Leonor García: «En la cocina no debe haber secretos»

Durante la charla, que desarrollamos en el club creado para reposar las viandas que allí se sirven, a Leonor se le escapa el entusiasmo con dos temas: la cocina y su hija de cuatro años


Visito O Retiro da Costiña un día que está cerrado. Así que lo veo, lo oigo, pero no lo huelo. Una pena. A cambio Leonor García (Santa Comba, 1981), la parte femenina de este restaurante con estrella Michelin que gestiona junto con su hermano, me hace un tour que me pone los dientes largos. Durante la charla, que desarrollamos en el club creado para reposar las viandas que allí se sirven, a Leonor se le escapa el entusiasmo con dos temas: la cocina y su hija de cuatro años.

-¿Cómo se metió en esto?

-Aquí somos la cuarta generación de cocineros. Mi hermano y yo estudiamos hostelería en Santiago y eso que mis padres nunca pensaron que seguiríamos en el negocio familiar. Pero para ellos fue un sueño que eligiéramos este camino.

-Y en su restaurante, ¿cuánto hay de sus estudios de hostelería y cuánto de la tradición familiar?

-Yo creo que, al estar en un negocio familiar, me faltaba la disciplina exterior. En la escuela aprendimos unos conocimientos, técnicas, disciplina, compañerismo. La combinación de las dos cosas nos ha sido fundamental. Lo que siempre tuvimos claro es que estamos en Santa Comba, en medio de ningún sitio, por lo que tenemos que ofrecer algo más al cliente. Y creo que lo que más éxito nos da es el trato familiar. La cocina son modas, pero lo que no pasa de moda es el producto.

-Es un lugar un poco apartado, sí.

-Mi hermano y yo nacimos aquí, aquí hemos sido felices y aquí estoy criando a mi familia. A veces, tu pueblo no es el más bonito del mundo pero... lo quieres. Hay sitios mejores, pero no cambio el mío por nada.

-¿Cómo se vive con la estrella?

-Nos la dieron hace nueve años. De aquellas no nos lo creíamos. La estrella es de todos, pero sobre todo es de mis padres, que hacían 20 horas diarias, que no apagaban los fuegos, que no tenían días libres. Lo que hacemos mi hermano y yo es mantenerla.

-¿Qué opina de esa tradición tan nuestra de intentar llenar el bandullo al invitado?

-A mí me gusta, yo lo hago. Si tengo una comida familiar, hago lo mismo. No hay nada que más me guste que la gente venga sin dietas al restaurante, que me digan que quieren repetir. Como cocinera, es lo máximo.

-¿Qué es lo más rico que ha comido?

-La caza que hacía mi abuela. Venían los cazadores y la pelaba en el momento. Y la lamprea de mi abuela, que sigo haciendo igual. Creo que tengo más recetas de mi abuela que de mi madre.

-Serán recetas secretas.

-En la cocina no debe haber secretos. Grandes recetas se han perdido por no transmitirlas. Si yo sé hacer algo y lo puedo transmitir para que perdure, debo hacerlo. Es fundamental.

-¿Qué le prepararía a Carles Puigdemont para que se quedara?

-¡Madre mía! No sé. Una lamprea. O vuelve, o se queda. O le encanta o la odia. Pero se la haría rica para que volviera.

-Defina Galicia en cuatro ideas gastronómicas.

-Las verduras, fundamentales. Los pescados y mariscos, los vinos y las tradiciones. Como esas fiestas gastronómicas de los pueblos. Son maravillosas.

-¿Y cómo se define usted en cuatro palabras?

-Sencilla, muy, muy, muy familiar, traviesa y... ¿lo podemos dejar en tres?

-Por supuesto. ¿Qué le gusta hacer fuera de la cocina?

-A mí lo que me gusta es disfrutar de mi hija al cien por cien, de mi familia. Esa es mi afición. Me gusta ir al monte con ella, dar una vuelta, ir en bici, recoger castañas.

-¿Alguna manía?

-Me gusta el orden. Tener todo bien organizado.

-Si no hubiera sido cocinera, ¿qué le habría gustado ser?

-Cocinera. Lo pienso un montón de veces, sobre todo si es un día malo. Si hubiera hecho... pero siempre sale lo mismo: lo mejor es la cocina.

-¿Le gusta bailar?

-Sí. Aunque con la niña salgo bastante menos. Me gustaría salir más, pero es un poco difícil.

-¿De qué se arrepiente?.

-Quizás de no haber salido un poco más al mundo profesional cuando acabé de estudiar. Me arrepiento y no, porque en realidad tenía que echar una mano urgente en casa. En aquel momento era lo que tenía que hacer.

-Cuente un chiste.

-Uy, qué va. Soy malísima. Seguro que empiezo y lo destrozo.

-Pues un verso.

-El título del libro de una compañera: Mil bicos que nunca che dei.

-Una canción.

-Perdóname, de Café Quijano. Le encanta a mi hija.

-¿Qué es lo más importante en la vida?

-La familia.

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