Gerona se rinde al talento de Javi Olleros, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

Abastos 2.0 surgió en pleno Fórum de Santiago del año 2008 y el chef de Culler de Pau mostró su senda vegetal en busca del «Kilómetro menos un»

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La presencia gallega en el Fórum Gastronómico que recientemente se celebró en Gerona, verdadera cita de referencia de la gastronomía, estuvo encabezada por varios de los cocineros que están poniendo en valor el producto gallego como ingrediente de la alta cocina: Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), y Iago Pazos con Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0, Santiago de Compostela).

Pazos explica su vínculo con esta cita gastronómica de referencia: «Entrar no Fórum supuxo algo persoal moi agradable, súper especial, porque Abastos naceu no Fórum Gastronómico de Santiago do 2008, cando Marcos e máis eu, como asistentes, nos reatopamos tralos estudos e dixemos: ‘Imos montar algo’». Dos años más tarde, presentaban su proyecto en Gerona, donde se sienten como en casa.

Javier Olleros recalcaba: «Está ben saír da casa para comunicar o traballo que fas durante o ano, e máis se pode facer nun Fórum tan importante, de prestixio consolidado como este, sempre que non se deixen de lado as cousas importantes da casa. Estiven moi cómodo».

Ya en la primera tarde, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro impartieron un taller titulado «La belleza de la simplicidad, por una cocina viva y fresca», en el que plasmaron en platos la filosofía de su Abastos. Tres tapas de moluscos precedieron a otras cuatro hechas en el momento (la improvisación al elaborar cocina al lado del mercado es obligada para ellos) con pescado como ingrediente principal. En este caso, un salmonete del Atlántico.

A última hora de la mañana del segundo día, el coloquio «Mesas que cotizan, reserva o no reserva» contó con la presencia de Iago Pazos, Xavi Alba (Tickets), Manel de la Rubia (Celler de Can Roca) y Santi Taura (Santi Taura Restaurant).

«Eles foron os restaurantes con máis lista de espera de España, e nós tivemos dous meses nos nosos inicios», resalta antes de espetar: «Xestionamos emocións, non reservas». Por ello, habla de empatía desde incluso antes de que el cliente entre en el restaurante.

Para el 2018, Pazos augura «un futuro de volta ás orixes, de taberna e cociñar, é dicir, o que nos gusta, con máis tempo e calidade de vida, con máis madurez». Abastos 2.0 cumplirá 8 años el 31 de diciembre. «Haberá un brinde, como mínimo, cos nosos clientes achegados e familiares», avanza.

Ese mismo día, solo unas horas después, Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), acompañado de Rodrigo de la Calle (El Invernadero), impartió un taller titulado «Territorio verde. El vegetal como ingrediente principal».

También lleva ocho años con su Culler de Pau y sabe de la importancia de la visibilidad del trabajo que se hace en Galicia. «Nese tempo, maduras, enténdeste e atópaste, eliminas a maleza», asegura.

Defiende de inmediato el concepto de kilómetro cero que, para él, es genuinamente gallego. «Aquí hai marabillas ó lado de cada proxecto e produtor. Pero hai que facelo vendible, porque é unha autenticidade ligada ó consumo, á economía local. Iso é Galicia, sempre preto dos mercados, pequenos produtores, o valor do rural... e por riba, cun produto excelente», analiza.

Llama también la atención sobre la tergiversación de conceptos como el propio kilómetro cero, eco... «Precísase un paso máis. Quilómetro menos un. Hai que darlle alma con honestidade, verdade, respecto á natureza. É cuestión de equilibrio vendible. Se non, ¿onde imos?», añade. Olleros invita a «saber artellar isto. Galicia é o dragón durmido enriba do tesouro, déronnos cunha variña máxica, poucos lugares concentran este potencial gastronómico, é o paraíso».

Olleros y Culler de Pau se encuentran desarrollando un proyecto sobre hierbas silvestres y plantas de uso gastronómico en el entorno más cercano. En el entorno de O Grove, han encontrado 150 especies. Es un proyecto con el que cuenta con la colaboración del Basque Culinary Center y heredado de otro propio que llevaron a cabo hace dos años, que estudió la antropología gastronómica gallega, platos tradicionales con incluso siglos de existencia.

Bicos de xeado. Delicias a besos

Bico de Xeado hizo las delicias de los asistentes al Fórum Gastronómico. Dieron fe de ello las largas colas al frente del carrito de los helados producidos con la leche de la granja O Cancelo, que posee la propia firma en Miño.

Tres años con presencia en las citas gastronómicas más importantes han servido para «dar a conocer el proyecto mediante esta herramienta fundamental, al tiempo que se recibe el cariño de la gente», explican desde la firma heladera. «Para nosotros siempre es interesante acudir a este tipo de ferias, y tras el Fórum Gastronómico nos volvemos con muchas ganas de seguir trabajando como hasta ahora y con muy buenas sensaciones», añaden.

Una de sus integrantes, Julia Rey, hace un guiño a la próxima edición: «Hemos sido muy bien recibidos y tenemos ganas de volver pronto a seguir repartiendo muchos bicos». «Sin duda, tenemos la suerte de llevar Galicia como apellido, y es todo un orgullo para nosotros», presume. 

Bico de Xeado pertenece a la Cooperativa Agraria Provincial de A Coruña. Sus helados se elaboran «con leche 100 % natural, recién ordeñada y con las mejores cualidades organolépticas del mercado. Es una leche única, ya que no está adulterada industrialmente», según defienden en la compañía.

Además, con motivo de las fechas navideñas, lanzará en sus tiendas propias una promoción de 3x2 en cubos de medio litro, válida del 1 al 7 de diciembre. Precisamente, el día 1 reabrirá la remozada tienda de Santiago de Compostela con una imagen muy renovada y la incorporación de productos de elaboración propia y Café Candelas ecológico.

Gutrei Galicia. Carne de vacuno de alta calidad

Gutrei Galicia, especializada en la alta selección de carne de vacuno y radicada en Bóveda, mostró una presencia rotunda en el Fórum. «Nos interesaba mucho, ya que es una feria muy gastronómica y profesional. El tipo de cliente que viene es el que puede valorar nuestras carnes. Nuestra mejor carta de presentación es dar a degustar nuestras carnes. Ahí ya sobran las palabras. A todos les encantó», aseguran. Gutrei exporta el 60 % de su producción y el resto lo vende al norte de España. Una de sus apuestas es el mercado catalán y el Fórum Gastronómico fue el primer paso.

«Nos mantenemos fieles a defender la carne de Galicia. Es lo único que vendemos y venderemos. ¿Porqué? Apostamos por la calidad y podemos escoger las mejores carnes por nuestra propia ubicación y por experiencia y conocimientos», sostienen.

Novedades. Vermú personalizado y cava fermentado bajo el mar

Más de 25.000 visitantes a lo largo de los tres días de Fórum Gastronómico avalan una cita que alterna sus sedes en Galicia y Cataluña, aunque la próxima edición volverá a celebrarse en Gerona el año que viene.

La Feria de Girona acogió más de 250 expositores en el escaparate de la gastronomía más importante de España. Además de los dos gallegos mencionados, varios distribuidores pudieron presumir de disponer en su portfolio de estrellas de la artesanía culinaria gallega, como los quesos del país con denominación de origen, las algas y productos derivados elaborados por Portomuiños (omnipresentes) e incluso los mejores despieces de vacuno de rubia gallega. No faltaron tampoco los vinos propios de Galicia. Todas las D. O. estuvieron representadas.

Acudieron también al Fórum gastronómico firmas con productos que llamaron la atención de los presentes, como Vermutissimo, que ofrece una gama de seis recetas de frutas y especias para diluir y combinar con el vermú; los artesanos del chocolate o Coral Marine Sea Drink, un cava fermentado bajo el mar.

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