Xosé Cannas (Pepe Vieira): «Contamos lendas e historias galegas, como a da Santa Compaña, cos pratos»

Quizais sexa unha casualidade. Pero non o parece. O encontro co cociñeiro pontevedrés Xosé Cannas, Pepe Vieira, responsable do restaurante estrela Michelin Pepe Vieira Camiño da Serpe, podería terse celebrado o luns ou calquera outro día pero, por cousas do azar, acabou tendo lugar onte á tarde. É dicir, en martes e trece, un día cheo de supersticións. E, precisamente, a charla con el vai de misterio, de surrealismo... «De Galicia, que ten moito de todo iso», di el. Porque resulta que Pepe Vieira coñeceu hai algún tempo ao antropólogo Rafael Quintía e xuntos déronse conta de algo que Vieira describe cunha fermosísima frase: «Cada vez que estamos xuntos ábrense mil portas e mil ventás». Así que un bo día decidiron meterse por algunhas desas portas cheas de misterios. ¿E que fixeron? Percorrer Galicia xuntos e pisar aldeas para reencontrarse coas orixes. Con lendas, con contos, con historias e tamén con alimentos, condimentos e receitas case esquecidas. De aí naceron o ano pasado uns menús que contaban a historia desta terra dende o mesmísimo Paleolítico. E de aí naceu a carta que hoxe mesmo inaugura Vieira: unha homenaxe a todas esas lendas e historias cheas de maxia, unha forma nova de contar «o surrealismo de Galicia».

-Século XXI, a información ao alcance do rato do ordenador. ¿Que fai un recoñecido cociñeiro buscando receitas polas aldeas?

-Agora todo o mundo está conectado con Internet, florecen as técnicas na cociña, sabemos perfectamente a cada minuto o que se fai en todo o mundo..., pero ás veces hai necesidade de desconectar, de dar un paso atrás para acabar dando dez para adiante. ¿Para que seguir aos xaponeses, por poñer un exemplo, se aquí, en Galicia, temos moito do que aprender, moito que buscar?

-Vostede e un antropólogo percorrendo aldeas... Case me lembran a Imanol Arias e Juan Echanove no seu programa gastronómico televisivo, probando aquí e alí a gastronomía patria...

-Pois algo diso hai. Nós o que fixemos foi viaxar a distintos puntos de Galicia e Portugal e escoitar. Atopamos historias, receitas, alimentos ou condimentos en moitos lugares, dende panaderías antigas ata en conversas coas avoas e mesmo cun cura.

-Poña algún exemplo...

-Pois en Vilariño de Conso atopamos a receita do montonico, unha sobremesa que se fai con masa quebrada e nata aceda. Non o incluímos no menú desta tempada, pero acabaremos facéndoo. Outro exemplo é o millo miúdo, que era un millo de gran moi fino que se usaba antes de que chegase o americano, que nós usamos agora para facer filloas e que as facemos cunha técnica tamén antiga, atopada en Xermade. Alí pasounos algo fermosísimo que conecta con iso que che digo do surrealismo galego: unha muller que facía filloas na pedra díxonos que había pedras femias e machos, e que soamente as pedras femias daban boas filloas.

-O que pasa é que non colleu as receitas antigas e punto. Quintía e vostede déronlle unha voltiña de folla aínda máis, ¿ou non?

-O que facemos é contar lendas e historias galegas, como a da Santa Compaña, cos pratos.

-¿E que hai que comer para papar a Santa Compaña?

-Pois o prato inclúe aromas de musgos e cogomelos, inclúe sabores que nos levan a esas noites negras, húmidas e de moita choiva e morte, nas que adoitaba aparecer a Santa Compaña.

-¿Que outras lendas recrean?

-Temos, por exemplo, a do canto da Maruxaina, a serea que habitaba na Mariña de Lugo e atraía aos mariñeiros. Levámola ao prato con percebes e caldo de anchoa, ortigas e piña. Ou temos a de Romasanta, que inclúe un bombón de sangue de galo celta.

---

---

---