Más allá de que los gallegos hayan empezado a perder la vergüenza a llevarse lo que no acaban en el restaurante, hay locales que apuestan por ajustar el menú al apetito
10 dic 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Dos filosofías diferentes, un único objetivo: no desperdiciar la comida y reducir esos 1.246 millones de kilos de alimentos (un 14 % proceden de los restaurantes) que, aunque estaban aún en condiciones de ser consumidos, fueron a parar a la basura entre octubre del 2015 y el mismo mes del año pasado, como ha detectado el Ministerio de Agricultura. La primera fórmula es sumarse a la campaña promovida por la Consellería de Medio Ambiente y las Asociaciones de Hostelería de Galicia para animar a un cambio de hábito e invitar a que la gente se lleve para casa la comida que no han podido terminar en el restaurante y por la que ha pagado. La segunda, ajustar las raciones para que ningún comensal se quede con hambre, pero tampoco acabe nada en el cubo de la basura orgánica. Podría también haber una tercera. Recurrir a esa pregunta que ha de hacer todo buen camarero o jefe de sala cuando el comensal está realizando la comanda: «¿E non será moito?». O hasta una cuarta, que es buscar alternativas para aprovechar esos desperdicios orgánicos para que después de tratarse adecuadamente puedan reutilizarse en otros sectores.
Es verdad que los gallegos han empezado a dar los primeros pasos de cara a perder la vergüenza y llevarse lo que no han podido comer. Pero aunque no sorprende a nadie, no en todas partes resulta igual de habitual. Un sondeo realizado al azar y por teléfono en varios restaurantes de Galicia permite apreciar esas diferencias.
«Lo más correcto es que el cliente se lleve la comida que le ha sobrado. Han pagado por el plato que han pedido, es suyo». Quien habla es un trabajador de uno de los restaurante que la cadena de comida italiana La Tagliatella ha abierto en A Coruña. No solo eso. Es una alternativa que ofrecen a sus clientes, animándolos a llevarse lo que ha quedado en la bandeja. «Tenemos envases de plástico, cajas para la pizza y luego unas bolsas de tela para meter la comida», apuntan.
También tienen envases para llevar en el restaurante Casa Vella, en Vigo. El gerente de este local donde ofrecen suculentos arroces, mariscos o carnes, José Antonio González, apunta que la gente cada vez lo hace más. «Nosotros lo ofrecemos porque nos da pena que se tire la comida. Hemos comprado envases para que el comensal pueda llevárselo en perfecto estado», comenta. O en el María Castaña, de la turística Rúa Raíña, de Santiago, donde cuentan que tienen «un tipo de táper e unha bolsa de cartón para iso».
Menos habitual parece ser la costumbre en Lugo. «Aquí deben de pedilo un de cada cen», apuntan desde el restaurante A Fonte do Rei, que tiene como fuerte la parrillada de carne o pescado.
En la misma ciudad, pero con un concepto de cocina totalmente diferente, está el Paprika. Su estrategia es totalmente diferente porque, como explican desde el restaurante, «Non soe sobrar nada porque o que facemos é optimizar o produto. O menú ten que ser equilibrado, axustado dende o primeiro ata o postre para que non sobre e non marche ninguén con fame». Eso es lo que entienden también cocineros como Pepe Solla, que destacan que el concepto de los restaurantes gastronómicos es otro: «Hacemos un menú muy largo con platos pequeños. Por ejemplo, nosotros tenemos dos menús. De 19 bocados o de 26. Pesamos de forma neta el menú largo. Eran 757 gramos; el otro 600 y pico».
Pepe Solla
Un riesgo. «Un restaurante es un local en el que la comida está pensada para ser cocinada, servida y consumida, no para llevar. Ofrecer lo que sobra es un riesgo grande porque no sabemos ni cómo va a conservarse luego ni cuándo la van a consumir. Solo debería cogerse en empresas de comida preparada. El vino es otra cosa, porque no hay riesgo».
Dani Guzmán
El vino. «No noso formato non é habitual. Pasa co viño e, de feito, temos unha bolsa especial en forma de botella para levalo. O outro día fomos comer cocido, ofrecéronos levalo e collémolo. É normal, porque o pagas. Pero cando alguén leva algo debe ser responsable da conservación. O restaurante ten que advertir cando algo pode acabar estragado».
Luis Veira
Ajustar menús. «Más allá de ofrecer a la gente la comida sobrante, los restaurantes deberían ajustar sus menús realizando un replanteamiento del concepto de restauración. En caso de que sobre habría que buscar alternativas de economía sostenible como comprar una máquina para hacer abono natural que vaya a una explotación, por ejemplo».
Juan Crujeiras
El cliente, responsable. «Cando alguén quere o que sobra non hai problema en que o leve, pero é responsable de conservalo para que non se estrague. De sobrar, ao mellor é que hai un problema por parte do establecemento. Pode que non axuste ben os menús ou que non aconsellara ben sobre a cantidade. Entón non estaría mal ver que pasa».