«¿Quen vai controlar se se mete o bicho vivo ou morto a cocer

En Galicia se ve con escepticismo la ley suiza que desde hoy prohíbe cocinar los crustáceos sin que hayan sido aturdidos

El cocinero Berto Domínguez opina sobre la ley de Suiza que prohibe cocinar vivas a las langostas El cocinero Berto Domínguez opina sobre la ley de Suiza que prohibe cocinar vivas a las langostas

Redacción / la voz

Desde hoy en Suiza no se pueden cocer vivos mariscos como la centolla, la langosta o el bogavante. Una ley que incluye una serie de modificaciones en material de protección animal recoge esa prohibición. En adelante, en el país helvético los crustáceos tienen que ser previamente aturdidos antes de matarlos. Asimismo, no podrán ser transportados ni expuestos en hielo o agua helada, sino que tienen que mantenerse en su entorno natural.

Estas disposiciones chocan con las prácticas habituales en el sector de la pesca y la restauración en Galicia, donde la medida ha causado bastante sorpresa. Entre los profesionales de las marisquerías la sensación es de incredulidad. «Non vexo iso moi lóxico e si moi esaxerado», indica Alberto Domingo del Restaurante Asador D’berto, un clásico de las Rías Baixas, en O Grove. «Din que ten que ser atordado. ¿Como? ¿E quen vai controlar agora se se mete o bicho vivo ou morto a cocer?», se pregunta. «Espero que isto só quede en Suíza e non rematemos aquí facendo o mesmo», concluye.

Otros profesionales del sector opinan en una línea similar. Pero prefieren no aparecer con nombre «que aquí a la mínima te señalan», dice uno de ellos. En todo caso aclaran que en casos como la centolla la práctica habitual pasa por matar al animal antes de introducirlo en la pota. «Pónselle vinagre na boca co animal patas arriba, e morre antes», explica Domingo. En otros casos, como el bogavante o las cigalas, se suelen cocer directamente. «¿Y de extenderse eso que se haría con los berberechos y los percebes? ¿También habría que matarlos?», se pregunta otro restaurador.

En el mercado también se ve la legislación suiza con sorpresa. Itziar Brea tiene un puesto en la plaza de Lugo de A Coruña con lustrosos ejemplares de centollas, camarones o bogavantes. La prohibición suiza de usar el hielo le afectaría de extenderse la normativa a España. «No sé a dónde van a llegar con estas propuestas. Si nos ponemos a eso, cuando lo pescan también sufre. Y una centolla tampoco es un animal de compañía», reflexiona.

En su caso tener sobre el mostrador el marisco vivo resulta fundamental. «Si muere lo retiro porque pierde mucho. La carne no tiene frescura y no estarías dando la calidad que exige ese producto», detalla. Por ello, lo expone sobre hielo. «Se aletarga, pero se mantiene vivo». Eso es debido a que, al tratarse de un animal acuático, fuera del agua aguanta un tiempo. «Se secan las branquias y se produce menos intercambio de oxígeno», explica María Elsa Vázquez Otero, Catedrática de Zooloxía de la UVigo.

¿Sientes remordimientos al meter el marisco en la pota? Suiza acaba de prohibir arrojar langostas al agua hirviendo. En Galicia apostamos por meterlo primero en agua fría, al vapor, o incluso bañarlo en vinagre. Placeras y marisquerías defienden un exquisito trato al animal, antes y durante el cocinado

Problemas para transportarlo

El veto al hielo dificultaría enormemente el transporte. «

Ti queres mandar o marisco a Madrid e que chegue vivo para que no restaurante o metan no acuario. Morto non o vai querer ninguén, porque que estea vivo é a súa garantía de calidade», dice Alberto Domingo. Con la legislación suiza la alternativa posible sería la de transportarlo en tanques de agua, resultando mucho más costoso y encareciendo un producto que ya resulta caro. Aún así, en las fases previas, desde la pesca al transporte a tierra, existiría el mismo problema.

La pregunta que late detrás de toda está polémica es lo que siente un bogavante o una langosta en esa situaciones. Al respecto no existe una respuesta clara. María Elsa Vázquez se pronuncia: «Los crustáceos como todos los artrópodos tienen un sistema nervioso desarrollado y sentir, sienten. Respecto a si sufren, no se sabe. No existen estudios en crustáceos que hayan medio el grado de sufrimiento que pueden experimentar».

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