Galicia muestra lo mejor de sí misma en el Salón de Gourmets

La representación gallega transmite el mensaje de que la actividad pesquera no está reñida con la sostenibilidad

Flavio  Morgatti y José Manuel Mallón
Flavio Morgatti y José Manuel Mallón

MADRID / LA VOZ

Galicia ha desembarcado en el Salón de Gourmets de Madrid con lo mejor de sí misma para ratificar la fama que le precede, tanto de gozar de tan buen producto de mar y de tierra que a poco que se elabore triunfa en los paladares más exigentes, como de los cada vez más reputados profesionales de la cocina que tratan de convencer al gran público de que en el noroeste peninsular hay mucho más que la tan característica comida tradicional.

La representación gallega quizás sea la más numerosa de la feria que ayer abrió sus puertas en las instalaciones del Ifema, porque a la iniciativa individual de grandes marcas como Frinsa, Escurís, Estrella Galicia o Aceites Abril -con capacidad para plantarse con amplios estands-, se suman otros más modestos que, compartiendo espacios o bajo el amparo de la Xunta, a través de las consellerías do Mar y de Agricultura, atraen la atención del visitante. A poco que se indague en lo que ofrece cada uno en el recinto ferial, se descubre el fruto de la pasión y el ingenio del sector alimentario gallego.

Mejor ejemplo

En la primera jornada del Salón de Gourmets, la atracción gallega se concentró en las instalaciones de la Xunta, que cobijan a cerca de sesenta pequeñas empresas, pero también albergan degustaciones que huyen de lo habitual, como Delicia de Anzuelo, en la que el cocinero José Manuel Mallón, de Remollo Espacio Gastronómico de Milladoiro, elaboró platos a base de productos de pesca sostenible de la Organización de Palangreros Guardeses (Orpagu), fusionados con otros de tierra adentro, como quesos de Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa o Cebreiro.

El primer plato de «Delicias de anzuelo» fue una ensalada de brotes verdes con atún de anzuelo en tosta, Arzúa-Ulloa y Castaña de Galicia
El primer plato de «Delicias de anzuelo» fue una ensalada de brotes verdes con atún de anzuelo en tosta, Arzúa-Ulloa y Castaña de Galicia

Mallón no se conformó con cocinar, y hacerlo bien, sino que también se acercó al público que participaba en la degustación -entre el que se encontraba el secretario general de Pesca, Alberto López-Asenjo, o uno de sus antecesores, el gallego Santiago Martín Fragueiro- para recabar sus sensaciones, pero expresando también las suyas, al subrayar la textura en boca del pez espada o el sabor de los lomos de atún de pesca sostenible de Orpagu, de los que dijo que pasarán a formar parte de la carta de su establecimiento.

Se daba la circunstancia de que Orpagu presentaba por vez primera fuera de Galicia sus conservas de atún, elaboradas con ejemplares escogidos y congelados a bordo inmediatamente después de ser capturados para preservar toda su frescura y sus propiedades.

Marisco de las rías

Tomó el relevo de Mallón Flavio Morgatti, del restaurante Galileo, de Pereiro de Aguiar, con una degustación que denominó Sabores de la ría: Lo mejor de nuestra pesca artesanal, siguiendo una filosofía sino igual, muy similar a la sesión anterior, pero empleando el cefalópodo rey de la costa gallega y la característica vieira, junto con algas y caviar de erizo, todos bajo el amparo de PescadeRías. El pulpo fue servido con un caldo de su propio proceso de cocción, sidra ecológica, con hierbas aromáticas; mientras que la vieira, con sifón de algas sobre arroz caldoso de caviar de erizo, todo ello con un inconfundible toque italiano.

Sostenibilidad

Entre las dos peculiares degustaciones emergieron mensajes de respeto con el medio ambiente y la pesca sostenible, tanto a través de la marca PescadeRías como la de Pescaenverde, que está a punto de certificar los productos que capturan las flotas gallegas. Para explicarlo, compareció Gumersindo Feijoo, catedrático de Edafología y Química Agrícola e integrante del Área de Valorización, Transferencia e Emprendemento de la Universidade de Santiago. Señaló que es un sello de garantía que busca contribuir a la mejora de la gestión de los procesos productivos en el sector pesquero, desde el punto de vista medioambiental y económico. Incide especialmente en el ahorro en la huella de carbono, que es el CO2 que se emana por cada kilo de pescado capturado; y la tasa de retorno energético, una iniciativa que busca conseguir un producto más sostenible y una actividad más eficiente.

Esta etiqueta ya es una realidad, y en cuestión de semanas aparecerá en todos los productos de aquellas entidades que se sumen. Gumersindo Feijoo aseguró que está siendo recibida con satisfacción ya que favorecerá la llegada de la pesca gallega a exigentes mercados internacionales.

El gallego Gustavo Rey, subcampeón de España de Tiraje de Cerveza

Gustavo Rey, de O Encontro de Ribadumia, se proclamó ayer subcampeón del quinto Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza, en el que participaron una veintena de hosteleros de toda España y cuya final se celebró en el Salón de Gourmets de Madrid. La campeona fue la alicantina, Davinia Martínez, del restaurante El Divino, de Orihuela (Alicante).

Gustavo Rey demostró sus años de experiencia en el mundo de la hostelería, de hecho, ya había participado en el tercer certamen. Señaló que el concurso es una competición con gran prestigio en el sector, y alabó a sus rivales, al reconocer que le había sorprendido el nivel que demostraron: «Participar en otras ediciones ha hecho que me sumerja completamente en la cultura de la cerveza y todo lo que conlleva. Para mí, haber quedado subcampeón es un gran orgullo que me llevo a mi tierra, de la que me siento hoy especialmente representante», declaró.

En la final de la quinta edición participaron hosteleros seleccionados entre los candidatos de las finales regionales que desde el año pasado se celebraron en Andalucía, Canarias, Cataluña, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Galicia, Extremadura y País Vasco. El concurso no se ciñó exclusivamente al tiraje de cerveza, ya que los concursantes tuvieron que demostrar que conocían a la perfección las distintas tas variedades de Estrella Galicia.

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