando del Grupo Alborada. Entro en el restaurante y está limpiando un cuchillo en su cocina a la vista, con vistas al mar. «Odio la palabra chef. Yo soy cocinero. Soy un cocinero que forma parte de un equipo, el albañil que tira del resto», comparte.

-¿Quién le enseñó a cocinar?

-Aprendí en el Ejército. Estuve siete años y aprendí bases que me dieron raíces para la cocina: rigor, disciplina, compañerismo. Y también aprendí con Marcelo en Santiago.

-Con 24 años se embarcó en un petrolero. ¿Cómo le marcó lanzarse pronto al mar?

-En todos los sentidos. Me puso a prueba en momentos extremos. Pasé por tres barcos y viví momentos muy diferentes. Cuando llego al Marqués de la Ensenada, tengo el cargo de cabo primero; me toca dirigir la cocina, llevar la lavandería, hacerme cargo de los números... Es el momento de la guerra de Irak y me entero por la televisión de que el Marqués parte al día siguiente. Eran las siete de la tarde y a la mañana siguiente había que salir a la mar, por tiempo ilimitado y con el barco a cero. Fue una prueba de fuego. Yo tenía que cargar el buque para dar de comer a 150 personas, y no estaba preparado.

-¿Es más de mar o de tierra?

-Siempre me consideré muchísimo de mar, siempre. Y ahora me siento fascinado con lo que hay hacia el interior. Corro por el monte, y me fascina ese cambio entre el mar y la montaña, que también existe en la cocina.

-¿Lugar mágico en Galicia?

-El faro de Punta Cabalo, en la illa de Arousa. ¡Espectacular!

-Como «runner», supera las marcas de Luis Veira. ¿Qué tal la relación chef con chef?

-Buena. Tenemos cocinas diferentes, pero la relación personal con Luis es muy buena.

-¿Es un culo inquieto?

-Fui un culo inquieto desde pequeño. Nunca me paré ni un minuto. Mi padre me metió en la Marina y me puse a cocinar.

-¿La «manu militari» enderezó una adolescencia rebelde?

-Sí, fue radical. La rebeldía duró una semana. Era rebelde en mi zona, en los estudios, con mis padres. Con 14 años no tenía ningún tipo de miedo. ¿Qué miedo vas a tener? Pero llegué a los 18, y pasé de ese mundo que conocía a un sollado (donde duermen los marineros) y me encontré de golpe con 50 personas con una vida, unos hijos; gente que las había pasado canutas. Me vi endeble.

-¿Para triunfar hay que pelear?

-A mí me ha tocado pelear para llegar adonde estoy. He trabajado de sol a sol, y he dejado de hacer muchas cosas que a día de hoy, si me sentase a pensar, me harían saltar las lágrimas.

-¿Para quién le gustaría hacer de comer?

-Para mis padres, con calma.

-Su madre decora sus chaquetillas. ¿Cómo surgió la chispa?

-Yo tenía muchas chaquetillas rotas, quemadas, llenas de manchas, y cuando llegué a Carril, a O Loxe Mareiro, le dije: «Jo, mamá, tienes que ponerme paños de estos del Ikea en las chaquetillas», y ella me hizo unos diseños a su manera que me encantaron. Coincidió que ese fin de semana estaban mis hijos conmigo, Aarón e Isaac, y le dije a mi madre: «¿Por qué no les dejas que pinten lo que quieran en una sábana y lo que salga me lo coses a la chaquetilla?». Tengo algunas que son obras de arte.

-Cada mañana, desayuna un vasito de mar...

-Es rica en minerales, y un agua que, si se depura y se le retira todo lo malo, es vital.

-¿Comer bien es la mejor operación bikini?

-Bueno... si una persona está todo el día en el sofá, por muy bien que coma no va a adelgazar. Somos lo que comemos, pero también hay que moverse.

-Quiere servir un pedazo de Galicia en el plato, confiesa.

-¡Quiero que se reconozca mi tierra! Que si te sientas a comer con los ojos cerrados, sientas Galicia. Esta es una cocina esencial. Con hornos, cazos y sartenes se hace una gran cocina. Nosotros hay platos que llevamos viudos a la mesa... Si no hace falta guarnición, ¿para qué ponerla?

-¿Aplica el «menos es más»?

-En todo. En la vida también. Somos piel y huesos.

-¿Es sencillo y exquisito?

-Quizá tengo las cosas claras. Pero exquisito no... Yo me conformo con casi-casi cualquier cosa buena. Pero tengo claro lo que me gusta y lo que no.

-¿Con qué se chupa los dedos?

-Con el agua de la ensalada, mojando pan en el agua del bol.

-¿Su primer sabor?

-Recuerdo una sensación. Yo tengo una esofagia, el esófago a 22 centímetros de la boca cerrado, y eso hace que tenga que masticar la comida para que pase. Mi madre me hacía filetes de corazón. El sabor del corazón era intenso, pero a mí lo que me fascinaba era que mi madre nunca se sentaba. Si yo acababa el filete, me hacía el siguiente. Tengo más recuerdos, las minchas con mi abuelo, las nécoras, el pez palo, pero sobre todo recuerdo ese cariño de mi madre al darme de comer.

-Las meigas, fritas. ¿Haberlas haylas... no solo en la mar?

-Meigas haberlas haylas. Y hay que cuidarlas y saber mantenerlas para tener la suerte a favor.

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